自從踏入歐式麵包的世界,瞇眼先生就閱讀了大量關於麵包知識和原理的書籍,令人驚訝的是,縱使歐式麵包已漸漸普及,但許多的原理、知識,大家(包含初學麵包製作的瞇眼先生)仍非常陌生。
這次,瞇眼先生整理了一些關於歐式麵包的常見疑問,希望能對大家有幫助!
歐式麵包比較健康?
歐式麵包可分為餐點麵包和糕點麵包。歐式餐點麵包的材料很單純,油量和糖量都很少(常常是無油無糖),吃起來沒有負擔,不會在無意中吃下大量的油和糖。
歐式麵包如何保存?
歐式麵包如果當天沒有食用,一定要「冷凍保存」。穀物專家實驗發現,麵包之所以會變難吃、變硬,不是因為放久了,麵包中的水份蒸發了,而是因為「澱粉退化」,讓麵包失去有彈性的口感。同時,也只有冷凍,才能停止麵包老化、變硬的過程。
而且,穀物專家還發現,相較於室溫,冷藏狀態下的麵包,老化速度更快,即使在密封狀態中也一樣。所以,當你買到歐式麵包後,建議先留下當天或隔天早上要吃的份量,其餘的麵包則可用保鮮盒或塑膠袋裝好,直接冰進冷凍庫。需要時,再提前將麵包放在常溫下退冰,吃之前用焗爐或電鍋略為加熱即可。
「老麵發酵」的好處?
使用「老麵」發酵的麵包,發酵時間長,水和麵粉能充份結合,烤出來的麵包老化速度慢。而且,老麵除了包含不同種類的酵母菌(自然界中的酵母菌有超過數百種之多),可能還有乳酸菌、醋酸菌等,這些多元的菌種,讓麵包產生了多變的風味,也對身體有著不同的益處。
吃歐式麵包可以減肥?
相對於其它種類的麵包,餐點麵包油糖量很低,可減少身體負擔。尤其是全穀類、雜糧類或是使用老麵發酵的麵包,升糖指數比一般的白麵包更低,有助於穩定血糖。但要提醒你,減肥成功與否,與個人整體飲食和運動習慣有關,歐式麵包只是一種比較好的選擇。
歐式麵包沒味道?
歐式餐點麵包可以單獨吃,享受食物自然的香氣,也可以搭配濃湯、蛋、芝士和果醬等等。對於剛接觸餐點麵包的人而言,將麵包塗上果醬或者做成三文治,可能會比較容易接受。
裸麥麵包和全麥麵包 有甚麼不同?
在製作麵包時,為了取得更豐富的營養與香氣,麵包師傅常添加全麥粉或裸麥粉,以製成「全麥麵包」或「裸麥麵包」。這兩種麵包相較於白麵包,都有更多的維他命、礦物質以及纖維質,對提升麵包的營養價值、延長飽足感都有幫助。
裸麥可生長在更寒冷乾燥的地區,過去在中歐與東歐地區,因為小麥粉不足,常食用加入了裸麥粉的麵包。裸麥粉有獨特的烘焙香氣,相較於小麥,裸麥粉的礦物質含量更高,且可溶性纖維也更多,是更具營養價值的穀物。
歐式麵包吃起來又乾又硬?
歐式餐點麵包因為油糖量很低,麵筋也較為緊實,如果未經加熱,麵包的內層會缺乏彈性,口感也會較為乾硬。
在食用歐式麵包時,如果希望享用柔軟、富彈性的口感,除了要保持包裝完整、冷凍保存,要記得想吃多少才切多少,切成薄片後,只要稍微蒸、烤過,麵包中的澱粉會從麵筋吸收水份,讓組織柔軟有彈性。◇
作者介紹
瞇眼先生有一個愛吃歐式麵包的女兒,為了讓孩子吃得放心,他也一頭栽進了烘焙世界。不料,烘焙世界太迷人,流連忘返的瞇眼先生經營起一間預約制的烘焙坊,專為喜愛歐式麵包的朋友,烤著一爐爐充滿情感的麵包。
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