加工食品多含磷 吃多傷心、腎

在食品科技日新月異的時代，因應消費者需求所開發的各類加工食品如雨後春筍般應運而生。廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限、降低成本等目的，加入各種「磷酸鹽類」食品添加物。根據臨床研究顯示，身體健康者攝取過量的磷，導致血磷提高，引發鈣恆定失調，促使血管鈣化，其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病的發生都有密切相關。

含磷食品添加物約770餘種

現今含磷的食品添加物約770餘種，其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、三磷酸鈉等。這些含磷添加物普遍存在於加工食品中，發揮其保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊等的作用。加入碳酸飲料中，是取其調整顏色、酸化、抑菌；用於麵包、點心、餅乾的泡打粉，則取其膨鬆效果。早期麵包業者常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，因而轉為使用含磷的膨鬆劑與含磷的麵粉改良劑，但卻又衍生出磷攝取過量對心、腎的危害。

台北市立聯合醫院營養部分析發現，市售含奶精飲料、火鍋料、火腿片、熱狗、麵包、素肉排等食品，均廣泛添加含磷的食品添加物，而且便利商店隨手可得的膨鬆餅乾與薯片等零食點心，每一包平均含磷量約有100毫克，也多屬於無機磷。

無機磷100%被人體吸收

營養部進一步分析發現，若攝取以生鮮食材為主要來源的3日飲食，平均每日含磷量約1,100毫克；若選擇以加工食品為主的便利商店3日飲食，平均每日含磷量約1,400毫克。除了其總量有差別外，磷的型式與吸收率也有極大不同。存在於自然食物中的磷，例如：植物性來源的全穀類、豆類及堅果類，其所含的磷以「植酸」型式存在，人體吸收率僅約10～30%；動物性來源的吸收率為60%；而食品添加劑中的無機磷幾乎是100%被吸收。

此外，近期的研究也顯示，磷是心血管疾病非常重要的風險因子，當飲食中的磷量增多，會刺激FGF-23荷爾蒙（FGF-23：纖維母細胞生長因子23，係主要調節磷恆定的荷爾蒙）分泌，過高的FGF-23荷爾蒙，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病的期程外，也會增加心臟血管疾病的風險，並且有較高的死亡率。