找對方法隔夜菜也能安心吃

文／葉淑貞編譯圖／ Fotolia

現代人生活繁忙，在外就餐或下班買外賣回家的人逐漸增多，因此就多了許多隔夜菜。但這些隔夜菜若保存不當，吃下去會有損健康，甚至有致癌風險。但只要掌握剩菜的打包儲存和加熱方法，不僅可減少對人體健康的損害，還可保留食物中的養份。

專家表示，目前沒有足夠研究證明，一些隔夜菜吃了會致癌或傷肝腎。不過，隔夜食物如果存放不好，很可能滋生細菌。免疫力較弱的人群，如小孩、孕婦和老人吃了，可能會導致食物中毒。

所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，因此熟的蔬菜比生蔬菜更容易滋長細菌。

要減少亞硝酸鹽的產生，可減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；將蔬菜洗淨包好，放入冰箱保存，可減少攜帶的細菌。

吃剩的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量並不會高出標準。

專家建議，部份蔬菜的硝酸鹽含量較高，應避免隔日進食，如菠菜、莧菜、白菜、青菜等。

如需要隔夜食用，可以選擇硝酸鹽含量較低的蔬菜種類，例如荷蘭豆、番茄、節瓜、甜粟米、甘筍、馬鈴薯、蘆筍及綠豆芽等。

不論是外食打包，還是家裏自己做的剩菜，不同食物不宜混放在一起存放，避免交叉污染。分裝食物放入冰箱，要選擇好冷凍容器：有拉鏈或密封條的冷凍袋，或有密封膠墊的廣口容器，或者冷凍專用保鮮膜。

此外，把大量的食物放在大容器中，要經過較長時間，食物才可冷卻，會提高細菌滋長的風險。最好把食物分成幾份，放在淺底容器中，以便食物快速、均勻地散熱。吃不完的食物在室溫下存放，不應超過2小時。

食物通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲。但如果食物存放時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱是無能為力的。所以，最好盡快吃掉剩菜。

如果是2天內不吃的剩菜，最好直接放入冰箱冷凍室，以確保安全。因為冷藏情況下細菌也會緩慢滋生。

根莖類食物和蘆筍製成的菜餚，比較能夠存放。

將食物放進冰箱，只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅細菌。如果食用前不徹底加熱，容易造成腸道疾病。但需要注意的是，不要反覆多次地加熱剩菜，因為反覆冷凍可使食品組織和營養成份流失，也可能滋生更多細菌。可以只加熱一半，剩下部份仍然放回冰箱。

魚類菜容易繁殖細菌，大腸桿菌在20℃左右的溫度裏每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在5、6個小時之內，細菌更是成倍增長。所以，吃剩的魚類食品要加熱4～5分鐘。但也不要過長時間加熱，會致使魚中的全價蛋白、魚脂和豐富的維他命等有益於人體神經系統的營養素失去營養價值。

貝類等海鮮食品，在加熱時可加一些酒、蔥、薑等材料，不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適。

在加熱海鮮時，可以加入蔥或薑。

肉類食品含有豐富礦物質，礦物質加熱後，會隨著水份溢出。這些物質遇上醋酸就會合成為醋酸鈣，所以加熱時放點醋，不僅提高營養，還有利於身體吸收。

加熱肉類時，加一點醋能有利身體吸收營養。

富含澱粉類的剩菜容易被葡萄球菌寄生。而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質的問題。所以，澱粉類剩菜最好在4小時之內吃完，否則，即使外觀看上去沒問題，也不要再吃。◇

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