可以選擇不同的鹽來搭配。
可以選擇不同的鹽來搭配。

鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出甚麼味道」的煩惱,其實就是因為「不知道要放多少鹽。」反過來說,如果可以知道「放多少鹽才好吃」,做菜的功力將會大幅地提升。

不少人應該都有這樣的煩惱吧!只要打開雪櫃或櫥櫃,會看到不少瓶瓶罐罐的調味料,然而一旦開始做菜,卻往往不知道怎麼調味,也不知道怎麼做出自己想要的味道,所以只好依賴網絡的食譜或是市售的綜合調味料,於是各種用不完或快過期的調味料就開始累積。

我想對這樣的人提出建議,要不要試試看跟這堆調味料山告別,暫時「只用鹽」來做菜呢?

「只用鹽做菜」對學習「調味」而言,是非常好的訓練,一旦只能用鹽當作調味料,決定味道的因素就只剩下「鹽要少一些」或「鹽要多一些」兩者選一個。

如果是鹽加上醋,就會變成像是「鹽多一點、醋少一點」,「鹽少一點、醋多一點」,「鹽跟醋都多一點」,「鹽可以是適量,但醋要……」等,考慮的因素會不斷增加;換句話說,決定味道的因素會變得難以判斷。本來所謂的「調味」是指「依自己覺得好吃的口味來調整鹹度。」所以一開始最重要的事,其實就是在自己的心中建立起鹹度的標準,有了這個基礎,之後添加其它味道的工作就會變得更加順利。

只用鹽調味 才能知道食材的味道

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧!」有人或許會這樣想,可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等5種味道,其中前面的4種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,我們的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。

但也並不是甚麼樣的鹽都可以,最好還是選擇傳統「日曬‧ 平鍋製法」(平釜‧ 天日製法)製作的鹽。這種鹽是百分之百以來自海水的天然鹽為原料,在鹽田利用日曬濃縮,再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶,所以它不像精製的氯化鈉,本身就含有豐富的礦物質。

現在雖然因為部份人士的推廣,使得「減鹽」的概念日漸普及,然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的,因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練,可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1. 調味用的鹽

建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗、細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。

2. 前置處理用的鹽

建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把、大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、汆燙、用鹽搓揉、肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

自製「海鹽湯」 訓練味覺的好法寶

調味的基本就是要調出「自己覺得鹹度剛好」的味道。想要掌握這種「鹹度剛好」的感覺,該怎麼做才好呢?

我建議的做法,是每天都要喝用熱水加鹽做成的「海鹽湯」。早上起床後先燒開水,在杯子裏丟入簡單的材料,之後再倒入熱水就完成了。一開始說不定只會覺得很鹹,慢慢地才能領略鹽本身的味道,以及用其它材料的「鮮味」:換言之,這是讓味覺重新歸零的訓練。

如果能夠持續飲用,甚至有可能察覺不同身體狀況對「好吃」的不同感受。例如在汗流浹背的夏日可能會覺得「再多放一點鹽比較好」,或者在身體浮腫倦怠的日子「覺得甚麼都很鹹」。有這樣的結果一點都不令人覺得意外。

在我看來,這種身體覺得「好吃」的鹽份濃度才是真正的「好吃」,食譜上面記載的份量充其量都只是參考用而已,最終的鹹度還是必須靠自己試吃來決定,而這也才是接近「最好吃」狀態的捷徑。

海鹽湯製作

在150ml的熱開水中加入2撮鹽(2g)、切碎的燒海苔1/2 張,以及適量的芝麻油和黑胡椒,然後稍微攪拌。

應用1

試試看加點醬油

試著讓已經習慣簡單海鹽湯的舌頭,品嚐幾滴擁有複雜風味的發酵調味料─醬油,應該覺得味道好吃到令人驚訝。

應用2

試試看把熱開水換成海帶水

如果想要讓味道變得更有深度,只要把熱開水換成海帶水,立刻就能做出好喝又層次豐富的湯品。

本文摘編自《極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理》◇