植物油 變 「食用塑膠」? 精煉過程讓人心驚

讀新谷弘實《不生病的活法》，作者是享譽世界的日本醫學家。

他發明以大腸內視鏡切除息肉的方式，取代傳統開腹手術。

本系列文章記述他根據30萬患者的胃腸臨床檢查取得的部份研究成果。

人們為了避開癌症、心臟病、腦梗、糖尿病、高血壓和各種高脂肪病症，都儘量避開動物性脂肪的攝入。然而，人們卻不知道，即使是植物油，經過現代煉製技術的提煉加工，性質已經改變，多吃造成各種生活習慣病的風險不容忽視。日本甚至一度將它們喻為「食用塑膠」。而其中最毒的，莫過於西洋麵包、甜點、蛋糕中常常使用的人造忌廉。

油是最容易氧化的食物

我們天天用來炒菜或者涼拌蔬菜的植物油，是從大豆、花生、芝麻、菜籽等天然植物種子裏提煉出來的食用油。如果這樣的油都被煉油技術污染，那麼它的危害就相當普遍了。

事實上，我們早已深受其害。新谷首先強調：「油是世界上最容易氧化的食物。」這意味著即使是傳統的、古代最原始的壓搾法製造的植物油，也不能避免跟空氣接觸，從而快速「生鏽」（氧化）。

因此油這樣的食物，是不合適長期保存的，「新鮮」就等於健康。古代所用的傳統搾油法，不經過加熱，僅僅使用壓力取油，所以完全是生鮮的食物。它雖然容易自然腐敗，無法長期保存，但是正因如此，人們就會及時吃完，危害並不大；它雖然含有渣質，不能煉製得透明如水，卻反而營養豐富，香味十足。

現代煉油技術讓植物油變成食用塑膠?

但是現代精煉的植物油採用「溶劑萃取法」：首先，加入來自石油的化學溶劑（己烷），使大豆、芝麻等煉油用的原料化成糊狀；其次，經過加熱溶解出油脂；最後，再以高溫、高壓的方法，使內含的化學溶劑汽化蒸發後萃取出油。如此，這些油就不容易發生自然腐敗，可以長期保存。可是有誰還會認為這樣的油，是人吃的東西？這種不容易腐敗的油，意味著性質的變化，意味著天然的養分所剩無幾。

日本一度將這樣的油比喻為「食用塑膠」。儘管形容誇張，也有很多所謂的科學研究的反駁，但是日本民間的傳統企業，卻始終守護古老的搾油法，並在標籤寫明使用傳統壓搾法。他們的產量無法跟現代化生產的植物油相比，因為費時、費力，又無法長期保存，所以成本高，價格也相對貴，難以跟現代煉油技術抗衡，但卻難能可貴，令人心生感激。

不腐的嚴重代價——植物油變性成反式脂肪酸

新谷告訴大家，這種溶劑萃取法煉製的植物油，看似不易腐敗，卻付出了更嚴重的代價——油變成了對身體非常有害的反式脂肪酸。

這種脂肪酸原本並不存在植物中，它因技術加工而普遍產生，能使人的身體增加壞的膽固醇，減少好的膽固醇。此外，據歐美的研究表明，它是癌症、心臟病、高血壓、動脈硬化等危險病症的致病原因之一。所以，歐美各國對於食物中含有的反式脂肪酸有嚴格限量，超出限量就禁止出售。

縱觀日本這幾十年來，氧化的牛奶和乳製品成了日常食品，新谷質疑這是花粉、過敏性皮膚炎（又稱過敏性濕疹）等頑疾的首要原因，如今看到他揭示出的煉油技術對植物油的污染，更是怵目驚心。何止牛奶氧化，連每天的食用油都在傷害人體，看似攝入不多，日積月累，誰也無法保證會發生何種病變。更何況如今的年輕人，好吃西洋麵包、甜點、冰糕、奶茶、鮮脆餅乾和速食食品，這些浪漫美味、鬆軟和濃郁口味的美食，不僅多數含有氧化牛奶成份，更可怕的是，往往含有最不利健康的人造忌廉。美味浪漫居然要以寶貴的健康作為代價。

最毒莫過人造忌廉

人造忌廉，或稱人造黃油，具有忌廉的口感和美味，卻不是真正的忌廉。它是人類為了追求忌廉的醇香，使各種麵包、蛋糕等點心鬆軟可口而創造出的產物。通過特定的煉油加工技術，把應該是液態的植物油，刻意以人工方式變成固體狀（動物性脂肪油的形態）。這種變了性質的人工「仿動物油脂」，被新谷斷定為「世上最毒食用油」，因為它是反式脂肪酸含量最多的油脂。

新谷表示，很多人以為人造忌廉的原料為植物性油脂，不含膽固醇，對身體有益，這真是大錯特錯。他在指導病人飲食方法時，一定問及家中是否使用這樣的油脂，只要有，他立即建議患者「馬上丟棄」。

新谷說，原本常溫下的植物油是液體，因為它富含不飽和脂肪酸；而動物性油脂，因為含有大量的飽和脂肪酸，所以呈現固體。

然而，人造忌廉明明是植物油，應呈液體狀，為何會變成固體呢？其實就是特意以人工的方式在煉製過程中，用高壓泵往油液中加入「氫氣」，改變不飽和脂肪酸的性質，使之變成飽和脂肪酸，形成氫化脂肪，於是就出現了植物油的奇怪的異類——固體植物油。這就是所謂的人造忌廉。

也就是說，原本就因溶劑萃取法而使得油中含有反式脂肪酸，再加入化學物質，使之進一步變性，不僅反式脂肪酸大量產生，更在毫無防備的情況下，攝入大量變異的物質，非常可怕。所以新谷建議，儘量遠離那些美味的西洋蛋糕、浪漫的甜點和油炸類、忌廉類的香甜食物。

健康安全的油脂攝取法

新谷強調，植物油中的不飽和脂肪酸，是有益於心臟、大腦、皮膚、循環器官的健康脂肪酸，是人體需要的，有的必須從食物中攝取，如果完全不攝取植物油，也同樣不可取，他為此提供一些簡單易行的攝油法。

1. 避開人造忌廉

現代煉製食用油的技術，採取的不是傳統的壓搾法，而是溶劑萃取法。也就是在植物原料中，加入從石油提取的溶劑來溶化原料，然後高溫抽取植物油脂，因而產生了大量的反式脂肪酸，對心血管有極大的危害。更不用說再以氫化方式進一步加工改造，使液態的不飽和脂肪酸，變成固態的飽和脂肪酸的人造忌廉（人造黃油）。

新谷在書中嚴肅表示，人造忌廉是最毒的油脂，然而它幾乎存在所有的麵包類、糕點類等食品當中，屬於食品添加物。為了健康，最好杜絕它。

有人說，早上很忙，早餐吃麵包，幾乎無法斷絕，如何是好？其實，不妨買個製麵包機，從發酵到烤熟，全部自己製作，做好保存起來，不但新鮮，還能避免各種添加劑的危害。儘管日本很多商家已經努力儘量少放添加劑，但是為了麵包和糕點的鬆軟可口，還是無法避開人造忌廉的使用。

2. 直接攝取含脂肪的天然食物

那麼一般的油又該如何是好呢？每天做菜根本無法避開。新谷不建議多食油類，即使傳統壓搾法製造的植物油。

他一再強調，油是最容易接觸空氣就迅速氧化的食物，早已危害健康，哪還禁得起現代化學溶劑和高溫的改造。所以，最好不使用以人工提取的油，而是直接食用這些原料（穀物、豆類、堅果或植物的種子等天然食物），這樣既不會因接觸空氣而氧化，也不用擔心化學物的毒害和高溫下的變質，是最安全、最健康的油脂攝取方式。

新谷發現日本江戶時代以前的傳統料理，非常符合他的飲食法。日本原來並沒有使用油調理食物的習慣（江戶時代後期，油炸食物才進入日本人的日常生活中），如味噌湯、涼拌菜、日常煮菜，幾乎看不到油，尤其是味噌湯和燙熟後用醬油及芝麻粉、柴魚花涼拌的蔬菜、豆腐等料理，完全不用油類來烹調，而是用芝麻代替提取的芝麻油來料理，不僅增加香味，又可避開氧化和現代技術的危害。

除了芝麻，花生、大豆、穀物等種子類，都含有油脂，人們只要吃這類食物，油的攝取就夠了。本來植物油就來自這些種子類的食物。

3. 天婦羅該如何食用?

天婦羅是日式料理中的油炸食品（以新鮮蔬菜和魚蝦為主原料），日本人也會想到用蘿蔔泥來解決油脂太多的問題。所以，天婦羅的料理，往往配上蘿蔔泥來食用。蘿蔔裏含有大量分解油脂的酵素，不僅對油有用，連牛肉這樣難消化的食物，也具有強力的助消化作用。日本人非常注意保護胃腸，蘿蔔是被當作日常養生的上等藥食和藥味來食用的。