讀新谷弘實《不生病的活法》,作者是享譽世界的日本醫學家。

他發明以大腸內視鏡切除息肉的方式,取代傳統開腹手術。

本系列文章記述他根據30萬患者的胃腸臨床檢查取得的部份研究成果。

人們為了避開癌症、心臟病、腦梗、糖尿病、高血壓和各種高脂肪病症,都儘量避開動物性脂肪的攝入。然而,人們卻不知道,即使是植物油,經過現代煉製技術的提煉加工,性質已經改變,多吃造成各種生活習慣病的風險不容忽視。日本甚至一度將它們喻為「食用塑膠」。而其中最毒的,莫過於西洋麵包、甜點、蛋糕中常常使用的人造忌廉。

油是最容易氧化的食物

我們天天用來炒菜或者涼拌蔬菜的植物油,是從大豆、花生、芝麻、菜籽等天然植物種子裏提煉出來的食用油。如果這樣的油都被煉油技術污染,那麼它的危害就相當普遍了。

事實上,我們早已深受其害。新谷首先強調:「油是世界上最容易氧化的食物。」這意味著即使是傳統的、古代最原始的壓搾法製造的植物油,也不能避免跟空氣接觸,從而快速「生鏽」(氧化)。

因此油這樣的食物,是不合適長期保存的,「新鮮」就等於健康。古代所用的傳統搾油法,不經過加熱,僅僅使用壓力取油,所以完全是生鮮的食物。它雖然容易自然腐敗,無法長期保存,但是正因如此,人們就會及時吃完,危害並不大;它雖然含有渣質,不能煉製得透明如水,卻反而營養豐富,香味十足。

現代煉油技術 讓植物油變成食用塑膠?

但是現代精煉的植物油採用「溶劑萃取法」:首先,加入來自石油的化學溶劑(己烷),使大豆、芝麻等煉油用的原料化成糊狀;其次,經過加熱溶解出油脂;最後,再以高溫、高壓的方法,使內含的化學溶劑汽化蒸發後萃取出油。如此,這些油就不容易發生自然腐敗,可以長期保存。可是有誰還會認為這樣的油,是人吃的東西?這種不容易腐敗的油,意味著性質的變化,意味著天然的養分所剩無幾。

日本一度將這樣的油比喻為「食用塑膠」。儘管形容誇張,也有很多所謂的科學研究的反駁,但是日本民間的傳統企業,卻始終守護古老的搾油法,並在標籤寫明使用傳統壓搾法。他們的產量無法跟現代化生產的植物油相比,因為費時、費力,又無法長期保存,所以成本高,價格也相對貴,難以跟現代煉油技術抗衡,但卻難能可貴,令人心生感激。

不腐的嚴重代價——植物油變性成反式脂肪酸

新谷告訴大家,這種溶劑萃取法煉製的植物油,看似不易腐敗,卻付出了更嚴重的代價——油變成了對身體非常有害的反式脂肪酸。

這種脂肪酸原本並不存在植物中,它因技術加工而普遍產生,能使人的身體增加壞的膽固醇,減少好的膽固醇。此外,據歐美的研究表明,它是癌症、心臟病、高血壓、動脈硬化等危險病症的致病原因之一。所以,歐美各國對於食物中含有的反式脂肪酸有嚴格限量,超出限量就禁止出售。

縱觀日本這幾十年來,氧化的牛奶和乳製品成了日常食品,新谷質疑這是花粉、過敏性皮膚炎(又稱過敏性濕疹)等頑疾的首要原因,如今看到他揭示出的煉油技術對植物油的污染,更是怵目驚心。何止牛奶氧化,連每天的食用油都在傷害人體,看似攝入不多,日積月累,誰也無法保證會發生何種病變。更何況如今的年輕人,好吃西洋麵包、甜點、冰糕、奶茶、鮮脆餅乾和速食食品,這些浪漫美味、鬆軟和濃郁口味的美食,不僅多數含有氧化牛奶成份,更可怕的是,往往含有最不利健康的人造忌廉。美味浪漫居然要以寶貴的健康作為代價。

最毒莫過人造忌廉

人造忌廉,或稱人造黃油,具有忌廉的口感和美味,卻不是真正的忌廉。它是人類為了追求忌廉的醇香,使各種麵包、蛋糕等點心鬆軟可口而創造出的產物。通過特定的煉油加工技術,把應該是液態的植物油,刻意以人工方式變成固體狀(動物性脂肪油的形態)。這種變了性質的人工「仿動物油脂」,被新谷斷定為「世上最毒食用油」,因為它是反式脂肪酸含量最多的油脂。

新谷表示,很多人以為人造忌廉的原料為植物性油脂,不含膽固醇,對身體有益,這真是大錯特錯。他在指導病人飲食方法時,一定問及家中是否使用這樣的油脂,只要有,他立即建議患者「馬上丟棄」。

新谷說,原本常溫下的植物油是液體,因為它富含不飽和脂肪酸;而動物性油脂,因為含有大量的飽和脂肪酸,所以呈現固體。

然而,人造忌廉明明是植物油,應呈液體狀,為何會變成固體呢?其實就是特意以人工的方式在煉製過程中,用高壓泵往油液中加入「氫氣」,改變不飽和脂肪酸的性質,使之變成飽和脂肪酸,形成氫化脂肪,於是就出現了植物油的奇怪的異類——固體植物油。這就是所謂的人造忌廉。

也就是說,原本就因溶劑萃取法而使得油中含有反式脂肪酸,再加入化學物質,使之進一步變性,不僅反式脂肪酸大量產生,更在毫無防備的情況下,攝入大量變異的物質,非常可怕。所以新谷建議,儘量遠離那些美味的西洋蛋糕、浪漫的甜點和油炸類、忌廉類的香甜食物。

健康安全的油脂攝取法

新谷強調,植物油中的不飽和脂肪酸,是有益於心臟、大腦、皮膚、循環器官的健康脂肪酸,是人體需要的,有的必須從食物中攝取,如果完全不攝取植物油,也同樣不可取,他為此提供一些簡單易行的攝油法。

1. 避開人造忌廉

現代煉製食用油的技術,採取的不是傳統的壓搾法,而是溶劑萃取法。也就是在植物原料中,加入從石油提取的溶劑來溶化原料,然後高溫抽取植物油脂,因而產生了大量的反式脂肪酸,對心血管有極大的危害。更不用說再以氫化方式進一步加工改造,使液態的不飽和脂肪酸,變成固態的飽和脂肪酸的人造忌廉(人造黃油)。

新谷在書中嚴肅表示,人造忌廉是最毒的油脂,然而它幾乎存在所有的麵包類、糕點類等食品當中,屬於食品添加物。為了健康,最好杜絕它。

有人說,早上很忙,早餐吃麵包,幾乎無法斷絕,如何是好?其實,不妨買個製麵包機,從發酵到烤熟,全部自己製作,做好保存起來,不但新鮮,還能避免各種添加劑的危害。儘管日本很多商家已經努力儘量少放添加劑,但是為了麵包和糕點的鬆軟可口,還是無法避開人造忌廉的使用。

2. 直接攝取含脂肪的天然食物

那麼一般的油又該如何是好呢?每天做菜根本無法避開。新谷不建議多食油類,即使傳統壓搾法製造的植物油。

他一再強調,油是最容易接觸空氣就迅速氧化的食物,早已危害健康,哪還禁得起現代化學溶劑和高溫的改造。所以,最好不使用以人工提取的油,而是直接食用這些原料(穀物、豆類、堅果或植物的種子等天然食物),這樣既不會因接觸空氣而氧化,也不用擔心化學物的毒害和高溫下的變質,是最安全、最健康的油脂攝取方式。

新谷發現日本江戶時代以前的傳統料理,非常符合他的飲食法。日本原來並沒有使用油調理食物的習慣(江戶時代後期,油炸食物才進入日本人的日常生活中),如味噌湯、涼拌菜、日常煮菜,幾乎看不到油,尤其是味噌湯和燙熟後用醬油及芝麻粉、柴魚花涼拌的蔬菜、豆腐等料理,完全不用油類來烹調,而是用芝麻代替提取的芝麻油來料理,不僅增加香味,又可避開氧化和現代技術的危害。

除了芝麻,花生、大豆、穀物等種子類,都含有油脂,人們只要吃這類食物,油的攝取就夠了。本來植物油就來自這些種子類的食物。

3. 天婦羅該如何食用?

天婦羅是日式料理中的油炸食品(以新鮮蔬菜和魚蝦為主原料),日本人也會想到用蘿蔔泥來解決油脂太多的問題。所以,天婦羅的料理,往往配上蘿蔔泥來食用。蘿蔔裏含有大量分解油脂的酵素,不僅對油有用,連牛肉這樣難消化的食物,也具有強力的助消化作用。日本人非常注意保護胃腸,蘿蔔是被當作日常養生的上等藥食和藥味來食用的。

不過,新谷提醒大家,還是少吃油炸食物為好。因為天婦羅也好,炸雞肉也好,時間一長,就會嚴重氧化,成為生鏽的油脂食物塊。不僅毒害人體,還要消耗大量體內酵素來分解消化,讓人體疲憊不堪,同時腸道也會漸漸惡化,產生大量腐敗的垃圾廢物。有些人也會發現,在食用油膩食物後,身體不適。

他建議非得吃這些食物時,一定要充份咀嚼,使產生的唾液中和有害的脂肪酸。

但是新谷認為,油炸食物會消耗自己體內的酵素,而人體分泌的酵素是有限的,過度消耗來化解毒物、廢物,肯定會折壽。

4. 脂溶性維他命A的食材如何料理?

也許有人會問:「維他命A要和油一起食用才有效,不用油烹調,如何攝取?」新谷表示,維他命A之所以要和油一起料理,是因為它屬於脂溶性的營養素,容易在油中溶解,不過需要的油量很少,只要同時食用少量芝麻、大豆等含脂肪的食物,也能充份吸收維他命A,不用擔心。◇