「媽媽,為甚麼鮮奶多士沒有香香的?」一個小孩拿起包裝袋,調皮地聞著。「老闆,我買別家的鮮奶多士,牛奶香氣都好濃郁耶!」那位媽媽看著我,好像要我替她解危。

此時,我的「促狹交流」再次奏效,馬上把握機會反問對方:「你喝牛奶的時候,有聞到剛剛說的牛奶味嗎?」他們說沒有,我說:「這就對了。」

口感柔綿細緻的鮮奶多士。
口感柔綿細緻的鮮奶多士。

「既然使用同樣的牛奶製作,為何烤出來的麵包卻有牛奶沒有的香氣?」客人也覺得頗納悶。其實,答案很簡單,差別在於——有沒有添加香料!

「如果自然就能呈現的美味,何必本末倒置,反用人工香料掩蓋掉!」「相反地,若一定得在麵包中加入甚麼,也應該是要能超越原先滋味,使之更為加分,這麼做才具有意義,你說是嗎?」

深深覺得這是可遇不可求的機會教育,尤其在食安問題日益嚴重的當下,我所能做的,就是讓客人了解問題的核心:「真正用鮮奶做出的麵包,不該這麼香!」1999年開店之際就推出這款多士,從事烘焙業絕不是為了讓客人吃到像香料的麵包,而是百分之百使用牛奶代替水所揉出來的麵團,製成讓人感到幸福的多士,這份理念至今始終不變。

採用無蓋式的山形烤法,讓麵團在烘烤過程中自由膨脹。
採用無蓋式的山形烤法,讓麵團在烘烤過程中自由膨脹。

儘管耗費成本,也無法散發以假亂真的香氣,因為唯有使用鮮奶,才能在烘烤時讓乳糖產生焦化作用,讓最後出爐的麵包呈現漂亮的牛奶糖色澤,單單為了這個顏色,就值得我這麼做。此外,鮮奶製成的多士,質地有如絲綢般柔軟,麵皮表面有一層亮度,彷彿透光的綢緞自然潑灑而下,溫潤而動人;加上採用無蓋式的山形烤法,讓麵團在烘烤過程中自由膨脹,最後呈現猶如火山、皇冠或廚師帽的造型,口感也更為柔綿細緻,蘊藏著廚師獨到的匠心。

從那時起,許多客人真心成為我的朋友,朋廚的忠實粉絲,了解我想傳達的烘焙意念,進而肯定嘴中咀嚼的美味。藉由一條鮮奶多士開啟的互動,讓我們在絲綢般的交流中,感受彼此的真心誠意。

製作工程

採取鮮奶多士直接法

攪拌時間:L3M2↓L1M5(L為慢速攪打,M為中速攪打,數字代表分鐘,箭頭表示加入忌廉的時間。)

麵團溫度:28°C

分割:210 克

發酵時間:基礎 120 分鐘(中間 90 分鐘後 Punch 再30 分鐘)

Bench Time(滾圓後鬆弛時間):20分鐘

整型:圓形

發酵箱:35°C、濕度85%,45~55分鐘

焗爐:上火200°C/下火230°C,烤40~45分鐘

材料

鮮奶多士(配方比例)

高筋麵粉:50%

中筋麵粉:50%

酵母:0.8%

糖:7%

鹽:2%

全蛋:10%

鮮奶:66%

忌廉:10%

主廚烘焙筆記本

很多客人為了小朋友購買鮮奶多士,或是當作每日餐點,除了材料好之外,如能細心再給予良好的發酵時間,會讓麵包產生迷人的發酵風味。然而咀嚼過程亦是一個品味食物的重要儀式,唯有細細咀嚼,才能體會烘焙職人的用心,吃出食物的箇中滋味。

步驟

1.將材料放置攪拌缸,攪拌融合至產生透光均勻薄膜。

2.發酵2小時,發酵1.5小時之後要翻面(punch),將發酵產生的二氧化碳擠壓出來,同時注入新鮮空氣。翻面後再發酵0.5小時。

3.分割後一個麵團210 克,1 條多士模放6個麵團,滾圓後鬆弛20分鐘。

4.利用擀麵棍將麵團擀平,捲起成烤模寬度大小,由上向下捲折收起,重複二次(二次擀法)。

5.使用山形多士模,模具內放入6 條塑型後的麵團(收口朝下),最終發酵40分鐘。

6.用剪刀在麵團上剪出一條溝,溝上擠滿忌廉,增加口感與美觀性(烘焙過後多士上會出現皇冠)。

7.放入焗爐烘焙,上火溫度200 °C、下火溫度230 °C,大約烤40~45 分鐘即可出爐。

主廚小叮嚀

使用二次擀法,可讓麵團組織更為綿密,使塑型更加順手。

本文摘編自《夢享的出發點:簡單卻不容易的美味》◇