在京都一家日本料理店吃飯，服務生是來自大陸的留學生，上菜時她皆能以中文解說各是些甚麼菜。吃至尾聲，閒聊間問她：「你們伙房開飯，都吃些甚麼飯菜？都吃得慣嗎？」
「吃得很慣，只是有時會很想吃家鄉菜，像番茄炒蛋之類的，結果跟大廚說，他就做了。」
「做得怎樣？」「哇，很好，蛋炒得嫩極了！」
原來這日本大廚原本就每天做玉子燒（煎蛋捲），對於蛋的質地與油的多寡、火候的掌控早就深諳，再試著對番茄有他做廚子的透徹洞悉力，像番茄的含茄沙程度、溼滑性之處理等，馬上便能將兩者結合得非常好。
也就是，從來沒做過某道異國菜的廚子，只要他有做菜的敏銳概念，往往亦可有驚人之筆。
反觀我們坊間的番茄炒蛋：炒得疙瘩肥鈍坨坨塊塊的有之，炒得番茄生脆脆的有之，炒得整盤油兮兮的亦有之，而自助餐店自作聰明勾芡又擱些微糖的，更是教人啼笑皆非。
老實說，一盤恰如其分的番茄炒蛋還不見得好找呢！
許多食物是可以跨國界的。倘一個日本老陶藝家或老匠師在他的工作室接待訪客，恰好到了午飯時間，而他常在中午自己做漢堡吃，於是便以漢堡饗客，搞不好這漢堡比太多的名店還好吃呢。
意大利有一小鎮，叫Reggio Emilia，夾在Parma和Modena這兩個名鎮之間，鎮上有一中型旅館叫Notarie，旅館樓下的餐廳，菜燒得極好極靈巧，有一次中午吃它的簡餐，是炒飯，售8塊5毛歐元，以小小几片火腿（prosciutto），幾片襯托式的芝麻葉，用橄欖油淺淺炒成，便是一盤好飯。
他炒得不像中式炒飯，也沒有弄成他們製燉飯的稀糊半生那種風味，就只是一盤既不油、又不過乾、過脆、且完全是天生理解飯與油與食材相處於一道的靈性作品。
蓋房子亦如此理。
陪著幾個西洋來的建築師逛看蘇州園林，像網師園啦、獅子林啦、拙政園啦、留園啦等等，看完閒聊，我問他們，如果在現代蓋類似明、清這種意趣的房子卻一點也不管它們的雕琢、不管宗法制度下的形制格式，甚至不管工匠的高難度技藝的木作，只恪守簡單本質之原則，還能夠蓋出教中國人與西方人同樣讚歎的優質房子嗎？
大夥意見各有不同，最後皆指向一個觀念：好的又簡單的房子，不論是東方人蓋或西方人蓋，蓋好了各國人一看鹹道「這就是所謂的好房子」時，便即成矣。
東方人無意學維多利亞式房屋，亦學不像。西方人無意學明清式房屋，亦學不像。倘在更細緻的層面，像西方人學書法，很難習臻中國人的那種靈動精妙。於是，何不化繁就簡？就像是日本人習中國拳法，極妍巧極繁瑣之動作很不易普遍習得盡像，然改成合氣道簡化版，卻心法步法等原則不變，亦能極有效果。
民初的營造學社，即使建西式樓宇，亦加上中式簡易框、頂、架勢，照樣不錯。如北京的協和醫院等。日本近代化廣建西式樓房，卻在東方形式之和融上做得極好，不只辰野金吾等幾個人而已也。
武漢大學的校舍，是西洋結構之上覆以中式圖案頂飾極成功的例子，尤其自遠處望去，特別呈現巍峨卻又不失文雅氣勢。
廈門的集美，有愛國華僑陳嘉庚（1874-1961）自1913年起出資糾工陸續蓋成的小學、中學、大學等一大批樓房，這批校舍固也是西洋結構加上中式肩頂眉宇，然它們甚有「邊做邊調」的素人情致，流露出深富生命動線的筆觸，人在遊觀時會不自禁的被某些轉折處吸引，而多停在那兒琢磨一陣，甚而生「陳嘉庚何許人也」之讚，這是很美趣的經驗。
竊想有一種情形，陳嘉庚的器識塑形了他想蓋出房子的格調。
怎麼說呢？陳氏顯然不是建築師，卻見過西洋的真房真樓，亦在其中過過佳美日子，又一意深愛自己中國的屋舍格律，真要下手建築他心中覺得合於長久時宜的房子時，終會流溢出他胸中沉吟良久的好模樣。
可見器識與胸懷，才真正是建築最緊要的東西。
孫中山在翠亨村的故居，也同樣透露這股味況，雖然他只是後來返鄉稍稍增建了一小部份，同時設計添建燒柴火的洗澡熱水器而已。
孫中山周遊極廣，十九世紀各國的佳相常在心中縈繞低徊，不只是蓋房子、吃飯等閱歷而已。若說設計中、西人皆宜穿的衣服、中、西人皆適合展閱的書籍裝幀、甚至中、西人皆適合安坐的椅子，搞不好他皆能有過人的見解。只不過他的主業是革命，是救國。
器識，或說眼光，真是很重要的能耐。
當然，器識並不全然在於出國，更在於對身邊諸事之隨時寄情、因地觀照，與自己援引之取捨。◇
——節錄自《雜寫》／皇冠文化出版公司
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