中國移民為何愛開壽司店？

在美國，中餐館和日式料理店都很受歡迎。但細心的顧客可能會發現，很多日本壽司店老闆其實是中國人。中國人為甚麼熱衷於經營日餐而非中餐，這麼做會有哪些影響，一起來聽一聽這些日餐廳華裔店主的心聲。

今年44歲的埃里克．周在美國首都華盛頓特區經營4家融合亞洲風味的日本料理店。他告訴《華盛頓郵報》記者，父親是多才多藝的廚師，耳濡目染的自己初來美國就在中餐館打工。

周老闆不久就發現，中餐館給西方人的刻板印象是廉價，有油膩的外賣櫃檯，以及販賣每份7.95美元的自助午餐。為改善家庭生活，他決定進入更賺錢的行業：日本料理，「在美國，中餐館的價格太低，日餐廳沒有這個問題。對我們來說，這是更合適的選擇」。

馬里蘭州蓋瑟斯堡愛壽司餐館店主李金11歲由中國廣州來到美國，父親擁有一家中餐館。但他聽從在日餐廳工作的妻子的建議改開日餐廳，「經營日餐廳比較容易，而且利潤較高」。

全美像他們這樣選擇開日餐廳的中國移民有幾千人，在各州的郊區商場和城市街區都能看到融合亞洲風味的日式料理店。據日本上智大學社會學教授大衛．旺克描述，中國移民不開中餐館是因競爭激烈，來自福建的中國人自1990年代開始投資日餐廳，走平價路線，從紐約市延伸到東岸各城市。

根據移民政策研究所的數據，中國自1970年代放寬移民限制後，許多中國人到美國尋找機會，人數從1980年的38.4萬人增至2013年的200萬人。周老闆在福建的家鄉1990年代幾乎成了空城。還有中國人因中共施以宗教迫害、鎮壓、強制墮胎等原因尋求政治庇護而來到美國，或支付數萬美元非法入境及滯留。

如同其他國家新移民，中國移民來到美國後多數也進入語言要求不高的行業，例如餐館。最樂觀估計顯示，全美有4萬多家中餐館，比郵局還多，難免競爭激烈，並壓抑中餐的價格。這使想在美國出人頭地的中國移民，迫於經濟壓力選擇開設食物精緻、單價較高的日餐廳。

紐約大學副教授克里新杜．雷表示，根據餐館指南《薩加特（Zagat）》的數據，經調整通貨膨脹因素，比較紐約、芝加哥、洛杉磯和舊金山等城市中餐館和日餐廳的晚餐平均價格，前者1985年為24.2美元、後者31.88美元；前者到2013年漲到32.78美元，後者62.73美元。

雷認為，造成價格差異擴大的原因，部份來自「人們傾向認為經濟弱勢移民的食物便宜，不願支付較高價格」。但這種刻板印象有望在未來20年有所改變，「如果回到1千年前，當時的中國擁有像今天布魯克林和曼哈頓這麼多樣的美食文化；我覺得在我兒子這一代，當他們長大時將會看到完全不同的中國文化」。

全美日餐廳約有2.5萬家。但日本農業省估計，僅約1成在美日餐廳店主是日本人。華盛頓特區的33家日餐廳中有12家的老闆是中國人、12家是韓裔，只有6家是日本人。

華盛頓特區卡茲壽司酒館店主大川內一弘表示，他看到很多不錯的非日籍廚師，因為實際上部份傳統日本料理來自其它國家如中國。但他擔心有些非日裔老闆會採用價格競爭策略，可能影響日餐廳在美國的名聲，「日本料理特別是壽司店在過去幾十年快速增長，很多人開日餐廳只是複製，沒有受過訓練」。

對周老闆而言，仍很喜愛閩南食物，家裏常準備家鄉菜，但為掙錢也很願意鑽研日本料理。現在雖然已擁有舒適的房子，和家庭一起度假，讓兩個孩子學鋼琴課，但他仍想改善經營，再開4～6家日餐廳，「在家庭方面，我想我已實現美國夢；但在專業方面，還在向目標邁進」。

對於未來中餐館在美國的發展，周老闆相信中國美食的地位也會逐漸提高，美國人會發現中國美食的精華之處及其悠久歷史。但現在還需配合美國人的口味，「如果美國人真的想吃正宗的中國食物，是可以吃得到的」。

周老闆在開日本餐館後，曾在菜單加上一道很美味的中國鴨胸菜，但賣得並不好，「在其它國家開餐館要入境隨俗，配合當地人的口味，這樣才能賺到錢，你不能只是一廂情願地認為『噢，我喜歡這個。』但顧客有他們的想法」。◇

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