說到吃，香港盆菜可以說是遠近聞名。盆菜歷史悠久，其主料和配料眾多，烹調方法各不相同，而且排放方式相當講究。香港政府經普查之後，準備將其列為申請聯合國教科文組織《非物質文化遺產》的63項清單之一，長久保留下去，可見傳統盆菜的影響力不可小覷。
現今香港盆菜店眾多，但堅持傳統烹調方法，以及靠真材實料打出名氣的盆菜業老大，非位於大埔大尾篤的「忠誠盆菜」莫屬，總廚鍾立基先生（基哥）更是香港做盆菜而獲法國美食會頒發廚藝獎名譽的第一人。
老闆基哥以真心烹調傳統盆菜，終於打響名堂。他更是香港做盆菜而榮獲法國美食會頒發廚藝獎名譽的第一人。
撰文│梁珍 攝影│宋祥龍 設計│文瀚林
踏著冬天的腳步，大街上人們已經開始穿上厚實的冬衣，香港天文台早前也表示，今年的冬天會比以往更冷。寒冬之下，以出名熱食的盆菜店大受歡迎。一個清涼的下午，我們特別拜訪了遠近聞名的大埔大尾篤的忠誠盆菜。
出來迎接我們的是忠誠盆菜董事、身兼總廚的基哥，一臉非常憨厚的樣子，他原來是地道新界大埔林村原居民。客家人喜歡吃盆菜是傳統，基哥自小跟隨父親四處煮盆菜，耳濡目染之下，對盆菜文化已是瞭若指掌。
九七契機 成就盆菜熱潮
原本盆菜僅限於家庭自己煮，而將盆菜推向市場，忠誠盆菜店可謂立下汗馬功勞。基哥說，當年決定開辦盆菜店，正是拜九七熱潮所賜，當時很多人搞大型活動，「搞自助餐都做不到這麼大型，但吃盆菜，因為氣氛好，而且熱食對品質有保障，所以就有了需求。」
基哥曾於燒臘店、快餐店和西餐店工作，有豐富的烹調經驗，96年起和同為大埔人的昌哥（黃昌）合辦忠誠盆菜，以傳統客家烹調手法炆豬肉，秘製美味盆菜，更首創外賣盆菜服務，受到食家歡迎，將盆菜打響名氣。
「以前沒有人送貨，有5圍以上才煮。但我們發起一盆都送，雖然車費不便宜，動則一兩百元，但因為見到市區進來，想吃盆菜都沒有辦法，就和車隊聯繫送貨，用個心為顧客想，不是只是想賺錢這麼簡單。」就這樣，忠誠盆菜只要訂購中盆以上，就可以送到除離島外的港九新界各處，最旺的時候，一天可賣到1,000盆。過時過節更大排長龍，要提前預訂，比如今年過冬至，至少要提前3天預訂，過年則要提前一周預訂。
名貴傳統 各有所愛
近年來，香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。逢年過節，甚至喜慶嫁娶，都可以見到盆菜的蹤影，基哥說，盆菜可以從中秋熱到清明前後，並非傳統只是冬天才興旺。
為在盆菜中呈現珍貴品味，時下的食肆更加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮。而忠誠也不例外，除傳統盆菜之外，另外還有四種選擇：滋味盆菜、一品盆菜、健康素盆菜、忠誠盆菜皇。冬至和中國新年期間還有特別的盆菜款式。
當中最受歡迎的就是傳統盆菜和一品盆菜，傳統盆菜以12位享用來算，每位平均不到100元，就可以享用到13種食材，包括大大隻的乾煎大蝦，配上傳統的家鄉炆豬肉、南乳支竹、豬皮、蘿蔔等食材，可謂物超所值；一品盆菜更可以每人150元的價錢，享用到名貴的蠔皇湯鮑、紅燒海參、乾煎大蝦、沙泡魚鰾、生曬蠔豉等，怪不得大受歡迎。
記得看過一本飲食雜誌介紹，比較香港各大出名盆菜，當中忠誠盆菜被評為最足秤。基哥亦自豪地說，小店堅持真材實料，比如蝦，選用的是每斤13隻左右的大蝦，絕不欺場。玫瑰油雞亦選用上好的雞種，入口非常滑嫩。至於傳統盆菜中的酥炸石斑、魚肉等亦非常鮮美。
而當天基哥還特別讓我們試吃了他們發製的海參，選用高檔的豬婆參，用他們秘製方法發泡，發好後吃上去特別爽滑厚實，膠質濃，而且沒有腥味，絕對是記者吃過的最好味的海參。基哥甚至還用它做甜品，特別養顏。
一品盆菜中的海參，選用豬婆參，用特製方法發泡，入口特別滑嫩，膠質濃厚。
盆菜靈魂──魷魚和豬肉
談起傳統盆菜的精髓，基哥說，關鍵在於要按照傳統方法烹調。坊間很多盆菜，做不到傳統風味，只是「拼盤」加蠔油配味，但傳統盆菜每個材料都很重要，每個都要精心炮製，「不是煮這麼簡單，而是根據食物特性，分別處理。」
盆菜配料包括冬菇、蓮藕、豬皮、蘿蔔、石斑、客家炆豬肉、魷魚、芋頭、魚蛋、玫瑰油雞。
比如盆菜的靈魂食材豬肉和魷魚，魷魚熟了之後，會釋放鮮甜的香味；豬肉則選用半肥的豬腩肉，先用南乳及磨豉醬以及特製醬料去燜，燜到入口即化，絕不油膩。基哥強調，他們的醬料不是坊間買到的五香粉，而是買原材料比如八角、5年以上的陳皮等，人工磨成粉，「這樣才信得過，而且吃上去對身體有益，而不是化學成份。」
小店堅持真材實料，比如用的香料都是買材料回來磨粉而成，而不用坊間常用的五香粉，保證品質，而且沒有化學成份。
比如豬皮和枝竹，他們都事先要燜好，枝竹炸過，然後再用清水煮。忠誠盆菜試過和一家營養公司合作，檢測出來盆菜的含油量非常低，「非常健康」。而且他們強調絕不放味精，而靠食物的原味，吃後不會口渴，非常舒服。
基哥說，盆菜其實買回家吃和在盆菜館吃分別不大。他介紹吃盆菜訣竅，預訂盆菜後，可用慢火加熱20分鐘即可，而且「隔夜再煮，更加好味」，食物精華一層層吸收，加上濃濃的湯汁，絕對是香港才可以享受到的傳統風味。
難得的是，小店如此出名，甚至連國外的媒體都慕名前來採訪，但店內卻看不到一張和明星、名人合拍的宣傳照，而且裝修風格亦非常古雅。基哥以新界原居民的樸實，真心打造忠誠盆菜，真是讓人感動。
忠誠盆菜館
地址：新界大埔大尾篤村36號B地下
訂購熱線：2662 6161
網上訂購：www.chungshingfood.com.hk
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