為食物訴說真言──專訪香港食評家KC Koo

香港人喜歡吃，從中也孕育了其獨特的飲食文化。自僱專欄食評作家KC Koo在一年多前放棄了在金融機構的高級經理一職，專職寫食評。對KC來說，寫食評要「真」，忠於自己，為的不是錢，而是希望能幫助餐飲界推動良好的飲食文化。

撰文│吳雪兒　攝影│祥龍　設計│泰利

「我不希望冒犯其他人，我純粹是從我的角度出發，當初我的興趣是周圍去吃。」KC說。只要聽到一道菜的名字，KC就可以立即想起來同一道菜的不同食肆的不同處理方法，不同的嚐味。

每一個人不會天生出來就有對飲食的喜好，一定是從家庭那裏培養出來的。「如果從小就買麥當勞、大家樂、KFC，是培養不到你的飲食興趣的。」

KC出書，不但寫香港，也寫澳門飲食。他說，最難寫是澳門，因為澳門的餐廳不容易找，不少特色的餐

廳都安於現狀，並沒有想要把業務擴充，因此反而擔心KC Koo的推介招來太多生意。（圖片│網絡圖片）

不為錢而做

KC說，專職寫食評不是為了錢而做：「你想為錢而做也不行！……其實外國的食評家在寫食評時是完全不接受餐廳的招待的，我不可以完全這麼做，但我很enjoy（享受）這樣做！我可以用任何東西賺錢，但我不希望利用飯局來賺錢，因為我不希望這樣令東西變質，哪裏有好吃的，我們就去。」

在屋長大的KC，從小有媽媽在家照顧，因為從小看得太多，從小也要幫忙做家務：買菜和煮菜，當然即食麵、炸雞脾、熱狗都是會吃的，也會「掃街」，雲吞麵從細食到大，但是飲食的習慣還是從小由家庭帶出來的。

28歲KC開始吃露荀，32歲嚐到白露荀，還是在外國嚐到的。日本的鰻魚，也是在日本吃到的。「就是到了這個年紀我才開始嚐到原來這是日本菜……吃東西是要多樣化的，不能天天都是KFC、麥當勞，為甚麼夏天要吃瓜，是因為夏天葉菜不多，所以會吃冬瓜、勝瓜、涼瓜……」KC說。

為何要離開金融界職位做食評？KC說：「因為沒有人做，人云亦云的人多，在方向和味覺上給飲食雜誌牽著的多，這是一個fact（事實）。」很多時候，KC不但無償工作，還要自己付費去品嚐：「像我們這種食家不會有人付錢的，因為我就是評他們的，所以我很多時候是自己付錢去吃……我覺得我們應該推動市場，更重要的是如果大家都不去支持一些餐廳，它們可能會關門。」

有網友問他做食評家是不是需要很多錢，這是KC常被問到的問題。

寫食評要真實

令他慨嘆的是現在公關在推動市場，有時候一家食肆不是很好，但會被吹捧得很厲害，結果排大隊，這是很悲哀的現象。KC說：「如果它是好吃，而又報道出來說好吃，那是一件好事。例如甚麼是豬骨湯？你去日本福崗長濱的屋苔，整條街都是拉麵，你去吃一兩家，一生人你就會知道甚麼叫豬骨湯底！」

KC堅持寫食評要真實，不要人云亦云：「雖然很多人會認為我覺得自己是權威，但我是很放得下，有一些事情對錯你要知道，例如你可以不喜歡甚麼傳統的某一款菜，但是你要知道甚麼是傳統、正宗。」

他又認為，對菜式的背景要有相當認識才會下筆寫，否則他寧願是在那個範疇保留空白。「我很少寫印度菜，因為我真的不知道它甚麼是正宗不正宗，我也沒有去過印度。」

在香港寫食評，KC是第一個將自己的生活帶進去的。「慢慢把我的價值觀和形象都放進去，那不單只是一種純粹觸覺的感受，而是背後帶出的價值觀。」KC還會到不同的餐廳叫同一道菜，這才可以試出水準。

KC說，自己最喜歡去新店和其它國家去做食評。他認為，到一家新的餐廳就像去旅行一樣：「去旅行就是去一個新的地方，甚麼都不知道，你去看它的文化，體驗很多不同的價值觀。餐廳也是一樣，人家百多兩百萬開一家餐廳，你就看看人家用的椅子、餐牌設計。去看看它的星級廚師，問問廚師他的招牌菜是甚麼。」他的願望就是把好的東西推薦出來：「如果大家去新餐廳去試菜，新餐廳就可以生存。如果大家都懂得欣賞，廚師也會做更多好的菜，而不是每年都在吃老本，做同一樣的東西，那樣餐廳是不會有進步的。」

宴席菜越多人越不好吃

今年正值龍年，婚嫁很多，不過婚宴並非KC Koo的cup of tea（喜好、擅長的事）。他說，做中菜越多人就越貴，越不好吃。宴席菜主要是很多人來吃，譬如說，25席要25隻燒豬一起上菜，你要如何做？一定是分批燒好這些燒豬，到上菜時再翻熱。如果只有一桌，就可以做到即叫即做。KC建議：「大家忍受一下！而且你不要用宴席菜水準來衡量那家酒家或酒店，一定與平常不一樣。」

他提出一個訣竅，要品嚐到一家餐廳的真正水準，最好用餐的是6至8位或12位。如果上到4、5席，就要幫忙去鋪排，不要點一些一次做不來的菜款，若遇到難度高的菜款就要和廚師溝通，確認是否能做到，而且明確是不要先做好再翻熱。

談到2012年的願望，KC坦言，專職寫食評，只是一個人做得很辛苦！希望繼續做下去，而且會越來越多人像他那樣，寫真實的食評。