粉嶺新明苑 懷舊菜飄香

要覓好食，不是市區才可以。開在北區的新明苑海鮮酒家，最近推出一系列懷舊菜系，重現傳統菜的正統美味，滋味無窮。

文│梁珍　圖│祥龍

現在大部份的師傅忙著創新，而忘了傳統經典的菜如何做。要吃到媽媽煮的味道，一就是去知名老字號，比如鏞記吃正宗菜式，但價錢不菲；另一條路，就得港九新界四處尋，尋找正宗、實惠而又未被發掘的新星。

最近去粉嶺新明苑海鮮酒家，吃到不少驚喜。這個由食家梁驅騰92年創辦的飲食集團，在北區一帶有相當的名氣。梁先生是愛吃之人，本身亦在報刊寫飲食專欄，對飲食文化深有研究。他四處搜尋傳統做法，喜歡向各路廚師高手取經，令酒家不斷推出佳作，其中有些是外間吃不到的懷舊菜系。

拍蒜生炒芥蘭根根入味

芥蘭就吃得多了。但總不愛那種硬生生的感覺，吃上去費力而且菜不入味。梁生推薦一款酒家的招牌菜「拍蒜生炒芥蘭」。一般芥蘭通常用薑汁炒，而且多數酒家貪快，芥蘭是煮熟之後再炒，但這款傳統菜是將蒜頭輕拍後，加入芥蘭生炒而成。

雖然時間上比一般炒法花多至少10分鐘，但蒜頭香味隨著火候的烹煮，加入橄欖油同炒，逐步滲入芥蘭中，吃上去根根入味，又沒有油膩感。加上酒家精選出細嫩的芥蘭，去掉老皮，只取其嫩段，嚼起來既有蘇東坡讚頌的「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響」的爽脆口感，又去掉芥蘭的苦澀，加上青綠的賣相，一改我不喜歡吃芥蘭的習慣。即使菜涼了，還保持原有的香味，和一般芥蘭放久後出水，一比即分高下。

桃姐版懷舊菜孝心可見

細聊之下，還有現實版桃姐令人唏噓的故事。這款菜原來是酒家大廚林錦光母親所傳授。林先生的母親在大戶人家幫工二十多年，服侍主人家深得信任，其中一項絕活是炒菜功夫老到，每道家常菜都是功夫菜，這款「拍蒜生炒芥蘭」就是林母的看家本領之一。

林錦光感慨現在人貪快，不肯照足傳統方法去做，味道和傳統相比有參差，即使一般酒樓點心也是翻熱而已，不是即蒸即煮。現在難得老闆賞識，不求功利，鼓勵拿出絕活，雖然費時費力，終於有機會將母親的菜搬上酒家，令泉下的母親笑慰，既盡了孝心，又飽了口福，可算難得。

此外，酒家還推出海南黃椒大魚頭窩（98元）、白雪釀銀柳（蛋白釀竹笙）（88元）、麒麟螺鮑片豆腐（58元），都是考究的傳統菜，值得一試。◇

拍蒜生炒芥蘭

由酒家大廚林錦光母親所傳授的傳統菜。比一般炒法花多至少10分鐘，但蒜頭香味隨著火候的烹煮，林錦光說，此道菜選用花生油，烘托出菜的香味，吃上去根根入味，又沒有油膩感。

麒麟螺鮑片豆腐

由鮑魚冬菇及豆腐製成，採用較嫩滑的水豆腐（包仔豆腐），味道鮮美嫩滑。（圖│新明苑海鮮酒家提供）

海南黃椒大魚頭窩

海南的黃椒醬的辣要比那種紅紅的辣醬辣上好幾倍，是海南島特產，老闆在當地發現此椒味道不錯，於是引進到香港的菜式上。先將魚頭蒸至五成熟，再將魚頭配以調味料和辣椒，放到窩裏煮。魚頭窩會在魚頭七成熟的時候上桌，以避免魚頭煮得過老。一開始的辣度並不高，但辣味會在火窩慢火加熱的過程中慢慢滲出，越食越辣，最適合喜歡吃辣的食家。（圖│新明苑海鮮酒家提供）

白雪釀銀柳