擔桿伴我闖生天 傳統竹昇麵 上榜米芝蓮

12月，一年一度的港澳米芝蓮放榜，是香港飲食界大事。孰上孰下，孰高孰低，牽動著飲食界的萬舖千家。廣東傳統手打麵──竹昇麵，今年成功打入米芝蓮，登上「米芝蓮車胎人美食」榜的坤記竹昇麵一時間客似雲來。本刊專訪坤記竹昇麵老闆，請他細訴創業艱辛成功路。

文│梁珍
圖│余鋼

「這裏的麵條，全部以極耗人力和時間的竹昇法人手打製，即新鮮又彈牙；試試他們的蝦子撈麵或牛腩麵吧。你可以隔著店內小工房的玻璃房，看到麵條製作的全部過程。」

──摘自《米芝蓮指南香港澳門2012》

李世粮經歷人生波折，終於以傳統廚技闖出生路。

門口玻璃房，長長的竹竿上，師傅單腳獨坐，用身體重力，一下、一下地壓麵、打麵，吸引了行人的注目。

自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹昇麵幾乎銷聲匿跡，但長沙灣一個不興旺的小街上，竹昇麵這個傳統工藝又重現香港。

12月1日是坤記竹昇麵店開業一周年，老闆李世粮收到了一份大禮，就是麵店入圍米芝蓮，成為59間獲「米芝蓮車胎人美食」推介的幸運兒之一。當天一下子來了5間報館和一家電台採訪，擠滿了這家小店。李世粮和太太黃婉坤忙到不得了，不斷和麵、打麵，連晚間慶祝的時間也擠掉了。

坤記竹昇麵開業一年，今年榮獲「米芝蓮車胎人美食」推介。

北上失工作傳統麵打救

辛苦換來了幸福的收穫。望著以太太名字命名的小店，將近60歲的李世粮感慨萬千。曾經是廣州美院畢業生，曾經以發泡膠雕刻在行內有名，從事了相關工作15年之久，但因為工廠北移，他一夜間失去工作，甚至養不起妻子兒女，被迫要做地盤工。

麵店以太太名字命名，見證老闆李世粮對太太黃婉坤的一份情意。

為生計所困，李世粮又向飲食業進軍，然而要在美食之都香港贏取勝利，處處艱難。他想到了竹昇麵。

竹昇麵已經瀕臨失傳，懂做的人越來越少。香港幾間竹昇麵店，因為工作繁重利潤少而難以維持，即使保留下來也不再堅持在戶外打麵，孰真孰假難以分辨。機緣巧合之下，李世粮數十年前從一位老友處得到竹昇麵方子，「朋友經營雲吞麵，他將方寫給我，我在裏面學了一個星期就沒有心機，十幾年後我就把麵方給了弟弟。」弟弟其後憑著方子在廣州西關經營竹昇麵十多年，非常成功，現在為回報兄長恩情，又回傳給他。

「做飲食你要殺出一條血路來，你都要有一個特色，茶餐廳人家到處都是，如果樣樣都成行成市，就沒有意思了。香港沒有人做的，所以我就做。」雖然辛苦了一年，但已經很奇蹟了。「一年就可以進米芝蓮，行家都讚。而且這行業瀕臨失傳，沒有人再打麵給人看。但我們敢做，就在門口打麵給人看，真材實料。」李世粮說道。

爽口韌性好麵過五關

從揉麵到打麵，師傅需要坐在竹竿上打足25分鐘到半個小時，每天至少要打三次，以井字形壓麵能增加麵的密度及韌度，令麵條富彈力和不會發脹。

動作看起來像小孩子玩坐蹺蹺板，但實際非常辛苦，單腳撐地，靠腰力來運作，一上一下很累。李世粮以接近60歲的身軀，撐足了半年，現在腰部已經勞損，基本上不能夠再「坐竹」。「我請過好多人，30歲以上的都不夠氣力。試過兩個40歲的男士來試工，試10分鐘，第一天試的男士面都青了，第二天試的那個進廁所後癱軟在地，說滿天星斗，比跑步還要吃力。因為單腳很辛苦。」

竹昇麵的特點？「爽口，有韌性，浸在湯裏面都不會軟。」普通的麵，浸15至20分鐘就發泡，不好吃，但竹昇麵泡多久都很好吃，而且冷了也好吃。李世粮說，他們的麵跟足傳統程序做，包括下足雞蛋，不像外間所謂竹昇麵，為降低成本，加了大量鹼水，令鹼水味道很重。但他們的麵吃上去有淡淡的清香。

「人工做的麵，效果一比就不同。行家來吃，他都知道一碗麵要好吃，要過五關。」哪五關？「粉好，（雞蛋、水、鹼水、粉）配搭要好，打麵要好，湯要好，下麵的師父要下得好，實在很難做。」李世粮不怕貨比貨，因為每個麵團都是力氣活。

採訪的時候，很多人來買竹昇麵，打包回家。李世粮說，每天生產的麵有限，每日打麵20斤供不應求。他不諱言，半年前米芝蓮評審員到訪時，已經告知他12月份出米芝蓮，「當時就估計已經入了」，但他們收到風是月底才公佈，沒有想到12月1日就公佈了，一夜間生意大好，令他們的麵儲備更加不夠。

他坦言，現在很累，這一年只放了6天假，每天都工作超過10小時，「發夢都夢到放假」。但辛苦得來也算值得，特別是看到太太幸福的樣子，讓他甜在心，總算是在人生半百之後，又重新找到了一份好的事業。

未來打算如何？「當然想開在旺區，但租金太貴，高地價導致高地租。」香港政府是否應該保護這些傳統工藝呢？李世粮坦言不敢指望政府支持，但自己能夠盡一份力也算知足。◇