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【大紀元記者黃靜榮香港報道】香港大學民意研究計劃於今年1月進行的一項調查發現,近五成港人一星期外出用餐1到5次,逾八成人擔心食肆使用「萬年油」危害健康,卻有七成三表示,曾在家中多次翻用食油,甚至儲存超過10日再翻用。專家表示,長期翻用食油可增患心臟病及癌症風險,影響健康。並由營養師即場示範煮食技巧,講解巧妙使用食油,保持烹飪健康。

香港食油業協會委託港大於今年1月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」,透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油;86%擔心食肆使用「萬年油」煮食;29%認為,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更認為,曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。

香港大學生物科學學院副教授李子誠指出,食油的本質會隨著高溫加熱改變,加熱時間越長,改變越大。在加熱的過程中,食油中的甘油酯會分解,產生過氧化物等200多種物質,並經食物進入人體。過氧化物在人體內產生自由基,自由基跟慢性疾病有直接關係,包括心臟病及癌症的風險,並且肝臟也會受損,而油煙內含的多環芳烴亦會增加患肺癌的風險。

油變質肉眼難辨


李子誠說,食油加熱煮食後顏色會變深、變稠,及出現難散的泡沫,顯示不宜再用。經資料顯示只經過1次烹飪,食油成分已有很大改變,有害物質會持續增加,如長期進食翻用食油會危害健康。但肉眼難以鑒別,即使沒有變色、沒有變味等,但花生油沒有了花生的香味等已屬變味。辨量避免翻用食油。

註冊營養師及烹飪節目主持陳國賓即場示範及講解煮食技巧,他說:「用湯匙量度及控制食油份量,避免高溫及多油,減少化學變化和造成翻用。煮食時不宜開猛火,橄欖油在鍋未熱時落油,可保持油的風味及香味。」

他建議市民最好每餐都吸取適量的健康食油,以提供身體必需的脂肪酸,達致均衡營養的生活指標。主辦單位並建議開蓋食油應在2個月內用完,為開瓶可於陰涼地方儲存。◇