一根麵包棍、一盤豬肉食品、一塊芝士,加上一杯葡萄酒,可算是法國人的家常飲食。在葡萄成熟的季節,筆者來到法國東部的布根地-法蘭琪-康堤(Bourgogne-Franche-Comte),探秘當地美食的生產與加工「秘方」,品嚐地方優質肉製品、芝士和佳釀的風味。

Le Tuye de Mesandans肉製品廠生產地道莫爾托香腸。
Le Tuye de Mesandans肉製品廠生產地道莫爾托香腸。

莫爾托香腸 已有五百年歷史

莫爾托香腸(La saucisse Morteau)很容易辨認,因為它的頭部總帶一根小木棍,是法蘭琪-康堤地區的特產,已有超過500年的歷史,自2010年開始受地理標誌(IGP)保護。

莫爾托香腸的第二個特徵是用莫爾托山區的豬肉製成,然後用木屑煙燻至少48小時。

至於其來歷,話說早在16世紀,莫爾托農民生活於侏羅(Jura,又譯汝拉山)高原地區,得利於自然森林環境,人們就地取材,利用杉木和雲杉建造房子、傢私和工具,還在農場建築上建起一種特殊的煙囪(名叫Tuye),用來燻肉類以便保存,莫爾托香腸的配方就在這樣的環境下誕生。

到了18世紀,隨著莫爾托地區的繁榮發展,商人和遊人們經過此地均很愛吃莫爾托香腸,其名氣也隨之慢慢擴大。20世紀70年代,為嚴防模仿偽造,「莫爾托香腸」被註冊為商標。

21世紀的今天,當地仍保持家庭生產式的製品廠,生產道地的莫爾托香腸和各種豬肉製品,Le Tuye de Mesandans就是其中之一。當筆者來到梅桑當(Mesandans)小鎮,Le Tuye de Mesandans門前的金字塔式煙囪尤為顯眼。

創始人Patrick Bouvard帶領大家參觀生產車間現場。車間內衛生要求嚴格,保持低溫度,所有進入的人員均須穿工作服、護髮帽和口罩。莫爾托香腸的製作採用半人工、半自動化生產,從選料加工到燻製需48小時。

法蘭琪-康堤是芝士之鄉,工廠裏的工作人員正在處理芝士。
法蘭琪-康堤是芝士之鄉,工廠裏的工作人員正在處理芝士。

傳統的芝士之鄉

法蘭琪-康堤是芝士之鄉,法國有一種常見的芝士叫康堤(Comte),正是來自這裏的特產,康堤可謂是法國人最喜歡的芝士之一,自1952年起被列入原產地保護。

不過,這次為大家介紹的是當地的另一種特產芝士——格魯耶爾(Gruyere),此格魯耶爾非瑞士的格魯耶爾芝士(為了區分,它法文名字叫Gruyere de France)。據說於18世紀宗教戰爭的時候,瑞士的新教徒們被逼逃亡,他們來到法國法蘭琪-康堤和薩瓦(Savoie)地區避難,這些人大多是農民,帶著牲口在法國定居,並把製造芝士的技術傳了下來。

有趣的是,今天法國格魯耶爾芝士裏面是有洞的,而瑞士格魯耶爾芝士則是沒洞的。在參觀法蘭琪-康堤的格魯耶爾芝士廠時才發現了這個秘密。

好的芝士首先需要優質的牛奶,康堤地區森林綿密,牛種質量優良,一些奶農還實施綠色(BIO)飼養,早、晚擠奶一次,在冷藏保鮮的條件下,半夜及時運送至芝士廠。

凝乳是製造芝士最關鍵的一步驟,須加入凝乳酶(來自牛犢胃部,人類早在史前時期已發現它的作用,並利用其來發明芝士,古希臘時期芝士被視為珍品,故此芝士的歷史相當悠久),在低溫加熱(52℃)的條件下讓牛奶凝結成顆粒狀,當乳凝顆粒變得結實時,放入圓形的模裏擠壓出水份和乳清(需6個小時),之後放進冷室裏(12℃)存放20多天,期間定期多次在芝士表面撒上鹽,最後一步是把芝士放進窖釀造120天左右。

為了讓格魯耶爾芝士裏長洞,釀造期時先存放在溫暖的地下室,這個做法難度很高,因為需要控制洞的大小介於一顆綠豆和一顆車厘子之間,之後放回到低溫的地窖繼續釀造。

一個完整的法國格魯耶爾芝士重達40公斤,而整個工序從頭到尾,無須加任何添加劑,百分百的天然食品。法國格魯耶爾芝士帶果香味,口感甜美,越嚼越耐人尋味。

酒中金 汝拉黃葡萄酒

汝拉產區(Jura)是全世界唯一生產黃葡萄酒(vin jaune)的地區。汝拉Arbois小鎮則是汝拉地區葡萄種植代表城鎮。汝拉產區葡萄種植面積狹小,產量不大,但因為環境特殊,其葡萄酒格獨特,與其它地區完全不同,在法國葡萄酒中獨樹一幟, 當地人自豪地把這種色澤亮、晶瑩華貴的黃葡萄酒稱為酒瓶中的「黃金」。

各種煙燻豬肉,是搭配美酒的經典小食。
各種煙燻豬肉,是搭配美酒的經典小食。

喝汝拉黃葡萄酒時,適宜配上康堤芝士,甘醇回香,讓人味蕾大開。

古老的汝拉地區地名源自於此區掘出許多侏羅紀時期的恐龍化石。深峻的山谷和湍急的河流分割著汝拉高原,湖泊和河流使得高原上種植的葡萄有了天然和充份養料。

色澤金黃的黃葡萄酒。
色澤金黃的黃葡萄酒。

該葡萄酒產區同樣歷史悠久,可追溯到11世紀。筆者一行參觀了家族世代種植葡萄的Vignoble Guillaume酒莊,也是法蘭琪-康堤地區葡萄園的代表之一,葡萄種植面積43公頃。

葡萄園裏,人們正在人工採摘葡萄。
葡萄園裏,人們正在人工採摘葡萄。

Vignoble Guillaume酒莊種植霞多麗、黑皮諾、佳美、蘇維翁(Sauvignon)、薩瓦涅(Savagnin)等葡萄品種,承傳傳統釀酒工藝,生產的各類葡萄酒歷年獲得法國國內或國際獎項。

旅遊小提示

法蘭琪-康堤並非國際馳名的觀光勝地,但美食、建築、文化也是出名的,許多地方和瑞士相像。對嚮往平和寧謐自然美景、不願追隨旅行團趕集、願自在享受法國自由行的人來說,法蘭琪-康堤一年四季都是個理想的度假之地。◇