香港老字號買少見少!位於新蒲崗、主打太爺雞等懷舊粵菜的得龍大飯店,挨過55年的歲月,今日(10月31日)正式結業,較原定11月中結業日期再提前半個月。

結業消息自月初傳出後,餐廳日日門庭若市。訂位電話被打爆,有的老顧客甚至要親自到門市訂位,也有的專程從外國返港,希望在告別日之前品嚐到「絕響名菜」。

「現在訂枱比平時多幾倍。為甚麼我不想太高調?因為我們的團隊沒辦法滿足這麼多(客人)。當量太多時,有很多東西要將就,包括品質和時間等等。我最擔心品質下降。」臨到結業前一刻,人稱生哥的老闆曾國生,最放不低的仍然是食客,以及他所堅持的食物品質。由於部份員工已經提前離巢,令食店結業日期也要被迫提前到月尾。

人手老化加流失 老店被迫要結業

得龍大飯店第二代老闆曾國生(左)與年逾百歲的父親。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店第二代老闆曾國生(左)與年逾百歲的父親。(陳仲明/大紀元)

13年前小記曾專訪生哥,今次聽到得龍結業的消息,打電話去約訪,未料到食肆會提早結業。一向低調的生哥平時要打理飯店已經很忙碌,不願接受採訪,但他還記得當年訪問的舊事,念在舊情份上,答應了採訪。

小記當年為紐約新唐人全世界廚技大賽約訪本地名館,幾位食評家都推薦得龍。那次採訪印象深刻的是,生哥喜讀古書,對食經研究頗為深入,比如廣東家常菜「咕嚕肉」,他們就堅持傳統做法,即精選五花腩肉炸兩次,以新鮮山楂果熬汁,配菠蘿、青紅彩椒等。雖然功夫、工序較一般餐廳多幾倍,但入口酸甜適中,外脆內鬆,而且不膩口,一試難忘。此外,店內太爺雞、金錢雞、鴨腳包等,也是市面少見的傳統菜式,這些都經生哥多番研發改良,故生意經久不衰。

再次採訪生哥,人較以往暴瘦90磅,聽聞是因工作勞累導致腎病,這也是他從火線退下的原因之一。還有就是人手流失、人工太高,均令屹立逾半世紀的餐廳「撐不下去」。

「我在舖頭做了五十幾年,在我未讀完書之前已經有返來幫手。(結業)有很多種原因,包括人和舖頭老化了,還有很多基本設備、樓宇已經老化了,這是其中一個原因。第二我們不是沒有生意,很多客也很捧場。早上做街坊客,中午做寫字樓客,夜晚有外區客,其實還可以的。不過現在營運成本主要是人工太高,要很高人工才請得到一些好的師傅。很多行家也是這樣,人手流失相當嚴重。」生哥開門見山地解釋結業的原因——不是不想做,而是有心無力。

沒假放 撐到病 為家人重新開始

「我沒有假放,每天都要工作,睡醒就回餐廳開工,日日如是。我想堅持,我也看到是有生意可做,但諗深一層,你的堅持會令身邊的人捱多幾年,大家也不會開心,也不會笑著跟你一起做。我覺得為甚麼不能放下自己的身段呢?其實到了我這個年紀,要踏入人生另一個階段,我們也要思考一下,自己目前究竟想做甚麼。」現年61歲的生哥坦言,結業的決定醞釀了很久,但想到為家人減輕壓力,是時候改變一下。

得龍由現年102歲的父親曾義成立,老人家至今仍天天到店內坐鎮,精神飽滿。作為長子的生哥,為分擔養家餬口的重任,10幾歲就來舖頭幫忙,養大四弟妹。98年舊機場關閉、 03年SARS等事件,一度令餐廳生意一落千丈,連老父親都勸他結業,但生哥都堅持過來了,從外賣做起,甚至每日從新蒲崗步行三小時到西貢家中以省下車費,更堅持還原一道道傳統菜式,終在逆市中闖出一片天。

「我(當年)堅持做的原因是照顧一班夥計,他們跟了我十多年,另外有些老顧客,蝕本也要做。」他最捨不得的是一班老夥計和顧客。得龍是自購鋪,雖沒有租金壓力,但時過境遷,現在餐廳除了人手流失,成本上升利潤低之外,事事親力親為的生哥,更落下一身病痛,包括腎病等,家人也希望他退下來。他指著父親苦笑道:「他的身體比我還好」。

不會放棄傳統菜式 因食客最愛

得龍大飯店結業前,不少客人前來光顧。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店結業前,不少客人前來光顧。(陳仲明/大紀元)

得龍有十多種傳統菜式。問及生哥最喜歡的是哪樣,他比較滿意的是太爺雞,以片糖、茶葉、竹蔗等材料煲出煙來燻雞,味道很香,也最具傳奇色彩。這道由清朝末年周縣令所創,曾是廣東大三元酒家的名菜,被生哥帶入香港,源於他接聽了一通電話。「之前有人打來問我有沒有這道菜,我的菜單裏是沒有的,不過我知道它的做法。客人試過之後就表露記者身份,說希望採訪我。」之後就上了雜誌封面,成了店內招牌菜。

為何傳統菜式能夠歷久不衰?生哥解釋,「萬變不離其宗。可能現在全世界百花齊放,甚麼菜都有得吃。但當你試完所有東西,始終中菜最受華人歡迎。特別是這些比較少人做的菜式,別人嫌麻煩的菜式,如果還有人做,一定有吸引力。當然你要解釋給人聽,材料上、手法上為甚麼與別不同。否則別人會覺得沒有甚麼分別。」

得龍大飯店還保留著舊時的裝修。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店還保留著舊時的裝修。(陳仲明/大紀元)

食客最擔憂的傳統菜式是否會面臨失傳?生哥說,其實香港也有餐廳堅持做傳統菜式,但大家各自面臨的困難不同。但他強調,休息一下後會重新來過,「未來我也想做一些傳統懷舊的菜。但我是想客人吃得開心,嚐到真正的風味。但我希望可以輕鬆一點,不會有很大壓力,去做一些特別的菜式。」

得龍大飯店招牌菜之一的古法太爺雞。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店招牌菜之一的古法太爺雞。(陳仲明/大紀元)

得龍大飯店招牌菜之一的砵酒焗桶蠔。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店招牌菜之一的砵酒焗桶蠔。(陳仲明/大紀元)

得龍大飯店招牌菜之一的山楂咕嚕肉。(陳仲明/大紀元)
得龍大飯店招牌菜之一的山楂咕嚕肉。(陳仲明/大紀元)

雖然生哥沒有透露何時再開店,但據悉得龍會在原址的貴賓廳開設私房菜,規模只有兩、三圍左右。

臨別感言,生哥說:「最近聽得最多的就是叫我保重身體。我很開心,覺得很有人情味。我可以跟大家講不用擔心。我是不能停下來的人,做了這麼多年,我不會選擇現在就退休。只不過我想用另一個方式再重新演繹,令更多客人能欣賞。我可能有少少藝術家脾氣,不想拿一些做得不好的東西出來給人。我覺得做我們這一行的應該要有這個原則。」◇