意大利DOP薩丁島佩高里諾綿羊芝士（Pecorino Fiore Sardo DOP），是除了芝士王Parmigiano Reggiano外，筆者自己最常使用的芝士之一，具有濃郁的奶香和些微的堅果風味。
在意大利，只要是使用綿羊奶製作的芝士都可以稱為Pecorino cheese，據說是因為Pecorino這個單字來源於意大利文的Pecora，而意大利每個城鎮幾乎都有生產綿羊奶，因而造就了每個城鎮都有自己特有的佩高里諾綿羊芝士（Pecorino cheese）。
在種類多如牛毛的佩高里諾綿羊芝士（Pecorino cheese）中，只有7種被歐盟列入DOP等級，分別是下面這7種。
1. Pecorino Romano
2. Pecorino Toscano
3. Pecorino Sardo
4. Pecorino di Filiano
5. Pecorino Crotonese
6. Pecorino di Picinisco
7. Pecorino Siciliano
目前筆者自己的餐廳有Pecorino Sardo（Pecorino Fiore Sardo DOP）、Pecorino Romano DOP兩種DOP等級的PECORINO，這兩種也是筆者目前最喜歡的Pecorino cheese。
很多人以為Spaghetti alla Carbonara這道經典的意粉會使用大量的鮮忌廉或牛奶，但事實上，地道的羅馬人在製作這道傳統名菜時是完全不加任何忌廉的，這道麵的奶香味其實是來自於大量的意大利綿羊起士Pecorino Romano DOP，和忌廉一點關係都沒有。
很多人不知道真正傳統的Pesto alla genovese做法是必須混合Pecorino sardo和 Parmigiano-Reggiano，在Liguria當地的阿嬤有時只使用Pecorino sardo而不使用Parmigiano-Reggiano。（當然也有人只使用Parmigiano-Reggiano）
如果您想體驗真正傳統的Spaghetti alla Carbonara和Pesto alla genovese，那千萬記得使用佩高里諾綿羊芝士（Pecorino cheese），才能做出傳統意粉的風味。◇
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