在西式料理中,有5種基本母醬(mother sauce),許多經典菜式都是用這5種醬汁作為基底,而許多菜餚中的醬汁也都是以這5種醬汁去做延伸和變化。下面就讓我們來認識這5種基本醬汁。

牛奶醬(Bechamel Sauce)

製作中的牛奶醬,牛奶醬常用於焗烤類的意粉料理。
製作中的牛奶醬,牛奶醬常用於焗烤類的意粉料理。

牛奶醬在5種醬汁中,可能是最簡單製作的一種醬汁。只要有牛奶、麵粉和忌廉,就能做出最基本的牛奶醬。

基本牛奶醬只要加入不同的食材,就能呈現出不同的味道。像是加入各種芝士、洋蔥、丁香、月桂葉等,都非常美味。焗烤意粉中,也常常是以這種牛奶醬作為基底,去調和出不同的風味。

白湯醬(Veloute Sauce)

製作白湯醬必須先製作麵糊,然後再加入雞、魚或者是牛骨熬製成的高湯,通常以雞高湯最為常見。白湯醬經過適當烹調還可以再變身成各種肉汁醬。

褐色醬汁 (Espagnole Sauce)

褐色醬汁相對於前兩種醬汁,是一種比較複雜的醬汁。褐色醬汁是用牛肉湯為基底,加入調味過的蔬菜(如紅蘿蔔、芹菜和洋蔥)、番茄糊和香料。濃稠的經典法式多蜜醬汁就是以褐色醬汁為基礎發展而成的。

荷蘭醬 (Hollandaise Sauce)

荷蘭醬是一種非常特別的醬汁,它不是用麵糊製成的,它是利用「乳化」作用所製作出來的醬汁。藉由蛋黃的力量,將忌廉和檸檬汁結合在一起。荷蘭醬常用於班乃迪克蛋、肉餅等菜餚。

番茄醬(Tomate Sauce)

番茄醬最常用來當作薄餅中的醬汁。
番茄醬最常用來當作薄餅中的醬汁。

最為人所熟知的番茄醬,也是五大基本醬汁中的其中一種。番茄醬中通常會添加洋蔥和大蒜,增加風味層次。而番茄醬用途廣泛,除了製作各種意粉之外,最常用來當作薄餅中的醬汁。◇