外焦裏嫩、薄薄的牛排，淋上美味的蘑菇醬，幾分鐘就可以搞定，帶來一份愜意和懷舊感。這種快熟薄牛排最初使用的是高級牛肉，最常見的是沙朗牛排（sirloin），手工捶打後在熱鍋上快速煎烤。而現在也有人選用更經濟實惠的牛肉，比如，各種牛腿肉（top round, bottom round, eye round）來製作。
將經過捶打的牛排浸泡在小蘇打水中，能讓牛肉在煎烤後保持鮮嫩多汁。將浸泡過的牛排取出拍乾後，再裹上一層麵粉，這樣不僅可以吸收多餘的水份，還能在煎烤時增加牛排外層的焦香。
果然，每面只需煎烤一分鐘，外焦裏嫩，金黃誘人的牛排就做好了；拿出牛排，放到一邊靜置，然後直接在同一鍋裏製作醬汁；這款醬汁既有經典的口味，又加入紅蔥頭、第戎芥末醬、伍斯特醬和新鮮百里香，具有更豐富的口感，讓這道牛排色香味十足。
快熟薄牛排佐蘑菇醬
4人份
【材料】
4塊（6安士）處理過的牛後腿肉牛排（top-round steaks）
1/4杯水
1茶匙半食鹽，分兩次使用
1/4茶匙小蘇打粉
半杯加1湯匙中筋麵粉，分兩次使用
3湯匙植物油，分兩次使用
2湯匙無鹽黃油（butter，牛油）
1顆紅蔥頭（shallot），切碎
8安士白色或褐色蘑菇（white or cremini mushrooms），切薄片
1杯牛肉高湯（beef broth）
1湯匙伍斯特醬（Worcestershire sauce，喼汁）
2茶匙第戎芥末醬（Dijon mustard）
2茶匙切碎的新鮮百里香（fresh thyme），分兩次使用
1/2茶匙胡椒粉
【做法】
1.將牛排放在兩張保鮮膜之間，用肉捶把牛排捶打至約1/8至1/4吋厚；在一個中號碗中加入水、1茶匙鹽和小蘇打，攪拌至鹽和小蘇打完全溶解；加入捶好的牛排，混合均勻，直到碗底沒有液體，約需30秒；然後靜置15分鐘。
2. 取出牛排，用廚房紙巾將牛排表面的水份吸乾（請不要沖洗牛排）；在淺盤中撒上半杯麵粉；每次取一塊牛排，將牛排放入麵粉中使兩面裹上麵粉並抖掉多餘的麵粉；將牛排移至另一個盤中，靜置5分鐘。
3. 在有邊的烤盤上放一個網架，備用；在一個12吋不粘煎鍋中加入1湯匙半油，開中高火加熱至油微微冒煙；並排放入兩塊牛排，各煎至兩面金黃，每面約煎1分鐘；將牛排移到準備好的網架上，用鋁箔紙蓋住；同樣，再用剩餘的1湯匙半油把另外兩塊牛排煎好，放在網架上。
4. 在剛剛煎過牛排的鍋中（不需清洗）放入黃油，中火加熱至黃油溶化；加入紅蔥頭翻炒出香味，約30秒；再加入蘑菇，不停翻炒至蘑菇變軟，約2至3分鐘。
5. 在鍋中加入剩下的1湯匙麵粉，煮約1分鐘；加入高湯、伍斯特醬、芥末醬、1茶匙百里香、半茶匙胡椒粉和剩下的半茶匙鹽，攪拌均勻，同時刮起鍋底煎至金黃的碎屑；繼續攪拌至醬汁略變濃稠，約3分鐘。
6. 將牛排放到餐盤中，再將蘑菇醬均勻地淋在牛排上，最後撒上剩餘的1茶匙百里香碎，即可上桌。#
作者簡介：25年來，「家庭烹飪」一直是由《美國測試廚房》（America’s Test Kitchen）提供的經嚴格測試的食譜。這些食譜是由專業測試廚師開發的，並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。該品牌系列包括《廚師畫報》（Cook’s Illustrated）、《廚師國度》（Cook’s Country）和《美國測試廚房的孩子們》（America’s Test Kitchen Kids），為所有年齡段和技能水平的廚師提供可靠的食譜。更多訊息，請訪問 AmericasTestKitchen.com/TCA。《美國測試廚房》版權所有2021年。由Tribune Content Agency, LLC發行。
授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報道請見：These Quick-Cooking Steaks Bring Comfort and a Tasty Dose of Nostalgia。
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