醬汁和高湯作為法國料理的基石，調味方式靈活多變，但不少精采滋味卻來自Mirepoix和香草，並非肉類。
甚麼是Mirepoix
Mirepoix是一個法國烹飪術語，得名於18世紀一位法國貴族的姓氏。因為這位貴族的廚師發明了一種蔬菜烹飪技術，即透過烹飪洋蔥、紅蘿蔔和西芹三種蔬菜，為菜餚帶入清爽甜味，增加風味層次，作為醬汁、湯、燉肉、釀菜等料理的底料。沿至今日，Mirepoix成為不少廚師學校的必修課。
料理Mirepoix
傳統的Mirepoix會用到2份洋蔥、西芹和紅蘿蔔各1份。蔬菜下鍋前沖洗乾淨並去皮（可選），最後切成大小一致的丁或塊。用於快速菜時，蔬菜切得越小，風味釋出越快，烹煮時間也短。在需要久煮的料理中，例如燉菜和高湯，蔬菜切成較大塊則不容易煮成糊狀。
此外，傳統的Mirepoix選用味道溫和的黃洋蔥，能在熱油中很好的釋放甜美滋味，並融合其它食材。
Mirepoix通常用黃油煮。在肉菜中，則使用煎肉留下的油脂。烹飪時，將蔬菜煮至透明、變軟、芳香盡出，但不需要煮出焦糖色，過程大約需要10分鐘。此時，便可添加與之合搭的食材進行下一步調味，包括酒、水、蔬菜、香草束和肉類。
Mirepoix的用法
Mirepoix是法式燜燒牛肉、慢燉蔬菜湯不可或缺的風味基礎，但也可以製作肉派醬汁。做法是在煮熟Mirepoix後添加油脂，再拌入麵粉炒至棕色，最後注入高湯煮成醬汁即可。
如果作為餡料和肉餅（meatloaf）底料，只需要將煮熟冷卻的Mirepoix混合其它食材即可。此外，基於酵素作用，生蔬菜組合還能用來醃製肉類。
冷凍Mirepoix
一旦愛上這種容易料理的風味炸彈，你可能想馬上冷凍一批存在雪櫃，隨時取用。
煮熟的Mirepoix冷凍前需要冷卻。但冷凍生蔬菜，要先排乾蔬菜表面的水份，再分散平鋪在托盤上結凍。準備好的蔬菜，分成小份裝入密封容器或冷凍專用拉鍊袋並標注日期，最好在半年內使用。
為減少生蔬菜凍傷，除了排乾蔬菜表面水份，儘可能排出拉鍊袋的空氣也是關鍵一步。
使用冷凍Mirepoix時，提前放入冷藏室解凍或直接加入湯鍋烹煮皆可。
世界其它調味蔬菜
世界各菜系有不少類似Mirepoix的調味蔬菜組合，如下介紹4種。
1. 意大利的蔬菜底料稱為Soffrito，與Mirepoix同樣使用西芹、洋蔥和紅蘿蔔三種蔬菜。一般用橄欖油或鹹肉（pancetta）煸出的油脂烹煮。
2. 西班牙風格的蔬菜底料Sofrito包含番茄、洋蔥、大蒜和燈籠椒。
3. 德國的調味蔬菜由芹菜根（celeriac）、紅蘿蔔和韭蔥（leek）組成，通常在超市打包出售，稱之Suppengrün，意為「蔬菜湯」（soup greens）。
4. 美國南部路易斯安那州是法國等移民飲食文化的大熔爐，卡真（Cajun）和克里奧爾（Creole）美食的故鄉。當地的調味蔬菜組合是綠燈籠椒（green bell pepper）、西芹和洋蔥，稱為Holy Trinity。#
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