三文魚美味又營養，可謂餐桌上的超級海鮮。在家自己煮三文魚時，從挑選三文魚到香噴噴的魚肉端上桌，過程中包含哪些技巧呢？本篇列出一些相關小知識，愛煮三文魚的你快來了解吧！

1. 常見三文魚種類

以美國市場為例，養殖三文魚佔三分之二。由於野生大西洋三文魚（Atlantic Salmon）減少，市售品種多來自挪威、智利和加拿大的養殖場，緬因州和華盛頓州的佔少數。常食用的帝王三文魚（Chinook）、紅鉤吻三文魚（Sockeye）、銀三文魚（Coho）和粉紅三文魚（Pink）來自太平洋野生漁業。

另外，近年還出現了基因改造三文魚。2015年FDA批准了總部位於麻省一家公司培育的基因改造三文魚可供人類食用，該公司2021年宣布與一家費城海鮮分銷商建立銷售關係。

2. 養殖比野生好？

三文魚的特別之處在於Omega-3含量和脂肪口感，而養殖與野生三文魚的差異也在於此。

據美國國家衛生院2023年的資訊，相比脂肪少的鱈魚、貝類等，三文魚屬於Omega-3（EPA和DHA）含量較高、甲基汞低的食用魚類。

資訊還提到，蘇格蘭在2006年到2015年間，對養殖三文魚的Omega-3水平做了跟蹤測試。他們改變傳統魚飼料（含多脂魚等）成份，結果發現受測三文魚的Omega-3水平比最初下降約一半。推測養殖三文魚的Omega-3水平受飼料影響。

養殖三文魚的Omega-3水平和脂肪口感隨飼料變化，自由覓食的野生三文魚則因生存環境而異。它們大部份都會洄游，往返淡水和海洋之間，身體需要儲存大量能量，所以棲地水溫低、洄游時間長的三文魚往往積累更多脂肪，包括Omega-3。

那麼，哪種野生三文魚的Omega-3最多？海產公司Vital Choice測試了5種太平洋野生三文魚，發現生活在深冷水域的帝王三文魚含量最多，同樣喜歡向更遠水域遷徙的紅鉤吻三文魚居次。不過後者的維他命D含量更高。

三文魚優點多多，無奈近年層出不窮的負面新聞令不少人談三文魚色變，改為少吃或不吃。養殖場濫用抗生素、密集圈養、飼料污染、水體污染、逃逸養殖魚對野生魚的侵害，以及重金屬污染、海蝨、寄生蟲等，都是值得關注的問題。

3. 辨別野生與養殖

遇到沒有標識的產品，有幾個方法可以辨別三文魚是野生或養殖的。養殖三文魚的特徵是油脂花紋更多、尾鰭較小，而且魚皮可能有被魚咬破的傷口。野生三文魚有大魚尾，產季在5月中旬到9月之間，售價更高。如果沒標註「野生」，三文魚很可能來自養殖場。

4. 產品標籤

由於海鮮產品的複雜性，美國農業部制定了海鮮標籤要求。例如，產品標註「Sustainably Farmed」（可持續養殖，意為採用對環境負責的養殖方式），表示為水箱飼養三文魚，並非開放水域的網箱或海洋。這些魚類的生活環境更清潔，活動空間大，受污染、感染寄生蟲的機會小。

如果要購買野生魚，不妨留意一個術語：拖釣（Troll-Caught）。這是指漁船使用帶餌魚鉤釣魚，三文魚吃鉤後被拖上甲板經過單獨清洗、處理，品質上乘，價錢也高。

5. 魚肉顏色越深越好？

有市場調查發現，消費者偏好顏色更深的三文魚。但三文魚肉為何會有色差？如果購買養殖三文魚，答案顯而易見——美國FDA批准養殖場在飼料中添加蝦青素為三文魚「染色」，並規定了重金屬含量和用量限制（每噸飼料添加不超過72公克）。

蝦青素是類胡蘿蔔素的一種，天然來源包括磷蝦、蝦和藻類等，也可用化學方法製成。野生三文魚通過進食含有天然蝦青素的小型海洋動物，肉質才呈現自然橙紅色。飼養的觀賞魚、三文魚等無法自由覓食，飼料中不添加色素，肉色就不會從天然白色變成粉紅色。

6. 煎三文魚的技巧

煎三文魚好吃也容易做，跟著下列技巧烹飪讓你更容易上手。

溫度：避免用冷凍三文魚。室溫三文魚下鍋熟得快，蛋白質口感更棒。

魚刺：三文魚的散刺基本較大、有規律，主要分布在腹部和背部。買回家的三文魚就算拔過刺，還是要再檢查一下，吃的時候更放心。用手指在魚肉上來回輕壓，感覺有硬物凸起可能就是魚刺。這時用手捏住或鉗子夾住魚刺，順著魚肉紋路拉出即可。

魚鱗：三文魚鱗細小，可以油炸吃，清除則能減少魚腥味、使口感順滑。買魚時，可請魚販幫忙清除魚鱗。

魚皮：保留魚皮一起煎，可以吃到美味的酥魚皮！技巧如下：保留完整魚皮（好處是不斷釋放油脂讓魚肉不易煮老）；下鍋前擦乾魚身水份；不蓋鍋蓋煎；醬汁別澆在魚皮上；魚皮面朝上擺盤。

煎厚厚的大塊魚背，應先將魚皮面朝上，用刀劃開幾道凹槽，這樣會比較快熟，也方便加鹽和胡椒等增味。如果不想用魚背，脂肪豐富、肉薄的魚下顎和腹肉是很棒的替代品，脂肪多也易熟。

鹽醃：三文魚帶有海洋的味道，烹飪時仍然適合加鹽。下鍋前用少量鹽塗抹魚身幫助入味，注意別醃製太久，因為鹽能帶出魚肉水份，如果醃太久肉質就會乾柴。

鍋溫：除非用不沾鍋，不然鐵鍋一定要夠熱再放入魚塊，魚皮才不沾鍋底。先煎魚皮，待幾分鐘後油脂充份釋放再翻面。下鍋後用鍋鏟稍微按壓，讓魚皮與鍋底貼合。

火候：三文魚煎老了，會溢出一團團難看的白色凝塊。這裏有一些規避技巧：不用猛火；魚皮面煎久點，魚肉面短些；全熟之前離火靜置；用溫度計測試魚肉最厚部位，達到140℉即離火靜置，待餘溫加熱。

減油：出鍋的三文魚放在廚房紙巾上，這麼做能吸附多餘油脂，達到減油效果。

牛油：喜歡搭配牛油醬汁嗎？別用純牛油了，提前製作一些香草調味牛油會讓成品加倍美味。使用調味牛油也是餐廳的烹飪秘技。◇

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