每年的感恩節火雞大餐都少不了肉汁，今年的肉汁食譜大家都準備好了嗎？我們找到一些升級肉汁的食材和技巧，或許能幫你增添烹飪靈感。
1.煙肉
美式煙肉用肥瘦相間的豬腹肉製成，油脂豐富，並有煙燻等多種風味。火雞油脂少，烤的時候雞胸肉容易乾柴，若鋪上煙肉一起烤可以保持雞肉多汁。
最後，煙肉榨出的油脂會與火雞肉汁一起匯聚在烤盤裏，將其過濾用來製作肉汁，脂香、醬香一個也不少。不過，在最後煮肉汁時單獨煎一些風味濃郁的調味煙肉，如黑胡椒煙肉，效果也不錯。
2.鴨油
儘管火雞出爐後會靜置數小時以鎖住肉汁，但瘦肉依然緊實，要是搭配富含脂肪、風味層次多的肉汁，口感才夠算完美。
最常見的肉汁做法是在火雞表面鋪煙肉，雞皮下填滿黃油，最後用烤盤裏混合了這些香噴噴油脂的汁液製作肉汁。
然而，現在有一種風味獨特的油脂可以加入到今年的肉汁食譜——鴨油。如果雪櫃裏有冷凍鴨油（可買市售），不妨添加到肉汁中，或者替換黃油、煙肉油製作肉汁。
3.法國諾曼第蘋果白蘭地
今年，我們建議把雪利酒暫時放一邊，嘗試蘋果白蘭地（Calvados）的肉汁食譜。更棒的是，製作肉汁剩下的酒倒入酒杯中，亦是出色的感恩節大餐配酒。
蘋果白蘭地是一種來自法國諾曼第的白蘭地，由蘋果和梨製成，風格多樣。新酒酒體明亮、果香細緻，老酒則發展出堅果味，酒味深沉。
4.煙燻汁
計劃感恩節製作燃木燻火雞，但實在忙得無法抽身？沒關係，你可以購買煙燻汁（Liquid smoke）添加到肉汁中，同樣能吃到煙火味的火雞。
5.三種發酵醬汁
大豆發酵的醬油甜、鮮兼具，風味曲線根據含鹽量、釀造方式等因素變化，濃醬油可為肉汁添色，薄味醬油則突出鮮味。
魚露由海鮮發酵而成，鹹鮮味十足，是許多亞洲菜餚的愛用調味品。各地產的魚露在調味上有差異，選擇寬泛。
另一種適合調味肉汁的是伍斯特醬汁（Worcestershire sauce）。與前兩種醬汁不同，它的成份包含了鯷魚、醋、羅望子、糖蜜、洋蔥、大蒜和香料，風味層次豐富。
6.辣醬
辣味肉汁可能不是你一貫的風格，但它受到不少老饕推薦。如果打算嘗試，搗碎一些新鮮辣椒加入肉汁是不錯的食譜。此外，市售辣椒油和辣椒醬風格超多，也可以購買成品。
另一種增強辣味的食材是芥末（Mustard），小小一勺酸鹹辣都有了。可以選擇的風格包括美式黃芥末、蜂蜜、德式、英式、法式第戎和顆粒芥末。
7.番茄醬
提到甚麼醬料可以百搭，無添加的番茄膏（Tomato paste）是不敗的經典。番茄膏質地濃稠，酸味薄，用於中和鹹辣味，解油膩效果不錯；在收汁時加入，可以幫助肉汁增稠。
8.香草
無論自煮還是外購，讓肉汁別有風味的辦法是添加香草。適合肉汁的香草包括百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）、月桂葉（Bay leaves）、鼠尾草（Sage）、肉豆蔻種皮（mace）、多果香（Allspice berries）及意大利混合香料（Italian Herb Blend）。
9.大蒜
烤過的大蒜沒有了辛辣味，只剩下微妙的焦香和甜味，質地象極了黃油。如果想讓它們加入今年的肉汁，烤蔬菜的時候記得烤一些帶皮大蒜，出爐後去皮搗碎就可以加入肉汁了。
黑蒜由大蒜發酵而成，製作歷史可追溯至數千年前。它沒有生蒜的辛辣味，質地與烤大蒜類似，因此很容易融合到醬料中。
10. 失活酵母
失活酵母（Nutritional yeast）是由酵母加熱製成的粉末或碎片，遇水易溶。可能你常常在沙律、奶昔中添加失活酵母，這一次不妨讓它們在肉汁中大放異彩吧。
11.檸檬
肉汁嚐起來平淡無奇，可能是缺少酸味。建議肉汁烹煮結束時，添加新鮮檸檬汁和碎皮來喚醒味蕾。除了檸檬，合搭肉汁的還有橘子汁和橘子碎皮，以及蘋果醋。
製作肉汁的4個技巧
多準備一份製作肉汁的食材，它們可以是罐裝肉汁、調味粉或新鮮食材。一旦火雞烤盤中的汁液不夠製作肉汁，這些備料就將派上用場。
如果需要的肉汁比較多，一隻火雞的脖子可能不夠烹煮肉汁，此時最好額外購買一些火雞翼。
在熱湯中直接加入麵粉，麵粉容易結塊。添加麵粉的正確做法是先讓麵粉（玉米澱粉或竹芋粉）與涼水混合，再混合肉汁。
要在肉汁中添加黃油，則應該另取一個平底鍋用黃油翻炒麵粉，待兩種食材完全融合，過濾後再加入肉汁中。
加入麵粉為肉汁增稠之前，別忘了嚐一嚐鹹淡。#
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