編者按:不必用滷汁長時間燉煮,以燒烤的方式,在烤架上將肉以細火焗15分鐘至焦黃色,便能完成簡易型叉燒肉。專家傳授烤出美味的4大秘訣:預先調味,掌握加熱的溫度、時間和切肉竅門,即可享受這道軟嫩、多汁的叉燒肉料理。

不必燉煮、輕鬆烹製

以下要介紹的是簡易型的叉燒肉做法。不必用滷汁慢燉、直接使用烤架將肉烤到焦黃色即可。關鍵就在於先把肉分切好,並仔細預先調味。此外,烤好的肉以切斷纖維的方向切片,可以凸顯肉的份量,呈現軟嫩的口感!

材料(容易製作的份量)

豬肩胛肉(塊) 500g

A
醬油 60ml
砂糖 70g
蜂蜜 30g
甜麵醬 1/2大匙
味噌 2小匙
蠔油 2小匙
白芝麻醬 2小匙
芝麻油 2小匙
鹽 1小匙
花椒 1小匙
蒜頭(磨泥)1小匙
薑(磨泥)1/2小匙
肉桂棒  1根
丁香  5個
八角  1個
胡椒粉 少許

喜歡的蔬菜(生菜或茗荷等)適量

註:肩胛肉(梅頭肉):最能品嚐出豬肉的美味

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

瘦肉和脂肪的比例均勻,表面有脂肪,脂肪與瘦肉之間有筋。味道濃郁、美味,是最能體現豬肉美味的部位。

前置處理

1.製作調味醬

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

將A放入耐熱碗裏均勻混合。不必覆蓋保鮮膜,直接用微波爐加熱到沸騰,取出後靜置到恢復室溫。

2.切肉

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

將肉塊立起來、切成2~2.5厘米的厚度。由於採用烘烤的方式,先分切成小塊較容易入味,也方便加熱。

3.切斷筋膜

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

用刀刃切入步驟2的兩面,切斷筋膜可預防肉遇熱收縮、烤出外形完整的肉塊。

正式烹調

4.用調味醬醃漬

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

將肉塊、醃漬醬料放進塑膠袋裏,封好袋口、放進雪櫃裏醃漬約1小時。

5.搓揉塑膠袋

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

在醃漬過程中,從雪櫃取出搓揉幾次,讓調味醬入味。最後起鍋時會使用到袋中的調味醬,請保留下來。

6.烤肉

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

取出肉塊,刮掉多餘的調味醬,放在烤架上以細火焗13~15分鐘,

7.原地靜置

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

讓烤過的肉塊靜置約3分鐘。利用餘溫加熱,可烤出軟嫩多汁的口感。

8.清除燒焦部份

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

烘烤時出現燒焦的部份會帶有苦味,請用剪刀仔細清除乾淨。保留滴在網子下方的醬汁。

9.切叉燒肉

切肉時,與纖維垂直方向切斷纖維,容易咀嚼,能品嚐到肉的軟嫩。(台灣廣廈提供)
切肉時,與纖維垂直方向切斷纖維,容易咀嚼,能品嚐到肉的軟嫩。(台灣廣廈提供)

將烤好的叉燒肉切片,和喜歡的蔬菜一起裝盤。將醃漬醬、烤網下醬汁微波加熱約2分鐘到沸騰後,再均勻淋在肉上面。

叉燒肉。(台灣廣廈提供)
叉燒肉。(台灣廣廈提供)

美味秘訣!

不採取燉煮改用烘烤的方式

如果選擇脂肪含量較多的豬肩胛肉製作叉燒肉,用烘烤的方式來料理比較適合。加熱前先分切肉塊,烘烤時一邊去除油脂、一邊烤出香噴噴的美味。

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈提供

書封。(台灣廣廈提供)
書封。(台灣廣廈提供)

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