番茄醬的起源其實沒有番茄

在沒有雪櫃的年代，發酵是保存食材的一個好方法，而番茄醬的起源和古早時期的發酵魚醬有關。現在各種料理的重要基底醬汁「番茄醬」，已是我們生活中不可或缺的靈魂醬料。

歐美家庭的廚房裏大多有番茄醬，就好像我們廚房裏會有食鹽、醬油一樣是必備調味料。據Statista數據平台統計，2023年1～5月，各國的番茄醬市場營收排名依序是：美國、中國、印度、日本、德國。

在地中海烤魚、意粉、紅燒湯等各式各樣的湯汁中添加番茄醬，可以讓酸度平衡得更好。製作紅醬時，先有濃郁的番茄醬底才能煮出好味道；乳酪醬、鯷魚醬等高級餐點的醬汁也都少不了它。然而，番茄醬的起源其實沒有番茄。

《食物的語言》（The Language of Food）一書的作者丹尤拉夫斯基（Dan Jurafsky）提到，幾千年前，生活在東南亞、中國南方的沿海居民採用醃漬、發酵的方式保存魚蝦，這種帶有鹹味的「魚醬」，在中國福建特別流行。

英國船員嚐到這令人驚豔的「魚醬」，於是開始大量購買，裝瓶帶回國。「魚醬」的閩南語發音有幾種譯法——Ketchup、Catsup或c-tchup。尤拉夫斯基認為，英國人很可能是在魚醬中加入番茄的發明者。

英國人一開始嘗試製作魚醬的配方有：啤酒、鳳尾魚、蘑菇、青蔥和香料，直到1800年代中期，英國食譜的配方中去除了鳳尾魚和蘑菇，但加入許多番茄；1800年代末期，美國人對番茄醬的需求快速上升，他們喜歡更甜、更濃稠的番茄醬。

Ketchup和Catsup這兩個單詞沿用到現代，儘管早期的魚醬中沒有番茄，但現在各大番茄醬品牌公司依然使用這兩個古老名稱作為番茄醬的標識。

番茄醬的配方歷經了多次改良，現在市面上販售的知名番茄醬大多不含防腐劑，拿來調和醬汁或入菜，方便又美味。

● 燒烤

番茄醬＋醬油膏

如果你喜歡炙燒風味的料理，比如乾燒蝦仁、鐵板軟絲，可以取一個鑄鐵鍋，加一點點橄欖油爆香蔥、薑、蒜末，將蝦仁或汆燙過的軟絲下鍋烘炒，接著加入番茄醬、醬油膏（或蠔油）和海鹽炒至收乾，這樣做出來的料理香氣十足又美味。

番茄醬＋是拉差辣醬（Sriracha）

南法小館風味菜「巴斯克燉雞」最適合搭配鬆軟鮮香的米飯。這道雞料理加入帶辣勁的是拉差辣椒醬、番茄醬、白酒，混合三色甜椒、番茄、洋蔥、蒜頭、月桂葉、百里香燉煮，盛上一盤薑黃飯，撒上紫洋蔥絲、巴西里碎末，立即就有豐盛而溫暖的簡餐可好好享受。

番茄醬＋咖哩粉

煎烤德式香腸時撒上咖哩粉，再加一點點番茄醬，口感就很不一樣，配上薯條和一杯咖啡就是一頓午餐了。

● 醬汁

加入番茄醬的「紅醬」用途很廣，可做薄餅抹醬，如果加些肉末、洋蔥、鯷魚、黑胡椒、意大利香料（或九層塔）、紅椒和辣椒粉燉煮，再將酸香中帶有甜味的肉醬拌入意粉，就十分美味。

清爽的乳酪中加入番茄醬、英國黑醋、海鹽、黑胡椒就是很特別的乳酪醬，搭配香蒜雞、烤三文魚或生菜沙律很好吃。

● 入菜

好吃的番茄炒蛋，不是只有番茄和蔥蛋而已，加入一點薑絲、番茄醬拌炒，風味更加香濃。用牛肉滷味包煮紅燒湯時，在炒香薑片、香菇的步驟加點豆瓣醬和番茄醬，香氣會更加有層次。

番茄醬的用途非常廣泛，從西式到中式餐飲都適合。也有人會將番茄醬加入泡麵裏，湯頭瞬間變成了酸酸甜甜的番茄湯汁，簡單的泡麵味道變得更有趣了！◇

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