掌握訣竅做出美味的意大利烘蛋

意大利烘蛋（Frittatas）是美食界永恆的經典。它備料靈活、烹調方式簡單，是全世界名聞遐邇的意式家常菜。

如果你偏愛鹹味的蛋料理，那麼一定要品嚐一下蓬鬆軟嫩的「意大利烘蛋」。烘蛋的製作方式是將蔬菜和各種配料與蛋液混合，再全部倒入平底鍋煎烤，或是放入盤中用焗爐、微波爐烹調。只要數分鐘的時間，一道熱騰騰的美食就可以端上桌，而且營養均衡，素食和葷食都可以客製化製作。

雖然意大利烘蛋看似簡單，但是要做到味道香濃、口感鬆軟，還是要講究一些料理細節。以下提供製作意大利烘蛋的訣竅：

製作烘蛋的基本材料是雞蛋，這也是美味的關鍵。新鮮的雞蛋烹調後會散發香氣，如果是即將壞掉的雞蛋，會產生奇怪的異味。

雞蛋存放越久，成份越會發生改變。蛋白的濃稠度會降低，變得稀薄如水般散開，蛋黃也會缺乏彈性，製作出來的蛋液就難以和食材融合，烘蛋口感也就變得不好。

購買雞蛋時，如何判別新鮮度呢？首先，可以檢查外包裝盒所印製的有效日期或最佳食用日期。另一種更明確的測試是先準備一個裝滿水的碗，將雞蛋輕輕放入水中，如果雞蛋下沉或平放於碗底，那就代表是新鮮的雞蛋；反之，如果雞蛋是直立的，或是漂浮在水面上，那就代表不是新鮮雞蛋。

建議你可以去農產市場跟蛋商購買雞蛋，那裏的雞蛋通常會比超市新鮮，因為沒有經過長時間的運輸過程。

想要製作出輕盈、蓬鬆、軟嫩的厚烘蛋有時候很困難，因為不知道哪一個步驟出現了問題。這時候您可以檢驗一下，自己是如何製作蛋液的。大部份的食譜都會告訴我們：「將雞蛋攪拌均勻。」但是製作蛋液時選用的攪拌工具和打蛋的力道，會決定烘蛋吃起來的口感是否柔軟蓬鬆。

市面上販售的打蛋工具有球狀攪拌棒、手持打蛋器、電動打蛋器，如果都沒有這些器材，也可以使用尖齒長叉子。

首先，把雞蛋打入碗中，這時要避免有蛋殼碎片。攪拌雞蛋前，要先加入調味料，例如鹽和胡椒。開始攪拌時，應固定在碗中的同一位置，動作輕柔地將空氣打入雞蛋混合物，打好的蛋液會略微呈現出泡沫狀。記得要避免打蛋過度，時間太長或太用力，都會讓成品的口感變差。

製作烘蛋的過程中，我們會在蛋液裏加入牛奶或牛油，或是二者都添加。加入牛奶能夠讓烘蛋口感滑順、避免過硬。加入牛油則是能增加濃郁的香氣，讓整體口感更好。但是添加牛油必須適量，如果加入太多，反而會讓烘蛋變成了「奶凍」的質地。

如果你喜歡清爽蓬鬆的烘蛋，只要添加牛奶即可。建議你選擇全脂牛奶，因為相比於脫脂或低脂牛奶，全脂牛奶能製作出帶有一點牛油質地的烘蛋。如果想要口味濃郁、質地較厚實的烘蛋，選擇只加入牛油也是適切的選擇。當然，一般情況下，大家都會選擇加入一比一的牛奶和牛油。

那麼雞蛋與乳製品的黃金比例到底是多少呢？根據MasterClass平台專家的建議，1個雞蛋搭配1/2杯乳製品，這是普遍上大家都接受的烘蛋口感。如果個人喜愛偏向「煎蛋」口感的烘蛋，就要調高蛋液比例；如果喜歡偏向「蒸蛋」口感，就得調低蛋液比例。

或許你覺得不可思議，選雞蛋、打蛋和蛋液比例都要注意，而甚至連倒入蛋液時也要特別小心嗎？的確如此，將蛋液倒入平底鍋裏，是個看似簡單的步驟，但是它極有可能影響烘蛋外觀，以及食材配料在整體上的分布情況。

製作烘蛋時，應先將食材配料平均分配在平底鍋中，然後緩慢倒入蛋液，倒蛋液的速度不能太快，否則會讓配料移動或是結成塊狀。倒完蛋液後，還要輕輕攪拌，讓食材和蛋液整體融合得更均勻。

烘蛋的內餡可選擇當季蔬菜或水果，例如：青椰菜花、菠蘿、番茄等。多樣化的蔬果能讓烘蛋的營養價值加乘。

挑選蔬菜時，可以先檢查外觀，聞一下氣味和摸一下質地，避免看起來變色、缺水枯萎或是有異味的蔬菜，儘量選擇手感堅硬、沒有軟爛的農產品。

買回來的蔬菜使用流動的水進行清洗，可以有效去除污垢和殘留物。然後將蔬菜切塊或切片，去掉影響口感的種子、硬莖等部份。這個步驟處理完畢後，可以考慮先將食材預煮，因為有些蔬菜容易出水，例如番茄、洋蔥；還有些蔬菜質地比較硬，例如南瓜和馬鈴薯，如果沒有事先煎炒或烤過，都會影響烘蛋的口感和味道。

每一種蔬菜煮熟的時間不同，所以可以先在平底鍋中放入要煮比較久的蔬菜，煎炒後，再依序加入短時間就容易熟的其它蔬菜，如此可避免過度烹飪影響口感。另外，烹調過程中需要不斷地翻炒，這是為了確保蔬菜能均勻受熱。

如果你想添加煙肉、香腸或火腿等肉品，預煮食材也很重要，因為這麼做可以確保肉品煮熟，而且也可以去掉多餘的脂肪，做出來的烘蛋才不會過於油膩。

預煮後的食材要稍微冷卻幾分鐘，才加入蛋液，這也是為了預防過熱的配料讓蛋液有些部份過熟。

製作意式烘蛋時一定會添加香草以增加風味，例如歐芹、芫荽或百里香。但是新鮮的香草在菜餚煮熟時，往往就會失去味道，所以新鮮香草大多用來裝飾。而乾燥的香草就很適合添加到蛋液中，你可以按照自己喜歡的風味，添加適合的乾燥香草。

另外，一定要記得在蛋液中加入食鹽，或者撒上少許黑胡椒粉。但是，要注意的是，芝士、醃肉片或臘腸等材料也會增加烘蛋的鹹度。所以添加食鹽時，要根據材料調整加入的量，免得成品吃起來過鹹。

不沾平底鍋、鑄鐵平底鍋都很適合用來烹飪烘蛋。不沾鍋的材質不會讓蛋皮黏在鍋底，而且不需要加過多食用油。

鑄鐵鍋的預熱時間較長，需要耐心等待。建議你可加幾滴水測試，如果鍋子發出嘶嘶的聲音，並在接觸鍋面時會迅速蒸發，代表平底鍋的預熱程序已完成。如果水滴在鍋面打滑沒有蒸發，那就是鍋子還不夠熱。反之，水滴瞬間蒸發，鍋子冒煙，那就代表鍋子太熱了，需要關小火。

意大利烘蛋從爐火轉移到焗爐烘烤前，可在上面撒上一些磨碎的芝士屑，來增加牛油風味。如想要更濃郁的味道，可以用車打芝士或藍紋芝士。

添加芝士後，表層芝士遇熱會融化、起泡，並逐漸變成淺褐色。這個步驟要控制好時間，稍微不注意就會讓烘蛋表層和邊緣變黑，此時可以稍微打開焗爐門，或是將烘蛋移至距離焗爐火源較遠的低層烤架位置，以減輕熱度。◇

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