藥廠總監王甯，因對抗子宮頸癌的過程中，無意間發現油竟然能讓因病變發黑的肌膚，重新變回原色，因此走上品油之路，更成為國際認證品油師（CLUBalogue IOEA Oil Expert ）。王甯在《健康1+1》節目中講述選對好油對健康的幫助，以及怎樣選擇橄欖油。

王甯40歲罹患子宮頸癌，並擴散到第三期，即使積極治療，但腹部皮膚仍因病發黑。一次無意間看見桌上有一瓶沙棘油，並隨意塗抹在腹部上，沒想到塗抹幾周後，黑色的皮膚竟然漸漸白回來。

癌症的化學治療是從內部破壞人體細胞，即便殺掉癌細胞，也將正常細胞一併殺死。王甯突發奇想，如果外用油都有如此的神奇功效，內飲會怎麼樣呢？她在大量研究過油品的論文及報道後，才驚訝地發現油品不僅有食用及保養價值，在古代油是皇家御用品、戰略物資，更是宗教儀式中的神聖象徵。

王甯發現用油保養，讓她相較其他的癌症病患，在化療過程中身體受到的損傷沒有那麼大。她也越來越明白一瓶真正的好油得之不易，早在羅馬帝國時代，就已經有「假油」出現，而且油品的品質差異大，價格有時相差幾十倍。成為品油師後，王甯也在世界各地尋找可以契作的機會，希望尋得好油。

少油對健康有利？有弊？

現在的健康觀念，要求要少糖、少鹽跟少油。王甯表示，脂肪是人體三大營養素之一，是構成細胞膜的材料，並且人體荷爾蒙也需要油脂提供營養。大腦、人體神經元的髓鞘都是由脂質所構成，特別到一定年紀，少油很容易造成大腦損傷，罹患痴呆症。王甯也看到很多為了減肥只吃水煮食物的人，都發生掉髮、皮膚沒光澤、眼睛乾澀等不同程度的老化現象。

王甯認為，少油指的應該是減少含飽和脂肪酸的油脂，增加含不飽和脂肪酸的油脂。減少飽和脂肪是必要的，因為過多的飽和脂肪會增加血液中的膽固醇水平，導致動脈堵塞，增加心臟病發作或中風的機率。飽和脂肪指的是放在低溫下會凝固的油脂，例如豬油、雞油、鴨油、鵝油、牛油、奶油、椰子油。

至於不飽和脂肪，王甯首推橄欖油及苦茶油，兩者都是炒菜油的上選，不但燃點高、耐高溫炒炸，而且富含不飽和脂肪酸，對人體健康有好處。但坊間各種不同的橄欖油，到底應該如何選擇呢？

橄欖油等級

王甯表示，橄欖油分五個等級：特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）、初榨橄欖油（virgin olive oil）、純橄欖油（100% pure olive oil）、淡味及超淡橄欖油（Light and extra light olive oil） 及橄欖果渣油（Olive pomace oil）。

特級冷壓初榨橄欖油，就是從橄欖樹摘下果子後，經過清洗、壓成果泥，再拿去初榨，就是第一道被榨出來的油。它被放置在氮氣桶內，經沉澱、過濾後，就是最珍貴的橄欖油。

特級冷壓初榨橄欖油非常的清香，而且多酚含量越高，口感越辣。王甯說，其實橄欖油還分為早摘及晚摘，早摘的果子榨的橄欖油，出油率也比較低，所以特別貴一些；晚摘的果子製成的橄欖油，口感比較溫順，不會那麼辣。

初榨橄欖油是第二道，將第一道的橄欖果子加熱水，然後再榨。第三道純橄欖油時，其實就是橄欖渣，這道程序會進入精煉過程，使用化學溶劑正己烷，橄欖渣放入正己烷中就會消失不見，而在高溫加熱的過程中，正己烷就會揮發掉。

王甯指出，外面買到的絕大多數橄欖油，都是精煉的橄欖油加上5%到25%不等的初榨橄欖油所混合而成。通常初榨橄欖油還保有橄欖的香氣，但是精煉的純橄欖油就已經沒有香氣了，這類淡味或無味的油，通常都是精煉油。

王甯提到，沙拉油其實也是化學提煉的精煉油。沙拉油耐高溫且沒有味道，不會影響菜色風味，被許多人用來做菜。沙拉油的材料是黃豆，真正榨出來的黃豆油其實是可樂般的咖啡色，但貨架上的沙拉油都是清澈透明的，是因為又經過化學精煉，透過高溫、脫色、脫辣、脫臭，直到營養都沒有了。

對於很多人擔心，我們常吃的沙拉油、棕櫚油或純橄欖油都是化學精煉油，對人體是否有傷害？王甯表示不用擔心，只要現在開始多吃好油，把不好的物質慢慢代謝出來就好了。

選油兩標準

王甯指出，選購好的橄欖油不需要看油色，造假油其實可以用化學方法調整出不同的顏色，所以品油師在品油時會用藍色的杯子裝油，就是不需要去看油的顏色，重點是用氣味及味蕾去分辨。

王甯表示，優質的橄欖油聞起來會有橄欖果的香氣，品嚐起來像喝果汁一樣。大部份市面上的油，會讓舌頭跟上顎有一種重重的黏膩感，但好的特級初榨橄欖油，在舌頭上就不會有這種感覺。

當然在一般賣場很難讓你品嚐油，王甯鼓勵大家，如果有賣家願意教導品嚐油，就千萬不要錯過機會，用味蕾去記住好油。

特級初炸橄欖油在市面上很少、很難得，價格也高，有的人怕浪費，覺得用來淋沙拉吃就好。但王甯提醒大家，好的橄欖油用來煎、炸、炒、煮都可以，因為它的耐煙點很高，用來炸東西也不要心疼，剩下的油還可以用來作手工皂，對保養皮膚、緩解濕疹等都有好處。

王甯特別提醒，開封後的油要盡量在兩個月內吃完，以保證用到新鮮好油。@

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