【劉郎憶新】劉天賜｜四寶魚蛋｜大紀元時報香港

廣東人喜歡吃魚蛋（小丸子），魚蛋做成，本來為靚魚肉的，那時用：「牙帶」、「狗棍」。而且用新鮮活魚，我看見師傅打魚蛋，好用力去「猜」，務要魚蛋肉起了「膠」的，魚肉猜成「膠」後，然後用姆指「唧」出它來，十分用力，才完成到一粒。

吃時，不感覺他用了力，但味道便是由此出來了。（香港人叫「魚蛋妹」，原由是嫖客上去「魚蛋檔」，手勢有似「唧」魚蛋也。）

今街邊有檔賣魚蛋者，用咖哩調味，破壞了鮮味，大罪也。

魚蛋有何鮮味？真考起很多人呀？

聞九龍城有小店，長年只做魚蛋一味，長年滿座，海外歸來，必先光顧，是真是假，人言人殊。

廣東道舊有大牌檔---牛丸一流。

逢過，人人吃一碗。牛肉新鮮，美味，且老闆親手打的。用雙刀，用陰力，快速㓸（斬）下，真係利害，牛肉爽滑，無沾牙，且是有「咬頭」，加少少秘製椒醬，是極品也。

最好來碗米粉，牛丸，事實㚒米粉才對，麵、河都不及米粉好﹗

牛丸，好味的，實在難找到，拆了大牌檔之後，新來的不是味道，嘆一句﹗（一定加椒醬，記得。）

舊日，九龍城有間小店，專賣墨魚丸，可以伴之米、麵、河。其時，墨魚丸爽口，彈牙，乃真材實料之墨魚，我未試墨味丸鬚，人人皆讚，然，墨魚丸太絕了，不試。粒粒都大小一致，並無失敗之作。墨魚丸米乃個必食之物品也。

不是切「雙飛」、「單飛」的，魚片，是魚蛋同落的一味。魚片不宜厚，也不好太薄，適中，用正魚做，不用雜魚，正魚炸熟後，不加味，不加味精，讓其自己冷卻，後切。

加入味，有壞，使到怪味生，又令入口難辨。

加入之魚片份量不可太多，少於魚蛋。太多，便會搶味，令成碗失敗了。

很多時，會叫魚皮。魚皮緊要爽脆。人的胃口貪脆但要解熱，復沾湯同吃。湯水不可冷，不太熱，也不可「溫吞」。最好室溫高些，又不燙口。魚皮要熱食，不可待冷卻，熱才脆的。

又不加醬油、醋等味道，可加芥末，醒胃也。

池中魚多蟲，中國鄉下更不衛生。是順德名菜，好好吃，但忍囗，不覺生起怪病，便冇謂了。◇

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