廣東人喜歡吃魚蛋(小丸子),魚蛋做成,本來為靚魚肉的,那時用:「牙帶」、「狗棍」。而且用新鮮活魚,我看見師傅打魚蛋,好用力去「猜」,務要魚蛋肉起了「膠」的,魚肉猜成「膠」後,然後用姆指「唧」出它來,十分用力,才完成到一粒。

吃時,不感覺他用了力,但味道便是由此出來了。(香港人叫「魚蛋妹」,原由是嫖客上去「魚蛋檔」,手勢有似「唧」魚蛋也。)

今街邊有檔賣魚蛋者,用咖哩調味,破壞了鮮味,大罪也。

魚蛋有何鮮味?真考起很多人呀?

聞九龍城有小店,長年只做魚蛋一味,長年滿座,海外歸來,必先光顧,是真是假,人言人殊。

牛丸

廣東道舊有大牌檔---牛丸一流。

逢過,人人吃一碗。牛肉新鮮,美味,且老闆親手打的。用雙刀,用陰力,快速㓸(斬)下,真係利害,牛肉爽滑,無沾牙,且是有「咬頭」,加少少秘製椒醬,是極品也。

最好來碗米粉,牛丸,事實㚒米粉才對,麵、河都不及米粉好﹗

牛丸,好味的,實在難找到,拆了大牌檔之後,新來的不是味道,嘆一句﹗(一定加椒醬,記得。)

墨魚丸                                                        

舊日,九龍城有間小店,專賣墨魚丸,可以伴之米、麵、河。其時,墨魚丸爽口,彈牙,乃真材實料之墨魚,我未試墨味丸鬚,人人皆讚,然,墨魚丸太絕了,不試。粒粒都大小一致,並無失敗之作。墨魚丸米乃個必食之物品也。

魚片

不是切「雙飛」、「單飛」的,魚片,是魚蛋同落的一味。魚片不宜厚,也不好太薄,適中,用正魚做,不用雜魚,正魚炸熟後,不加味,不加味精,讓其自己冷卻,後切。

加入味,有壞,使到怪味生,又令入口難辨。

加入之魚片份量不可太多,少於魚蛋。太多,便會搶味,令成碗失敗了。

魚皮

很多時,會叫魚皮。魚皮緊要爽脆。人的胃口貪脆但要解熱,復沾湯同吃。湯水不可冷,不太熱,也不可「溫吞」。最好室溫高些,又不燙口。魚皮要熱食,不可待冷卻,熱才脆的。

又不加醬油、醋等味道,可加芥末,醒胃也。

五柳魚生

池中魚多蟲,中國鄉下更不衛生。是順德名菜,好好吃,但忍囗,不覺生起怪病,便冇謂了。◇

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