會做中餐的人應對「生粉」並不陌生。我們所說的「生粉」是幾種澱粉的總稱,其中比較常用的是粟米澱粉和馬鈴薯澱粉(又稱鷹粟粉)。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道,在許多情況下可以互相代替。但是在做西點烘培時,粟米澱粉比鷹粟粉更適合。
鷹粟粉VS粟米澱粉
鷹粟粉常用於醃製中餐肉類,以及出鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後,呈現出的顏色透亮,沒有明顯的顆粒,黏度適中。它能保持食物和醬汁的原汁原味。但是,鷹粟粉有明顯的「還水」特性,即溫度降低之後,稠汁會變稀。因此,雖然鷹粟粉和粟米澱粉能在很多中式菜品中替換使用,但西點製作中更常用粟米澱粉。
粟米澱粉在溶水加熱之後,會呈現灰白色。放涼後,稠汁不會變稀。粟米澱粉的吸水性強,能讓食譜中的各種配料緊密地結合在一起。製作西點(尤其含有奶製品的點心)時,在調製麵糊時加入粟米澱粉,能降低麵粉的筋度,讓烘培後的點心結構層次分明,入口質地鬆軟。
但是粟米澱粉的用量通常不能太多,尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度,使點心的組織粗糙。
粟米澱粉的西點用法
餅乾類
適量的粟米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形,讓它更耐嚼。用量方面,通常每1量杯的麵粉,添加半茶匙到1茶匙的粟米澱粉。
餅乾食譜範例:
【材料】
1杯(融化)無鹽牛油、1.25杯棕糖、半杯白糖、1個完整雞蛋+1個蛋清、1.5茶匙香草精、2.75杯麵粉、2茶匙粟米澱粉、1茶匙小蘇打、0.75茶匙鹽、1.75杯微甜朱古力粒。
【做法】
1. 混合融化的牛油和兩種糖,攪拌均勻。
2. 加入雞蛋、蛋清和香草精,攪拌後放一旁備用。
3. 在碗裏攪撈麵粉、粟米澱粉、小蘇打和鹽,然後把它們倒進「做法2」的蛋液裏,充份攪拌至沒有乾麵,然後加入朱古力。
4. 把麵團放到雪櫃裏降溫30分鐘。
5. 焗爐預熱到350℉(176℃),烤盤鋪上烤紙;取1.5湯匙的麵團,壓扁捏圓後放到烤盤上,每塊麵團之間至少相隔2吋。
6. 烤約11分鐘,直到餅乾邊緣稍顯焦黃,但勿烤太久,以免太硬,晾涼後出爐。
布朗尼
布朗尼(Brownies)是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心,適量的粟米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些,通常每半杯麵粉,配上1茶匙的粟米澱粉。此外,我們也可以完全用粟米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖,且不含麩質(Gluten)。
布朗尼食譜範例:
【材料】
6茶匙無鹽牛油、1/3杯粟米澱粉、3個蛋、1/4杯無糖可可粉、12安士微甜朱古力粒、半茶匙精鹽、半茶匙肉桂粉、3/4 杯糖、1茶匙香草精、1杯打碎的烤核桃。
【做法】
1. 把焗爐加熱到350℉,在8吋烤盤上塗一層牛油,鋪上烘焙紙,烘焙紙要鋪滿烤盤且達烤盤邊緣2吋高處。
2. 攪拌粟米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽。
3. 混合牛油和朱古力,在微波爐裏加熱,每30秒取出來攪拌一次,直到完全融化。
4. 在牛油和朱古力混合液裏加入糖和香草精,攪拌後,再加入雞蛋(先加一個,攪拌後再加另一個)。
5. 加入「做法2」的澱粉等混合物,用力攪拌,直到混合物顯得順滑,然後拌入核桃。
6. 把麵糊倒進烤盤,抹平表面,烤約35分鐘(中間要轉動烤盤)。
7. 用一根牙籤插進成品裏,如果能帶出一些潮濕碎渣,那麼就可以出爐了。
8. 等成品降溫後切分就可以享用了。
冰淇淋
很少人知道,有些質素很棒的冰淇淋其實是用粟米澱粉製作的。粟米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定,在冷凍過程中防止冰晶凝結。用量方面,每1杯的冰淇淋液體,添加1茶匙到1湯匙的粟米澱粉。澱粉加得越多,冰淇淋會越黏稠。
冰淇淋食譜範例:
【材料】
2.5杯淡牛油(也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶)、半杯糖、1小撮鹽、1茶匙香草精、3茶匙粟米澱粉。
【做法】
1. 把2杯牛奶或淡牛油倒進鍋裏,加入鹽和糖,中低溫度煮至有蒸汽。
2. 在另外的半杯牛奶或淡牛油裏加入粟米澱粉,攪拌至沒有顆粒或塊狀固體。
3. 把澱粉和奶的混合物加入「做法1」的鍋裏,一邊煮一邊攪拌,直到液體開始變稠(但不要煮開),立刻轉小火,繼續攪拌,直到液體變得很稠。
4. 加入香草精,攪勻後倒入碗裏。
5. 靜置幾個小時冷卻後,倒進模型中或放雪櫃冷藏後即可食用。
荷蘭寶寶鬆餅
荷蘭寶寶鬆餅(Dutch Baby Pancake)通常呈中間塌陷的圓形,邊上的麵餅乾脆,中間的部份軟滑。粟米澱粉的主要作用是讓麵餅乾脆。為此,我們可以在麵粉中加入較多粟米澱粉。
荷蘭寶寶煎餅食譜範例:
【材料】
3個蛋、半杯麵粉、2茶匙粟米澱粉、3/4杯全脂牛奶、3茶匙無鹽牛油、半茶匙粗鹽、半茶匙黑胡椒粉。
【做法】
1. 將平底鍋(最好是鑄鐵鍋)放進450℉(232℃)的焗爐裏,加熱25分鐘。
2. 用高速攪拌機快速攪拌雞蛋,直到看到很多泡沫,然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙牛油,然後再加入麵粉、粟米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌。
3. 從焗爐裏取出平底鍋,在鍋底加1茶匙牛油,快速倒入麵糊,放進焗爐裏烤20~25分鐘,直到餅面膨脹,邊緣焦黃時取出。
4. 餅中間部份會隨著溫度降低而收縮,可以在中間加一些水果之類的配料。
其它澱粉
比較常見的澱粉還有蕃薯粉(Sweet Potato Starch)、葛粉(Arrowroot Starch)和木薯粉(Tapioca Starch/Flour)。
蕃薯粉的顆粒較粗,黏度更高,在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於布甸類的點心,由於蛋容易在高溫下結塊,所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉在溶水加熱後呈透明狀,口感有彈性。珍珠奶茶裏的珍珠就可以用木薯粉製作。
(資料來源:kitchn, foodnetwork)◇
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