會做中餐的人應對「生粉」並不陌生。我們所說的「生粉」是幾種澱粉的總稱，其中比較常用的是粟米澱粉和馬鈴薯澱粉（又稱鷹粟粉）。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道，在許多情況下可以互相代替。但是在做西點烘培時，粟米澱粉比鷹粟粉更適合。
鷹粟粉VS粟米澱粉
鷹粟粉常用於醃製中餐肉類，以及出鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後，呈現出的顏色透亮，沒有明顯的顆粒，黏度適中。它能保持食物和醬汁的原汁原味。但是，鷹粟粉有明顯的「還水」特性，即溫度降低之後，稠汁會變稀。因此，雖然鷹粟粉和粟米澱粉能在很多中式菜品中替換使用，但西點製作中更常用粟米澱粉。
粟米澱粉在溶水加熱之後，會呈現灰白色。放涼後，稠汁不會變稀。粟米澱粉的吸水性強，能讓食譜中的各種配料緊密地結合在一起。製作西點（尤其含有奶製品的點心）時，在調製麵糊時加入粟米澱粉，能降低麵粉的筋度，讓烘培後的點心結構層次分明，入口質地鬆軟。
但是粟米澱粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度，使點心的組織粗糙。
粟米澱粉的西點用法
餅乾類
適量的粟米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形，讓它更耐嚼。用量方面，通常每1量杯的麵粉，添加半茶匙到1茶匙的粟米澱粉。
餅乾食譜範例：
【材料】
1杯（融化）無鹽牛油、1.25杯棕糖、半杯白糖、1個完整雞蛋+1個蛋清、1.5茶匙香草精、2.75杯麵粉、2茶匙粟米澱粉、1茶匙小蘇打、0.75茶匙鹽、1.75杯微甜朱古力粒。
【做法】
1. 混合融化的牛油和兩種糖，攪拌均勻。
2. 加入雞蛋、蛋清和香草精，攪拌後放一旁備用。
3. 在碗裏攪撈麵粉、粟米澱粉、小蘇打和鹽，然後把它們倒進「做法2」的蛋液裏，充份攪拌至沒有乾麵，然後加入朱古力。
4. 把麵團放到雪櫃裏降溫30分鐘。
5. 焗爐預熱到350℉（176℃），烤盤鋪上烤紙；取1.5湯匙的麵團，壓扁捏圓後放到烤盤上，每塊麵團之間至少相隔2吋。
6. 烤約11分鐘，直到餅乾邊緣稍顯焦黃，但勿烤太久，以免太硬，晾涼後出爐。
布朗尼
布朗尼（Brownies）是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心，適量的粟米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些，通常每半杯麵粉，配上1茶匙的粟米澱粉。此外，我們也可以完全用粟米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖，且不含麩質（Gluten）。
布朗尼食譜範例：
【材料】
6茶匙無鹽牛油、1/3杯粟米澱粉、3個蛋、1/4杯無糖可可粉、12安士微甜朱古力粒、半茶匙精鹽、半茶匙肉桂粉、3/4 杯糖、1茶匙香草精、1杯打碎的烤核桃。
【做法】
1. 把焗爐加熱到350℉，在8吋烤盤上塗一層牛油，鋪上烘焙紙，烘焙紙要鋪滿烤盤且達烤盤邊緣2吋高處。
2. 攪拌粟米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽。
3. 混合牛油和朱古力，在微波爐裏加熱，每30秒取出來攪拌一次，直到完全融化。
4. 在牛油和朱古力混合液裏加入糖和香草精，攪拌後，再加入雞蛋（先加一個，攪拌後再加另一個）。
5. 加入「做法2」的澱粉等混合物，用力攪拌，直到混合物顯得順滑，然後拌入核桃。
6. 把麵糊倒進烤盤，抹平表面，烤約35分鐘（中間要轉動烤盤）。
7. 用一根牙籤插進成品裏，如果能帶出一些潮濕碎渣，那麼就可以出爐了。
8. 等成品降溫後切分就可以享用了。
冰淇淋
很少人知道，有些質素很棒的冰淇淋其實是用粟米澱粉製作的。粟米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定，在冷凍過程中防止冰晶凝結。用量方面，每1杯的冰淇淋液體，添加1茶匙到1湯匙的粟米澱粉。澱粉加得越多，冰淇淋會越黏稠。
冰淇淋食譜範例：
【材料】
2.5杯淡牛油（也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶）、半杯糖、1小撮鹽、1茶匙香草精、3茶匙粟米澱粉。
【做法】
1. 把2杯牛奶或淡牛油倒進鍋裏，加入鹽和糖，中低溫度煮至有蒸汽。
2. 在另外的半杯牛奶或淡牛油裏加入粟米澱粉，攪拌至沒有顆粒或塊狀固體。
3. 把澱粉和奶的混合物加入「做法1」的鍋裏，一邊煮一邊攪拌，直到液體開始變稠（但不要煮開），立刻轉小火，繼續攪拌，直到液體變得很稠。
4. 加入香草精，攪勻後倒入碗裏。
5. 靜置幾個小時冷卻後，倒進模型中或放雪櫃冷藏後即可食用。
荷蘭寶寶鬆餅
荷蘭寶寶鬆餅（Dutch Baby Pancake）通常呈中間塌陷的圓形，邊上的麵餅乾脆，中間的部份軟滑。粟米澱粉的主要作用是讓麵餅乾脆。為此，我們可以在麵粉中加入較多粟米澱粉。
荷蘭寶寶煎餅食譜範例：
【材料】
3個蛋、半杯麵粉、2茶匙粟米澱粉、3/4杯全脂牛奶、3茶匙無鹽牛油、半茶匙粗鹽、半茶匙黑胡椒粉。
【做法】
1. 將平底鍋（最好是鑄鐵鍋）放進450℉（232℃）的焗爐裏，加熱25分鐘。
2. 用高速攪拌機快速攪拌雞蛋，直到看到很多泡沫，然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙牛油，然後再加入麵粉、粟米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌。
3. 從焗爐裏取出平底鍋，在鍋底加1茶匙牛油，快速倒入麵糊，放進焗爐裏烤20～25分鐘，直到餅面膨脹，邊緣焦黃時取出。
4. 餅中間部份會隨著溫度降低而收縮，可以在中間加一些水果之類的配料。
其它澱粉
比較常見的澱粉還有蕃薯粉（Sweet Potato Starch）、葛粉（Arrowroot Starch）和木薯粉（Tapioca Starch/Flour）。
蕃薯粉的顆粒較粗，黏度更高，在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於布甸類的點心，由於蛋容易在高溫下結塊，所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉在溶水加熱後呈透明狀，口感有彈性。珍珠奶茶裏的珍珠就可以用木薯粉製作。
（資料來源：kitchn, foodnetwork）◇
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