大家好!講到健康,我們都很想掌握健康的奧秘,傳統流傳下來的智慧是一個值得探索的地方。不同文化亦有各自特有的智慧,很多時候,在流傳的過程中被忽視了,慢慢就失傳了。「雪說健康」這個節目會與大家一齊探索一些被人忽略的、鮮為人知的健康資訊,希望從中可以啟發大家對健康的更深度的認識。而今日,我們就講一講日本的味噌。

講到日本,大家一定會想起日本飲食,而我也很喜歡吃日本的食物,尤其是拉麵!在吃拉麵之前,我們一定會飲一碗味噌湯,但大家又知不知道,原來味噌湯對身體有很多益處呢?

味噌湯可以說是日本日常飲用的湯。而做味噌湯的Miso(味噌)是益生菌食物,可以幫助消化,增強免疫系統,可以說身體的每個器官都會受它影響。

除了上面講到的好處之外,味噌還有一個驚人的好處!就是排毒!包括輻射性的有害物質!沒錯就是輻射!

到底是怎樣發現味噌湯可以抗輻射的呢?原來是1945年8月9號,美國在日本長崎市投下一個原子彈。當時,距離爆炸現場約1公里的醫院裡面有個叫秋月辰一郎的醫生,他和他的助手在那裡幫助那些受原子彈輻射感染的病人。當時秋月醫生見到醫院有許多味噌,以及製造味噌過程中產生的醬油,還有很多糙米和海帶,所以就做成湯給他的同事飲用,而他們全部都沒有受輻射感染。

秋月醫生將這些經歷寫在《長崎原爆記》一書裡面,後來被翻譯成英文,在1986年4月26號的烏克蘭切爾諾貝爾核電站事故期間,許多歐洲人亦嘗試飲用味噌湯作為輻射疾病的預防措施,令當時日本味噌的出口量直線上升。

受到秋月醫生的啟發,日本廣島大學放射生物學和醫學研究所的醫學、理學博士渡邊敦光,2013年在《毒理病理學雜誌》上發表了一篇研究綜述,透過研究證明了味噌防輻射的效果。

實驗中,用放射線照射三組小鼠,在照射前的一個星期分別用味噌、與味噌同樣鹽分濃度的食鹽,以及一般的飼料來餵這3組小鼠。研究發現食用包含味噌飼料的小鼠,在受到放射線照射之後,體內新生的小腸隱窩(intestinal crypt)的數量顯著上升,所以認為味噌有助於抵禦輻射傷害,而食用食鹽和一般飼料的2組小鼠體內就沒有出現同樣的現象,即是對輻射無保護作用。

而另一項研究亦發現,味噌的發酵期也會影響味噌保護身體免受輻射的作用,發酵時間越長,防禦輻射的作用越大。最起碼是要經過不低於180日的發酵時間,而且要在受到輻射前就食用味噌,比如在去醫院照X光之前、又或者做CT scan之前可以食用味噌,幫助減輕輻射傷害。不過,受到輻射程度不同,味噌起到的效果亦不同。

此外,渡邊亦在其它實驗中發現,味噌還可以有抑制胃癌、腸癌、肝癌、乳腺癌等作用。

為甚麼味噌可以防止身體受到輻射感染?有研究認為味噌中含有一種生物鹼(alkaloid)叫做吡啶二羧酸(dipicolinic acid),可以幫助身體排毒,有利於將體內的重金屬排出體外。

有研究認為味噌中含有的吡啶二羧酸(dipicolinic acid),可以幫助身體排毒,有利於將體內的重金屬排出體外。(雪說健康製作組)
有研究認為味噌中含有的吡啶二羧酸(dipicolinic acid),可以幫助身體排毒,有利於將體內的重金屬排出體外。(雪說健康製作組)

味噌所含的人體必需胺基酸及各種維他命,可以增強免疫力,幫助消化,還能夠促進「幸福荷爾蒙」血清素的分泌。

大家知道人體大約九成的總血清素(Serotonin)是在腸胃道的嗜鉻細胞中,用於調節腸的蠕動。除了影響腸蠕動的速率之外,剩餘部份在中樞神經的血清素能夠在神經元裡面合成,它具有包括調節心情、食慾和睡眠的功能。血清素還影響一些認知功能,包括記憶和學習。

血清素是一種大腦神經傳遞物質,與注意力的集中、情緒及自律神經平衡息息相關。如果血清素的濃度太低,有可能出現記憶衰退、情緒低落、失眠、頭痛等症狀,還會引起憂鬱、注意力集中困難等問題。

味噌能夠提升血清素水平,也就是說可以預防和改善這些問題。

另外,味噌含有的豐富胺基酸可以幫助我們的皮膚、頭髮、器官、肌肉、骨頭、血,基本上是對全身的健康都有幫助。

味噌的來源

講到味噌,還要講一下,其實它最早來自中國,是唐朝時隨同僧侶、學者一齊被傳入日本,那個時候叫做「未醬」,就是「尚未形成的醬」,是顆粒狀的乾醬,但是普通人吃不到,主要是在貴族、皇族和寺院中使用。後來,寺院的僧侶將它們搗碎,加入水,作為調味料使用。慢慢的,在幕府鐮倉時代,武士們形成家家飲用味噌湯的習慣。

到了戰國時代,味噌湯成為士兵重要的營養來源,而受到極大重視。但是還未達到完全平民化的地步。直到江戶時代,有「日本《本草綱目》」之稱的藥學著作《本朝食鑒》,對味噌的藥性知識和料理方法的普及,才使得味噌去到家家戶戶,成為日本人家中守護健康的藥膳。這部巨著亦使得「醫食同源」的思想深入民心,令江戶民眾開始懂得怎樣在飲食當中得到健康,由此亦湧現出大量關於健康養生及美容的食譜。

《本朝食鑒》中記述「味噌中的大豆(發酵大豆)能夠調理氣血、腹部,令腸胃舒服,被稱為百藥之長。還能夠解毒,幫助消化,令人恢復元氣。」

而我們先前所講到的科學研究和發現,好像都是在證實古人的智慧,真是好神奇!

如何選擇和食用味噌

用來製造味噌的原料有豆、米、麥、糙米、薏仁,或者用很受歡迎的Chickpea(鷹咀豆)等來發酵。

傳統作法是將大豆煮熟攪碎搓揉之後,加入岩鹽調味,搓勻之後放入米麯或者麥麯,最後放入木桶內封存發酵。

發酵的時間由幾個月到幾年不等。味噌成熟之後,除去表面一層發黴的麵豉之後就可以得到又香又濃的味噌。

其實,發酵過的黃豆產品包括味噌、納豆(Natto)、天貝(Tempeh),以及Tamari,即製造味噌過程中產生的豉油,更加容易消化。

如果可以在我們每日的飲食中加上一些有機味噌,對於維持健康很有好處。

味噌我通常都會選有機、高質量的,如果產品的盒上面寫著「國產」通常是品質的保證。味噌主要分兩種,一種是紅色的,說是紅色其實是深咖啡色,味道比較重,比較鹹。另一種是白色的,其實是淺黃色,味道比較淡,帶一點甜味。

因為味噌有很多益生菌,而益生菌是怕高溫的,所以在加熱時,要注意溫度,不要超過50度,而超過70度加熱,可能會破壞味噌的營養價值。一般用味噌的時候不是直接將一團味噌放在湯裡面,而是先將預先量好的份量用湯汁調成均勻的糊狀之後,將已經煲好的蔬菜或者海帶湯熄火,再倒入味噌糊,等10分鐘左右就可以飲用。

注意味噌不要放太多,一般可以聞到清香的味噌味道就可以,食療方法做味噌湯其實是一點都不鹹的。煮好的味噌湯要蓋住,你看在日本餐廳上味噌湯時都是有蓋的碗,因為這樣可以保存味噌的香味,食物是色香味俱全。 

除了做味噌湯之外,味噌也可以用來做沙律醬(salad dressing)。我最喜歡的一個味噌沙律醬做法很簡單,大概一湯匙的味噌,加一茶匙的蘋果醋,加適量的水,用來稀釋味噌,我會放牛油果,有時候加一些新鮮的無花果很美味。

這個份量是用在一個大牛油果,鹹味可以用味噌的份量來調整。蘋果醋除了增加酸味之外,你會發現多加一些會將味噌的鹹味更加帶出來,所以就視乎個人喜好。

如果沙律醬是用於蔬菜的話,就要加入橄欖油,好像做一般沙律醬一樣。

講了這麼多,我鼓勵大家,用一些創意將味噌放在日常的飲食當中,加固健康。好啦,味噌就跟大家介紹到這裡。@

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