研究：無肉漢堡、雞塊和香腸安全性受質疑

植物性肉類可能通過接觸動物糞便、水或其它污染源，而受到病原體的污染。（Getty Images）

儘管植物性食品以前所未有的規模進入消費市場，但對無肉替代品中的添加劑、鹽、基因改造成份和過敏原含量的分析，讓研究人員對該類產品最終的安全性提出了質疑。

根據好食研究所（Good Food Institute）的《2020年行業狀況報告》（State of The Industry Report），2020年，美國植物性食品的零售市場增長了27.1%，達到70億美元（94億澳元）。在過去的幾十年裏，這些產品已經從消費者心目中的利基（niche）地位，轉變成了超市貨架及菜單上的主流。

在最近發表在《食品安全》（Food Safety）上的一項研究中，來自悉尼大學（University of Sydney）和馬薩諸塞大學（University of Massachusetts）的研究人員，對新型植物性食品和替代品（如無肉漢堡、香腸和雞塊）的營養成份進行了研究，結果發現了質量、化學物質、過敏原和微生物方面的問題。

「植物性肉類可能通過接觸動物糞便、水或其它污染源，而受到病原體的污染。」作者說。

「植物性肉類替代品的pH值接近中性，蛋白質和水份的含量高，使它們容易滋生微生物而腐敗。」

一些用於生產無肉產品的植物，特別是大豆，也經常通過基因改造獲得。

首席研究員戴安娜‧博格娃（Diana Bogueva）說，現在還不能證明，植物替代品比真正的肉類更健康，儘管它們通常是通過這種方式進行推銷的。

「植物性肉類替代品是一個龐大的、不斷增長的產業。」她說。

「重要的是，在設計下一代植物性食品時，必須要考慮食品添加劑、新過敏原的引入，以及潛在的食品質量下降等問題。」

研究人員說，製造商有責任開發健康安全的產品，他們應對這些問題的一個辦法是，實施嚴格措施來減少不同過敏原（如豌豆蛋白和小麥）的交叉污染。

製作植物性肉類替代品需要從大豆、豌豆或粟米等植物中提取蛋白質，並加工成麵粉、濃縮物或分離物。

接下來，將提取的蛋白質與其它成份結合，以模仿肉類的特徵。

值得注意的是，許多用於提取蛋白質的方法，最初並不是為了優化蛋白含量而設計的。

「相反，這些提取的方法的優化，是為了從植物材料中提取油脂或澱粉。因此，蛋白質的功能可能會受到破壞，因為它們被變性或聚合了。」博格娃說。

第三，混合後的原料經過進一步加工、成型和修整，最後進行包裝，以達到最佳的存儲和防腐目的。