在新界本地宗族鄉村傳承了數百年的圍村盆菜,如今走入尋常百姓家,逢年過節,無論是酒樓還是茶餐廳、大牌檔,甚至快餐店、超市都紛紛推出各類盆菜。新派盆菜甚至有龍蝦、花膠、海參、瑤柱等等名貴材料,但真正的圍村傳統盆菜並沒有那麼多花巧的材料,二十多年來親力親為製作傳統盆菜的杜貴財(財哥),是上水石湖墟的杜記茶餐廳負責人兼大廚,他相信,「燜豬肉」才是傳統盆菜的「靈魂」。
在上水圍長大的財哥,自小品嚐過不少圍村盆菜,開餐廳後自行研究盆菜的製作方法,他觀察到,傳統圍村盆菜最重要的一環就是「燜豬肉」:「製作豬肉很花心機,你買豬肉回來,要切成同樣大小,汆水(飛水)爆香,慢慢燜,要燜幾個鐘頭。出品好的一定是這樣的,太著急就不好了,慢慢來,慢慢做,效果才會好。」燜豬肉的火候、調味,靠的都是財哥的經驗。另外一個讓燜豬肉味道更為香濃的「秘方」,就是加入門鱔乾。「門鱔乾和豬肉的味道是最夾(匹配)的,是老師傅教我的。」
財哥表示,每年入冬後盆菜的銷量最好,尤其是冬至和新年前夕,許多上水街坊都前來訂購盆菜,在高峰期曾經日銷300盆。「能做多少做多少,特別是過年的前幾日,我們是全力以赴做盆菜,其它生意就停了。」他堅持每一年都要親力親為,尤其是醬料份量和搭配,他都要親手配好才交給其他師傅做:「我對自己的產品有要求,不放心給第二個做。」
目前杜記推出的盆菜主要包括秘製腩肉、門鱔乾、乳香魷魚、蘿蔔、枝竹、木耳、豆腐卜、冬菇、豬皮、香芋、西蘭花,再加上後期因應客人口味增加的魚蛋、白灼鮮蝦、切雞、蠔豉、明爐燒鵝、鮑魚等,財哥希望在盡量保留傳統風味的同時,也能夠帶給客人喜愛的食材,雖然燒味、魚蛋等並非由他自製,在選購品質上也有一定的要求,希望帶給客人良好的飲食體驗。
財哥示範盆菜的製作過程,其擺放方法也有講究。例如將淡味的豆腐卜、蘿蔔、枝竹、香芋、木耳、豬皮等放在底層,便於吸收湯汁,濃味的豬腩肉、門鱔乾和乳香魷魚置於中間,讓盆菜的味道更為香濃;其它熟食如魚蛋、白灼鮮蝦、切雞、蠔豉、明爐燒鵝、鮑魚擺在最頂;西蘭花最後作為擺盤,圍繞盆菜一周。
盆菜於2017年被列入首批香港非物質文化遺產代表作名錄。其盆滿缽滿的形態,有繁榮興旺之寓意,佳節吃盆菜,象徵闔家團圓。新界本地圍村更是在宗族祭祀、打醮、婚嫁、添丁「點燈」、祠堂開光等場合,在自家祠堂烹飪盆菜以饗族人,如今這一傳統仍在部份宗族中承傳。財哥讚賞,仍保留圍村傳統的家族在村中烹飪的盆菜用料更佳,在祠堂烹飪更有氣氛,希望傳統圍村盆菜能夠代代相傳。◇
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