【編者按】初秋時節，早晚溫度變化大，隨著季節的流轉，廚房的菜譜也要隨之更換。秋天燥邪當令，而燥邪最容易傷肺、傷胃，值此時節，應特別注重身體保養。此時的養生重點應是養陰防燥、潤肺益胃。梨在寒露時節盛產，屬於當令水果，多食「燉梨」可以止咳。
西式料理中常見的烤梨則具有暖胃的功效，搭配鬆餅或做成溫沙律特別美味。烤梨的製作方式十分簡單、不複雜，建議你可以一次多做一點冷藏起來，涼涼地吃，風味也不減！
秋天來一盤烤梨料理
雖說夏季也產梨，但秋季的品種更適合料理。當市場出現漂亮緊實的秋梨，我就會一口氣買上許多回家「烤了放著慢慢吃」。
再好吃的梨，若讓我直接當成水果啃著吃，一次只有淺嚐一個的胃口，但加了楓糖漿及香草莢焗烤後，梨肉變得柔軟迷人，香氣撲鼻，我可以一口氣吃下3個，臉不紅、氣不喘。
烤過的梨肉，搭配早餐鬆餅或燕麥也是絕配。秋季的早晨已經可以感覺到涼意，比起冰涼的水果，溫熱的烤梨更加健胃暖心。
不同於烤葡萄，跟華人朋友們聊到「洋梨熱食」的概念，似乎就沒甚麼文化衝擊了。
就好比我們熟悉的冰糖燉水梨、小吊梨湯、水梨銀耳等；西式料理也常將洋梨拿來焗烤或是燉煮。如果在烹梨同時添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、楓糖、堅果等食材，所有的香氣便會盡數被吸收到梨肉裏，在本身的果香之外更增添層次。
百吃不厭的燉梨
經營餐廳的那幾年，每星期必須做上好幾次酒燉洋梨。當時餐廳有道「洋梨溫沙律」非常受歡迎：將事先燉好的洋梨切片，於小鍋內用牛油快速煎出焦香氣，放在綜合沙律嫩葉上，搭配羊奶軟酪，以及覆盆子芥香沙律醬汁……為了這道熱銷菜品，我們常常削梨削到手軟。
餐廳的廚房燉梨是這樣的：挑結實的梨種，選外觀蒂頭完整的產品，耐心地一個個削皮，再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少許海鹽，蓋過梨身，大火滾開後，再以中小火煨煮20分鐘，直接於鍋內放涼，冷藏浸泡至少隔夜，2、3天後更美味。
記得自己曾說過，夏天白酒燉梨、冬季紅酒燉梨，當年餐廳菜色設計也如此依照季節變更。不過，近年來我更愛白葡萄酒，常常在寒冬裏開瓶的也是冰冰涼涼的白酒，自己定下的不成文「燉梨原則」也只好調整。
還有，燉梨固然美味，但我最愛的其實是最後剩下的酒漬梨汁，即使是簡單調以蘇打水都非常好喝啊！
香草楓糖烤洋梨
● 食材
洋梨4個、堅果仁1/4杯（核桃、榛子、松子都合適，也可省略）
● 調味
香草莢／純香草精 1根／2小匙、紅糖8小匙、海鹽1小撮、無鹽牛油／植物油 4大匙、楓糖漿4大匙
● 做法
1.洋梨去皮、對半切開，挖掉梨核。
2.將香草莢縱剖、刮出香草籽（留下香草莢），與紅糖、鹽混合備用。
3.將梨子放入烤盤內，牛油切小塊，逐一放在每個洋梨上，再撒上「做法2」香草紅糖，淋上楓糖漿，撒入堅果仁，並放上香草莢。
4.將「做法3」放入焗爐，以攝氏190度焗烤20～30分鐘（或視梨子大小，調整烤焙時間），至梨肉出水軟熟，用刀可輕易刺入，即可出爐。
美味推薦
● 香草莢請勿丟棄，焗烤時一起使用，增添香氣。
● 烤好的洋梨可趁溫熱搭配薄餅、鬆餅，也可作為沙律蔬果，抑或冷藏後直接享用，甚至應用於料理都合適。
本文摘編自《梅子家四季耕食手札：65道季節限定美味，體現時令流轉的生活儀式感》，山嶽文化提供◇
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