豬排取自豬隻背脊區的柳梅，有無骨和帶骨兩種，因為喜歡啃食骨頭邊角的肉與筋，所以選用帶骨豬排是我個人偏好。拿無骨豬排來做也行，除了搭配米飯同食外，無骨豬排還能夾入多士間做成營養早餐。
如果購入的豬排非常厚實，請在豬排兩面各鋪上一層烘焙紙，再用重物捶打成小於 1 厘米的薄度，這麼做除了能讓豬排在鍋內快速煎熟，敲打後的肉質也會更加柔嫩。沒有肉鎚的話不需要特意添購，用手邊現有的平底鍋或擀麵棍來取代一樣能完成。
豬排醃料的鹹味和鮮味，端看魚露。單聞魚露腥味嗆鼻，不過魚露一旦與香料、糖和檸檬相遇，風味就會截然不同。如果實在很害怕魚露的味道，可以從顏色較淺的魚露試起，因為通常深色魚露的氣味會比淺色魚露來得濃厚。
豬排清新的香氣，則從香茅而來。準備香茅時首先剝除香茅外一至兩層粗皮，再切掉根部和纖長的綠色頭端，只留下中段粗大白嫩的部位，最後用刀背拍鬆引出芳香。
豬排要煎得噴香，鍋子一定要預熱，而且要夠熱。豬排入鍋的瞬間如果沒有聽到「嘶唰──」的聲響，就代表鍋子預熱不足，這樣豬排除了不好煎上色外，也會缺少焦香。煎好的豬排應該閃著勾人食慾的薑黃色澤，還有幾道深褐色的微焦煎痕。
時間很趕的話，豬排最快醃製15分鐘後就能下鍋，但是如果時間允許，請讓豬排與醃料好好在雪櫃休息一夜，隔天再來吃會更加入味。可以事先醃製且料理簡便，醃豬排因此成為我們家的常客，一次多醃些起來放在雪櫃就成儲糧，是忙碌日子中最好的救援隊。
魚露香茅豬排
【材料】
帶骨豬排4片（每片約125公克）
魚露 1又1/2大匙
香茅 1根（拍鬆後切段）
蒜頭 2顆（磨成泥）
薑黃粉1/4小匙
砂糖1/2小匙
黑胡椒1/4小匙
辣椒末適量（隨個人喜好添加，不吃辣可省略）
油1大匙
檸檬汁適量（提味用）
【做法及步驟】
1. 製作醃料：在大碗中將魚露、香茅、蒜泥、薑黃粉、糖、黑胡椒和辣椒末（如有用）拌勻，至糖完全溶化。
2. 豬排放入醃料中翻攪，讓豬排每個部位都沾裹到醃料，醃至少15分鐘，或包妥放進雪櫃醃至隔夜更入味。
3. 開中大火預熱煎鍋（或像我們用橫紋烤盤）、倒入油，等油溫夠熱出現波紋時，豬排平鋪下鍋。
4. 豬排入鍋後先不要翻動，讓豬排一面煎約3～ 4分鐘上色，接著才翻面續煎，直到豬排熟透。翻面後觀察一下，如果上色太快、太深，請將火力轉小。
5. 豬排起鍋後，可再擠上適量的檸檬汁提味即完成。
——本文摘編自《舒心廚房》◇
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