蘑菇種類何其多!煎炒蒸燉,不論是作為主菜還是與其它食材搭配,蘑菇都能給大家的味蕾帶來多種享受。可是,蘑菇到底該如何處理呢?需要用水清洗嗎?需要燙過嗎?

這次就讓我們細細道來。這篇文章主要會提到以下幾種市面上最常見的菇類,例如蟹味菇、杏鮑菇、香菇、金針菇、平菇、茶樹菇、波特菇和木耳。

如何 清洗蘑菇?

清洗蘑菇時需要動作迅速。
清洗蘑菇時需要動作迅速。

曬乾的菇類要先用水浸泡,圖為曬乾的沙樹菇。
曬乾的菇類要先用水浸泡,圖為曬乾的沙樹菇。

如果是乾香菇、壓縮木耳、茶樹菇乾等壓縮菇類,當然需要先用清水浸泡。先把蘑菇根部和菌褶裏的泥沙都洗乾淨,並去除較硬的根蒂,再用溫水泡發20分鐘即可使用。切記要用溫水而不是熱水!因為滾燙的熱水會造成蘑菇營養流失。

很多人都認為泡菇水濃縮了蘑菇的營養成份,會將其融入菜餚。我認為這是見仁見智的事,若泡菇水中沉澱了很多泥沙,出於衛生考慮肯定是不應該繼續使用。當然,你也可以把第一輪的水倒掉,再泡第二次。

而蟹味菇、杏鮑菇、金針菇、平菇等菇類,現在主要是人工種植,如果是真空包裝,且又有寫著「免洗」字樣,只要直接去掉根部就可以入鍋了。

由於蘑菇像海綿一樣容易吸水吸油,本身又含有大量水份,所以有一部份人便堅持完全不要清洗蘑菇,用乾布擦拭就好,這樣煎炒時就不會出大量水份,蘑菇出鍋時才能呈現誘人的金黃色澤。

另外,也有廚師將蘑菇以3種方法清洗(清洗過、清洗並甩乾、擦拭乾淨),並同樣下鍋煎烤,然後發現洗過和沒洗過的蘑菇差異並不大。蘑菇吸水,若只是迅速清洗,只會多增加2%的重量。建議你如果發現蘑菇上沾染了泥巴,還是用清水迅速清洗,或用沾濕的廚房紙擦拭。

我從網上看到一個小秘訣,將真空包的金針菇從根部將袋子剪開,把包裝稍稍拉上,露出根部切除,再用小水流清洗袋子裏的金針菇。這樣不僅能迅速清洗根部的泥沙,而且金針菇裹在包裝裏也不會被水沖散。還有一種方法更簡單,就是不打開包裝,直接連著包裝切掉根部再清洗。

蘑菇 需要先燙過嗎?

蘑菇是否需要先燙,須根據種類和做法來決定。
蘑菇是否需要先燙,須根據種類和做法來決定。

蘑菇需不需要先燙?我每次都為這個問題與媽媽爭論不休,媽媽覺得蘑菇多少都有毒素,需用滾水燙一下,才能讓人吃得放心。我則認為,是否要先燙蘑菇,要看種類和做法,只要煮熟了,無須每種蘑菇都先燙,不然會影響口感。

當然,為了讓自己和家人吃得安心,蘑菇在烹飪中一定要煮熟,不要吃生蘑菇或未煮熟的蘑菇。如果你想來一份簡單的蒜蓉蘑菇?那就先將蘑菇清洗乾淨後,直接下鍋炒至熟透就好,不必特地將蘑菇先燙過再炒。

同樣道理,當你想做一份涼拌黃瓜木耳時,可將木耳入滾水燙熟,祛除異味和隱藏在褶皺裏難以去除的泥垢,再倒入涼水降溫,就可以做成拌涼菜了!

超簡單的蘑菇料理分享

學習做飯前,我總對肉類情有獨鍾,甚麼炸雞翼、烤雞腿和各種豬排等等,都是我喜歡的菜色。學習做飯之後,我逐漸發現蘑菇的好,蘑菇的種類多、做法多、價格便宜,而且口感也很好。不論是澆在米飯和麵條上做最閃亮的主角,還是融入湯羹中做襯托其它材料的綠葉,都非常美味!

下面我跟大家分享兩個很好吃又簡單的蘑菇食譜。

● 滑蛋蟹味菇蓋飯

炒過的菇可以做成美味的蓋飯料理。
炒過的菇可以做成美味的蓋飯料理。

【做法】

1. 取一把蟹味菇,除蒂、分散。

2. 開中火將油燒熱,加入蒜末煎至微黃,再加入蟹味菇炒香炒熟。

3. 加入適量水淹沒蟹味菇,再倒入適量的鹽、白胡椒、醬油調味。

4. 等水燒開,再勾芡收汁即可。

5. 同時再起一鍋,開小火將鍋中油微微燒熱,再將兩個蛋打散,倒入鍋中攪拌,直到蛋液幾乎全都炒熟凝固。

這時的蛋液應該是固狀但不失順滑,其餘溫已經將蛋完全燜熟。盛一碗白米飯,先鋪上剛出鍋的雞蛋,再澆幾勺鮮美多汁的蟹味菇。鬆軟的雞蛋配顆粒分明的米飯,同時吸收了蟹味菇醬汁的香鹹,真是太好吃、太滿足了!用蘑菇替換肉類不但比較健康,而且口感也完全不遜色。不過,要減肥的朋友可以免去勾芡那個步驟。

● 杏鮑菇三文治

杏鮑菇搭配不同食材,可做成美味的三文治。
杏鮑菇搭配不同食材,可做成美味的三文治。

【做法】

1. 取兩片普通麵包片,或將圓麵包切半,在一面塗上黃油,下鍋小火煎至焦黃取出。

2. 將生菜葉切塊,番茄切片擺放一邊。

3. 杏鮑菇切成長片,不加油,直接入鍋中火煎熟。

4. 同時可以加入孜然、辣椒粉、鹽巴、黑胡椒調味。

5. 接著再煎蛋(不吃生菜者可以用菠菜葉替代,將雞蛋打散,一起炒熟)。

6. 將青菜、番茄、杏鮑菇、雞蛋都加在兩片麵包之中即可。

用黃油煎的麵包非常香酥,杏鮑菇片既入味又有嚼勁,配上新鮮多汁的番茄和生菜葉,真是健康又好吃,完全不用額外再加一些高糖、高脂肪的醬料。

我的前公司樓下有賣這種杏鮑菇三文治,店家用的材料也差不多,不過麵包不是普通的麵包片,而是手製的饅頭,所以價格有點貴,但因為好吃又實惠,所以我經常買一份當早餐。但幾個月後,店家竟然漲價,我一賭氣就不買了。過了一陣子,我換了工作。現在每當懷念起當初的口味時,就只能自己動手做了。◇