主廚簡介
姓名:梁志生
廚齡:40餘年
經歷:
1.美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2.海城酒樓(Ocean City)主廚
3.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4.美國富商George Bowles 御用廚師
鴛鴦雞的名字,就是雞肉用蒸,雞翼和雞骨用炸的方式,做成兩種不同的吃法, 粵菜中鴛鴦即是兩樣的意思。另外一層意思就是雞腿是黑肉,雞胸是白肉,是兩種顏色。
材料
有機農場雞1隻約3磅半
火腿片16片、薑片16片
冬菇16片、豆苗1磅
金針、雲耳、紅棗各少量
芡汁材料
雞汁適量、1湯匙水
美極鮮醬油
麻油少許
栗粉水適量
調味
胡蒜蓉
薑汁酒各少許
鹽半茶匙
主調味材料
雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙
糖1茶匙、蠔油1湯匙
胡椒粉少許、粟粉1湯匙
油1湯匙(全部拌勻備用)
做法
1先準備芡汁。蒸好的雞汁加1湯匙水、美極鮮醬油、麻油少許,用粟粉水勾成薄芡備用。
2雞去皮後,切出雞胸及雞腿肉。
3將做法2的雞肉切成2乘1/2吋的長塊。
4接著用主調味料拌勻備用。
5雞翼及雞胸軟骨斬成小塊,用有味鹽和糖各少許醃味備用。豆苗浸洗乾淨備用。
6火腿、冬菇、薑切成同等大小片。準備一個大碗,在碗底內放入紅棗及一個冬菇在中間,將雞肉、火腿、冬菇、薑片,逐一排放在碗底,直至鋪滿整個碗內旁邊。
7剩餘的雞肉加入金針、雲耳、紅棗放在中間,填滿整個碗。放入蒸鍋內蒸12分鐘。
8將雞翼和雞骨拌入蛋液和生粉。
9用熱油炸至金黃香脆,撈出備用。豆苗用蒜蓉炒熟,加入薑汁酒少許、鹽1/2茶匙,瀝乾水備用。
10準備大盤子,把蒸熟的雞肉取出,倒出汁液在小鍋內,用粟粉水勾芡。雞肉連碗倒扣在盤上,旁邊伴以豆苗,取起鍋蓋,把汁液淋在雞肉上,炸好的雞骨放在盤的另一邊便可。◇
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