不知靈草天然異,一夜春風一寸長」。茶,清雅如清風幽月,在中華文化佔有重要的一席。歷代盛放朵朵茶的芳葩,在茶畫中留下「別傳」,栩栩如生記錄了代代的茶文化,讓我們能在趣味中去認識源遠流長的茶歷史。

茶走過了唐、宋的鼎盛時期入了明代,也步入精備的境地。明代在飲茶法上展開新局面,為人津津樂道的有:創新瀹茶法(*瀹,音同月,煮、泡也),興起煎、泡芽茶(散茶)的自然簡潔風尚流傳至今;茶味與藝境交融,「茶入詩畫中,詩畫入茶中」,締造茶藝術的一波高潮;茶具的藝術化,手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代人對飲茶空間的氛圍非常講究,文人雅士茶寮文化興起,茶道成了宋人生活四藝(焚香、茶道、掛畫、插花)之一,形成文人雅士生活時尚。

明代茶文化新局面

宋代的精緻登極龍團茶到了明初成絕版,明太祖「以其勞民,罷造」一詔定了茶江山,此後以芽茶為主的散茶在茶道中秀出,《明史.志第五十六 食貨四》記載:

「其上供茶,天下貢額四千有奇,福建建寧所貢最為上品,有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆採而碾之,壓以銀板,為大小龍團。太祖以其勞民,罷造,惟令採茶芽以進。」

明太祖對貢茶的指示改變了唐、宋以末茶(片茶)、團茶為主的飲茶習慣,從此至今,芽茶成主流。芽茶保有自然真味,得到茶家的讚賞,明代田藝蘅《煮泉小品》評說:「茶之團者片者,皆出於碾鎧之末,既損真味,復加油垢,即非佳品,總不今之芽茶也。」

明代《張伯淵茶錄》說「茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜」,不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。屠隆(萬曆五年進士)所撰《茶說.序》道出明茶的採造與製茶法與唐、宋茶道大相徑庭。明代行炒茶法「旋摘旋焙,香色俱全」,唐宋行蒸茶碾茶法,以蒸碾為工;明代飲茶的方法以簡易繁,煎茶、泡茶代替了煮茶、點茶,明法得自然之精而茶味更雋永。

明代的烹茶法

明代的烹茶法以蘇吳(江蘇長江以南)地方的煎茶拔得頭籌,據明代永昌太守陳師(杭州人)的《茶考》(萬歷癸巳年作)記載:「烹茶之法,唯蘇吳得之」;而杭州的撮泡法也別開生面,且後來居上成了今日主流。

煎茶法

蘇吳一代的煎茶法,是將茶葉入磁瓶稍微火煎。《茶考》載:「以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以數沸蟹眼為節,如淡金黃色,香味清馥,過此而色赤不佳矣。」飲時,「置磁壺二小甌(*茶碗、茶盅)於案,全不用果奉客,隨意啜之」,「知味而雅致」。後來隨著紫砂壺出世,陶壺取代磁瓶,蔚然成風。

明代王問所繪《煮茶圖卷》和唐寅的《煎茶圖》描繪了明代煎茶的實境與精神。唐寅《煎茶圖》畫一風度灑脫放逸的文官,戴著紗帽(明代文武官員的常禮帽)對著竹爐,獨自就在高高兀立的崖石下煎茶,炭火、輕扇當爐,山泉瀹茗茶,掩映著明人飲茶的環境美學。一邊几案上放置了茶壺和小茶碗,展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣。唐寅這幅《煎茶圖》也展現人在塵世中、心在塵俗外的明人飲茶精神和樂趣。

明代唐寅《煎茶圖》,展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣和高士試茶之幽趣(台北故宮博物院提供)
明代唐寅《煎茶圖》,展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣和高士試茶之幽趣(台北故宮博物院提供)

王問所繪《煮茶圖卷》(一五五八年作)畫中,有兩文人和一童僕,文人一在作畫賞畫、一在竹爐上煮茶,對應明代煎茶的情境與詩畫入茶的風尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壺、茶罐、茶盤、竹爐等都出現在畫中。圖中竹爐和爐上的紫砂提梁壺都是明代後期茶具的經典之作。值得一提的是,這把海棠形提梁紫砂壺和現藏南京博物館的「吳經墓紫砂提梁壺」(一五三三年下葬)的形制是一模一樣的。吳經紫砂提梁壺是目前有明確記年提梁壺的第一把,在一九六六年才出土,而茶畫忠實呈現了當時茶文化的許多細節。

明代王問《煮茶圖卷》局部,展現「茶入詩畫中,詩畫入茶中」的藝境。(台北故宮博物院提供)
明代王問《煮茶圖卷》局部,展現「茶入詩畫中,詩畫入茶中」的藝境。(台北故宮博物院提供)

「石鼎竹爐松火紅,魚眼湯成味初美」、「茶入詩畫中,詩畫入茶中」。明代王問《煮茶圖卷》局部。(台北 故宮博物院提供)
「石鼎竹爐松火紅,魚眼湯成味初美」、「茶入詩畫中,詩畫入茶中」。明代王問《煮茶圖卷》局部。(台北 故宮博物院提供)

「石鼎竹爐松火紅,魚眼湯成味初美」、「茶入詩畫中,詩畫入茶中」。明代王問《煮茶圖卷》局部。(台北故宮博物院提供)
「石鼎竹爐松火紅,魚眼湯成味初美」、「茶入詩畫中,詩畫入茶中」。明代王問《煮茶圖卷》局部。(台北故宮博物院提供)

撮泡法

杭州地方風俗的烹茶法,不用茶壺,直接將熱湯注入茶碗、茶杯,名為撮泡,取其簡便。許次紓《茶疏》說「杭俗喜於盂中撮點」,同時「果餌間供」;《茶考》記載「杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡」,同時「雜以它果」食用,也就是各種口味的茶果,比如熏梅、鹹筍、醃桂、車厘子等等都有。《煮泉小品》認為縱然是佳果也會損茶的真味:「今人薦茶,類下茶果,此尤近俗。縱是佳者,能損真味,亦宜去之。」

蓋碗適合撮泡茶。圖為清朝青玉雕花蓋碗。(故宮博物院提供)
蓋碗適合撮泡茶。圖為清朝青玉雕花蓋碗。(故宮博物院提供)

當時愛茶的文人雅士對杭俗的撮泡法也有不滿意或取笑的,認為「失茶真味」,而且浪費茶的精華殊為可惜,「一則味不盡出,一則泡一次而不用,亦費而可惜」。後來這種一人一杯的撮泡茶配上茶果飲用之俗,雖然清雅之士不愛,但也成了普羅大眾的多元選擇之一,在民俗休閒聚會中也保留下來。

許次紓《茶疏》提供茶的「烹點」法略有不同,並告訴人以「呼吸」來斟酌時間:「先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯,以蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內,重投壺內,用以動蕩香韻,兼色不沉滯。更三呼吸項,以定其浮薄,然後瀉以供客。」這種茶壺泡茶法經過二道「三呼吸」的程序,第一次投茶之後,數「三次呼吸」後,就把茶汁傾入茶盂內,再將茶汁重投入壺內,這時重在動蕩茶的香韻,同時決定茶汁的厚薄,大約再數「三次呼吸」後就倒出茶汁供客。

清朝道光年間花卉款梨形紫砂壺。 (台北故宮博物院提供)
清朝道光年間花卉款梨形紫砂壺。 (台北故宮博物院提供)

注湯兩壺後,再用冷水蕩滌壺身,使壺涼潔清淨,保持不減茶香,「罐熟則茶神不健,壺清則水性常靈」。雖然有天下一等好茶,如果煎泡的水火失候,或是器具不潔,都會讓茶的真味受損,甚至喪失茶味。

飲茶重在品茶香、乳、甘、韻的過程,明代羅廩《茶解》示人:「茶須徐啜,若一吸而盡,連進數杯,全不辨味,何異傭作!」牛飲之下,就不可言茶了。

明代精備的茶文化境地,流傳至今,仍然讓今人津津樂道,影響著現代人。一人幽品、高人論道、眾人聚會,都道吃茶去。◇

明朝洪武時期「紅釉暗花龍紋茶盅」,是因應飲用芽茶而出現的新式茶碗。(台北故宮博物院提供)
明朝洪武時期「紅釉暗花龍紋茶盅」,是因應飲用芽茶而出現的新式茶碗。(台北故宮博物院提供)