穿越茶畫懂茶文化，明代一煎一泡開新局

不知靈草天然異，一夜春風一寸長」。茶，清雅如清風幽月，在中華文化佔有重要的一席。歷代盛放朵朵茶的芳葩，在茶畫中留下「別傳」，栩栩如生記錄了代代的茶文化，讓我們能在趣味中去認識源遠流長的茶歷史。

茶走過了唐、宋的鼎盛時期入了明代，也步入精備的境地。明代在飲茶法上展開新局面，為人津津樂道的有：創新瀹茶法（*瀹，音同月，煮、泡也），興起煎、泡芽茶（散茶）的自然簡潔風尚流傳至今；茶味與藝境交融，「茶入詩畫中，詩畫入茶中」，締造茶藝術的一波高潮；茶具的藝術化，手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代人對飲茶空間的氛圍非常講究，文人雅士茶寮文化興起，茶道成了宋人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之一，形成文人雅士生活時尚。

明代茶文化新局面

宋代的精緻登極龍團茶到了明初成絕版，明太祖「以其勞民，罷造」一詔定了茶江山，此後以芽茶為主的散茶在茶道中秀出，《明史．志第五十六　食貨四》記載：

「其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆採而碾之，壓以銀板，為大小龍團。太祖以其勞民，罷造，惟令採茶芽以進。」

明太祖對貢茶的指示改變了唐、宋以末茶（片茶）、團茶為主的飲茶習慣，從此至今，芽茶成主流。芽茶保有自然真味，得到茶家的讚賞，明代田藝蘅《煮泉小品》評說：「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。」

明代《張伯淵茶錄》說「茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜」，不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。屠隆（萬曆五年進士）所撰《茶說．序》道出明茶的採造與製茶法與唐、宋茶道大相徑庭。明代行炒茶法「旋摘旋焙，香色俱全」，唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工；明代飲茶的方法以簡易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、點茶，明法得自然之精而茶味更雋永。

明代的烹茶法

明代的烹茶法以蘇吳（江蘇長江以南）地方的煎茶拔得頭籌，據明代永昌太守陳師（杭州人）的《茶考》（萬歷癸巳年作）記載：「烹茶之法，唯蘇吳得之」；而杭州的撮泡法也別開生面，且後來居上成了今日主流。

煎茶法

蘇吳一代的煎茶法，是將茶葉入磁瓶稍微火煎。《茶考》載：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣。」飲時，「置磁壺二小甌（*茶碗、茶盅）於案，全不用果奉客，隨意啜之」，「知味而雅致」。後來隨著紫砂壺出世，陶壺取代磁瓶，蔚然成風。

明代王問所繪《煮茶圖卷》和唐寅的《煎茶圖》描繪了明代煎茶的實境與精神。唐寅《煎茶圖》畫一風度灑脫放逸的文官，戴著紗帽（明代文武官員的常禮帽）對著竹爐，獨自就在高高兀立的崖石下煎茶，炭火、輕扇當爐，山泉瀹茗茶，掩映著明人飲茶的環境美學。一邊几案上放置了茶壺和小茶碗，展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣。唐寅這幅《煎茶圖》也展現人在塵世中、心在塵俗外的明人飲茶精神和樂趣。

明代唐寅《煎茶圖》，展現明代蘇吳名茶區的飲茶習慣和高士試茶之幽趣（台北故宮博物院提供）

王問所繪《煮茶圖卷》（一五五八年作）畫中，有兩文人和一童僕，文人一在作畫賞畫、一在竹爐上煮茶，對應明代煎茶的情境與詩畫入茶的風尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壺、茶罐、茶盤、竹爐等都出現在畫中。圖中竹爐和爐上的紫砂提梁壺都是明代後期茶具的經典之作。值得一提的是，這把海棠形提梁紫砂壺和現藏南京博物館的「吳經墓紫砂提梁壺」（一五三三年下葬）的形制是一模一樣的。吳經紫砂提梁壺是目前有明確記年提梁壺的第一把，在一九六六年才出土，而茶畫忠實呈現了當時茶文化的許多細節。

明代王問《煮茶圖卷》局部，展現「茶入詩畫中，詩畫入茶中」的藝境。（台北故宮博物院提供）

「石鼎竹爐松火紅，魚眼湯成味初美」、「茶入詩畫中，詩畫入茶中」。明代王問《煮茶圖卷》局部。（台北故宮博物院提供）

撮泡法

杭州地方風俗的烹茶法，不用茶壺，直接將熱湯注入茶碗、茶杯，名為撮泡，取其簡便。許次紓《茶疏》說「杭俗喜於盂中撮點」，同時「果餌間供」；《茶考》記載「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡」，同時「雜以它果」食用，也就是各種口味的茶果，比如熏梅、鹹筍、醃桂、車厘子等等都有。《煮泉小品》認為縱然是佳果也會損茶的真味：「今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。」

蓋碗適合撮泡茶。圖為清朝青玉雕花蓋碗。（故宮博物院提供）

當時愛茶的文人雅士對杭俗的撮泡法也有不滿意或取笑的，認為「失茶真味」，而且浪費茶的精華殊為可惜，「一則味不盡出，一則泡一次而不用，亦費而可惜」。後來這種一人一杯的撮泡茶配上茶果飲用之俗，雖然清雅之士不愛，但也成了普羅大眾的多元選擇之一，在民俗休閒聚會中也保留下來。

許次紓《茶疏》提供茶的「烹點」法略有不同，並告訴人以「呼吸」來斟酌時間：「先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸項，以定其浮薄，然後瀉以供客。」這種茶壺泡茶法經過二道「三呼吸」的程序，第一次投茶之後，數「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，再將茶汁重投入壺內，這時重在動蕩茶的香韻，同時決定茶汁的厚薄，大約再數「三次呼吸」後就倒出茶汁供客。