【美食達人】醃漬泡菜食譜 台韓德大不同

春天濕度高，容易欠缺胃口，最適合食用一些酸酸的醃漬食物，但坊間現成的大多添加防腐劑或重鹽、重味。所以大家可以自行在家中製作，一來可以確保醃漬食物的衞生營養，二來食譜簡單，只有改變一下主角，可以有不一樣的變化。而且醃漬食物含有豐富活乳酸菌，對幫助腸道健康有益處。今次就以大白菜來介紹三款不同地區的醃漬泡菜食譜，希望大家可以增長食慾之餘又可以健康些。

台式醃酸白菜

台灣人對酸菜十分重視及喜愛，好味又養生，製作簡單，只要用潔淨器皿，盛裝放涼了的白開水，將大白菜快速汆水後，抹鹽，再浸泡在白開水中，如想製作別具風味的酸白菜，可以添加一些乾淨的酸性水果片或梅子來提升味道層次，最後加水完全淹蓋漬物並用重物壓實，在陰暗地來醃漬二十多日，直至乳酸菌形成便可。時間越久越酸，越濃郁。

德式酸菜

德式酸菜。

主要用椰菜醃成，並且加入葛縷子，juniper berry，自選香料，香草及1／40的糼碘鹽，加入約70度水，於已高溫消毒的玻璃瓶內醃漬。熱水完全淹蓋椰菜，並醃漬一週，打開蓋已經飄出醃漬的香味，發酵過的椰菜，也對身體很好。而且越醃漬得長時間，乳酸菌越豐富。

韓式辣泡菜

韓式辣泡菜。

辣醬泡菜是韓國先將大白菜一開四，垂直切開，粗葉及菜芯可以分開處理（菜芯部份較嫩，可以獨立製作）；每一塊菜葉都撒滿粗鹽，目的是令白菜肉的水份流出，直至菜葉揉搓至對摺也不折斷（約四小時／過夜更好）；徹底清洗乾淨（大白菜）後，用熱水煮糯米粉，成漿，待涼後加入韓國辣椒粉，做成辣醬（個人經驗會用蝦米、蝦乾及魚乾煮湯做糯米漿）；準備蒜蓉、蒜片、大蔥、韭菜、大蒜、洋蔥、薑等香辛料，並拌勻在辣醬內；韓國人會加入丁香魚或鹽腌魷魚及生蠔，增加鮮味；將洗淨及扭乾水份的大白菜，每一塊菜葉塞滿辣醬及香辛料；為求可以緊致地滲入味道並有助發酵，將每份第一塊葉包裹著一棵白菜；放置於陰涼無陽光直射地方，腌製24小時後只要入味就可以享用；只要存放正確，越長時間越有益，越好味。