春天濕度高,容易欠缺胃口,最適合食用一些酸酸的醃漬食物,但坊間現成的大多添加防腐劑或重鹽、重味。所以大家可以自行在家中製作,一來可以確保醃漬食物的衞生營養,二來食譜簡單,只有改變一下主角,可以有不一樣的變化。而且醃漬食物含有豐富活乳酸菌,對幫助腸道健康有益處。今次就以大白菜來介紹三款不同地區的醃漬泡菜食譜,希望大家可以增長食慾之餘又可以健康些。

台式醃酸白菜

台灣人對酸菜十分重視及喜愛,好味又養生,製作簡單,只要用潔淨器皿,盛裝放涼了的白開水,將大白菜快速汆水後,抹鹽,再浸泡在白開水中,如想製作別具風味的酸白菜,可以添加一些乾淨的酸性水果片或梅子來提升味道層次,最後加水完全淹蓋漬物並用重物壓實,在陰暗地來醃漬二十多日,直至乳酸菌形成便可。時間越久越酸,越濃郁。

德式酸菜

德式酸菜。
德式酸菜。

主要用椰菜醃成,並且加入葛縷子,juniper berry,自選香料,香草及1/40的糼碘鹽,加入約70度水,於已高溫消毒的玻璃瓶內醃漬。熱水完全淹蓋椰菜,並醃漬一週,打開蓋已經飄出醃漬的香味,發酵過的椰菜,也對身體很好。而且越醃漬得長時間,乳酸菌越豐富。

韓式辣泡菜

韓式辣泡菜。
韓式辣泡菜。

辣醬泡菜是韓國先將大白菜一開四,垂直切開,粗葉及菜芯可以分開處理(菜芯部份較嫩,可以獨立製作);每一塊菜葉都撒滿粗鹽,目的是令白菜肉的水份流出,直至菜葉揉搓至對摺也不折斷(約四小時/過夜更好);徹底清洗乾淨(大白菜)後,用熱水煮糯米粉,成漿,待涼後加入韓國辣椒粉,做成辣醬(個人經驗會用蝦米、蝦乾及魚乾煮湯做糯米漿);準備蒜蓉、蒜片、大蔥、韭菜、大蒜、洋蔥、薑等香辛料,並拌勻在辣醬內;韓國人會加入丁香魚或鹽腌魷魚及生蠔,增加鮮味;將洗淨及扭乾水份的大白菜,每一塊菜葉塞滿辣醬及香辛料;為求可以緊致地滲入味道並有助發酵,將每份第一塊葉包裹著一棵白菜;放置於陰涼無陽光直射地方,腌製24小時後只要入味就可以享用;只要存放正確,越長時間越有益,越好味。

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇