寒冬時節,在亞洲你可能會想到吃火鍋。在歐洲的話會想到甚麼呢?一道熱得冒泡如同瀑布般傾瀉而下的「烤芝士」料理。

熱騰騰的瑞克雷芝士(Raclette cheese)緩緩流淌在菜盤裏,空氣中瀰漫特殊的堅果奶香,薯仔冒著熱騰騰的蒸氣,配菜是解膩的酸甜漬小洋蔥、酸黃瓜、醃粟米筍。最後,品飲一杯辛口白酒,讓胃裏的芝士繼續融化,保持溫暖。

在皚皚白雪的阿爾卑斯山下,在紅瓦尖頂的小屋裏,這是瑞士人再普通不過的冬季日常。

瑞克雷芝士是甚麼?

瑞士人用刀子刮下融化的芝士淋在熟薯仔上。
瑞士人用刀子刮下融化的芝士淋在熟薯仔上。

瑞克雷芝士是半硬質芝士,一般需要3個月熟成時間。這種芝士在製作過程中,外皮會浸泡在鹽水、葡萄酒中,然後用布巾擦洗表皮使之熟成。在時間的淬煉下會出現獨特的洗皮香氣,外皮呈現似麥稈的黃褐色。

瑞克雷芝士相對其它種類的芝士有較高的含水量,這讓它適合在高溫加熱融化下入菜,可以呈現豐富繽紛的風味。即使沒有加熱,直接和水果、菜餚或麵包搭配也很美味。同時,它本身就有多層次的味道,溫和果香和濃郁奶香兩者兼具。

Raclette這個詞來自法文,意思是「刮下」的意思,是指瑞士人在火爐前先把半輪的芝士加熱,用刀子刮下融化的芝士,搭配蒸熟薯仔和歐式麵包一起吃的過程,這種烤架也被稱為瑞克雷烤架(Raclette Grills)。現在將單詞首字改為大寫「R」,這樣Raclette就被專指是瑞克雷芝士了。

瑞克雷芝士的來源

瑞克雷芝士是瑞士的代表性芝士之一。奶農遵循著傳統製作芝士的方法,採用「山牧季移」的古時做法。在瑞士,奶農在春末時往阿爾卑斯山頭高處移動,帶著牛隻逐水草而居,到了秋末才返回丘陵地準備過冬儲糧;這種方式讓牛隻依靠天然牧地和水源而活。

阿爾卑斯(Alpen)在德語裏即是「山間牧地」的意思。因為阿爾卑斯山上有許多山地沒有樹木植被,山間片片綠草如茵,地理環境很適合牛隻放牧。

瑞士的奶農在春季與秋末之間,逐水草而居,這讓他們要想辦法養活自己。他們以薯仔為主食,搭配春秋之間生產的芝士輪一起食用。用火爐或火堆烹煮薯仔時,他們會取用一個芝士輪,將橫切面靠近火源烤讓芝士變軟,等其融化後刮下乳酪淋在薯仔上一起享用。

現在,在法國、德國和瑞士的滑雪小屋或家庭餐館裏,瑞克雷芝士是再溫暖不過的冬季家常菜。在很多裝有壁爐的屋內,也有附加融化瑞克雷芝士的設備。

的確,「烤芝士」對瑞士人而言是一件歷史悠久又很隆重的事情。對瑞士人來說,芝士不單是能夠提供熱量、補充營養,更是家園的記憶和情感交流的媒介。

哪一種 芝士適用於瑞克雷烤法呢?

圖為北意大利著名的高山芝士,這種芝士也適合烤來吃。
圖為北意大利著名的高山芝士,這種芝士也適合烤來吃。

想要用瑞克雷烤法烤芝士,可以選用高山、生乳製作的芝士,比如北意大利著名的DOP(Fontina Val D'Aosta)高山芝士,這是用放牧於海拔2千米的高山乳牛的乳汁製成,而且這種芝士需要在潮濕的地窖中熟成至少3個月。DOP芝士做成芝士鍋,沾上麵包、蔬菜特別美味好吃!

如果不在歐洲,在超級市場也可以買到一些半硬質的水洗芝士,例如格呂耶爾芝士(Gruyeres)、埃文達芝士(Emmenthaler)和孔泰芝士(Comte)。

瑞克雷烤具 (Raclette Grill)

適用於多人食用的芝士融化機。
適用於多人食用的芝士融化機。

在西方,有專門烤瑞克雷芝士的電動芝士融化機,這種機器可以將切好對半或是1/4份量的芝士安裝在上面,讓其橫切面在加溫裝置下慢慢融化。只要你用刮刀一刮,又濃又香的芝士就會流到食材上。

附有多個小鏟子的烤盤,趣味又好用。
附有多個小鏟子的烤盤,趣味又好用。

另一種瑞克雷烤具在家庭聚會上、小型餐館內也相當常見,這種設備的中間有一個大烤盤,下方有多個類似小鏟子型的小烤盤,用餐者可以將自己喜愛的食材,比如臘腸片、火腿片、蔬菜、薯片和瑞克雷芝士片放在一起,然後置入加溫器內讓它慢慢融化,最後將融化的芝士和食材一起刮入自己的餐盤享用。

瑞克雷芝士派對

在寒冷的季節,不妨來一場豐盛的瑞克雷芝士派對。
在寒冷的季節,不妨來一場豐盛的瑞克雷芝士派對。

在下雪或寒冬時,準備一桌的瑞克雷芝士聚餐非常適合。依據用餐人數,可以為每人準備8安士的瑞克雷芝士。

同時,白葡萄酒和芝士是絕配一定不能缺席,但是也可以選用酸度高一點的粉紅酒(Rose),它的口感比白酒濃郁卻又不及紅酒厚重,和多種食材都很搭配。

事先備餐要將瑞克雷芝士切片(約1/4英吋厚),並且準備小薯仔、小番茄、切塊的蔬菜、歐式麵包、臘腸片,這些食材是要放在烤盤上燒烤的,當然薯仔也可以另外用火爐蒸煮。如果擔心會太膩,別忘了準備醃漬小洋蔥、酸黃瓜和醃粟米筍,再配以酸甜的果醋汁、綠色生菜沙律,還有其它種類的芝士,這樣就相當豐富了!

在餐桌中間擺放烤具,可以選用有小鏟子的烤盤,用餐者在各自的烤盤內放上芝士片,等待1~2分鐘,芝士會開始冒泡,這樣就可以刮入自己的餐盤搭配其它烤好的食物一起食用了。也可以將熟食的食材和芝士片一起放在烤盤內加熱,這樣吃起來的風味會更融合。

在烤具頂部是燒烤盤,如果想要將生食和熟食分開烹飪,這樣的烤具可以避免食物交叉污染,讓生食在上方烤盤燒烤,芝士則是放入小鏟子型的烤盤在底下加溫處融化。

瑞克雷芝士加熱後能降低芝士本身的刺激香味,提升奶香的豐醇氣味,所以想舉辦「烤芝士」聚會一定非它莫屬。當然如果你也喜歡火鍋的料理方式,那麼也可以準備「熱融芝士火鍋」,然後加入一點白葡萄酒提升風味,搭配烤好的蔬菜、水果或麵包也很好吃!◇