台灣菜裏有一道滷肉，幾乎每戶人家裏的餐桌上都會有這道菜，家常到至極反而不稀奇，雖然是簡單的菜，但要做好卻不容易。
油花漂亮、肥瘦整齊的五花腩是這道菜的主角，如果和熟識的肉檔有一定的交情，能拿到臀間肉的話更好。臀間肉皮Q肉軟，吃起來軟嫩，是我最喜歡拿來滷肉的部位。不過一頭豬只有兩小塊臀間肉，沒有緣份買到的話，用豬五花也足夠好吃了！
肉選好了，再來就是準備辛香料。台灣人滷肉不外乎下蔥、薑、蒜，嗜辣者丟幾根小辣椒進去即可。使用的辛香料種類不多，但哪樣多了、哪樣少了整鍋滷肉的味道都會有點不同。
我如果要紅燒子排，整個鍋內不加一滴水與酒，單用大把、大把的蔥與子排同燒，讓蔥汁自然化為滷湯，但如果是紅燒肉，鍋內就只下大量的蒜與小塊中薑，沒有五香粉，也沒有胡椒，這樣的味道簡單，我個人非常喜歡。
調味部份，為了讓燒出來的肉顏色不要太重，食譜裏的醬油只放一點點，主要是靠滷好後從指尖撒下的那撮鹽來帶出鹹味，所以鹽要用好鹽，如果鹽的品質太差，那整鍋滷肉可就失敗了一半。
滷肉要炒糖顏色才能紅亮。鍋內下點油，倒入黃冰糖用小火慢慢融成糖漿，事先煎黃的肉塊下去慢慢翻炒讓糖色均勻裹著肉塊，煸炒出香氣便可盛出備用。用鍋內剩的油爆香辛香料，下酒滾出香氣，再下水、肉與醬油，煮滾後轉文火燉到皮柔肉酥的狀態就完成了。用文火滷肉時，滷汁的狀態應是偶爾冒些小泡卻不沸騰，這樣燉出來的肉非常柔軟，好吃極了！
最後說一下滷蛋。我家的滷蛋不喜歡滷得過硬，我都是用溫涼的滷湯浸泡6分熟的水煮蛋，浸泡一晚上就成。另外，如果能買到品質好的油豆腐，丟進去滷鍋中一起滷也很好。
紅燒滷肉
（約2～3人份）
食材
●五花腩850g （請挑選肥瘦均勻的肉條，厚切成塊。太瘦的肉不適合，因為滷出來的肉會太乾柴）
●黃冰糖60g
●蒜頭10顆約50g去皮拍碎
●中薑20g 切片
●米酒120ml
●醬油50ml
●水500ml
●鹽適量
做法
1. 五花腩用180℃烘烤約40分鐘，烤到肉塊焦黃有香氣即可。
2. 鍋內下一點油，放入黃冰糖以小火融成糖漿。倒入肉塊，轉中火翻炒均勻，讓糖色徹底裹在肉塊上即可盛起備用。
3. 同一鍋內續熱點油，爆香蒜頭與薑片，炒至蒜頭與薑片皆金黃上色後倒入酒。煮滾後下米酒與醬油燒滾，放入肉塊翻炒均勻後倒入水煮滾，接著蓋上鍋蓋轉文火，燉約2～3小時後以鹽調味即可。
本文摘編自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》◇
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