好高湯能讓料理呈現非凡的風味，千萬別漠視它的存在。高湯的用途廣泛，主要運用在製作湯品（Soup）、醬汁（Sauce）和燉煮食物（Stew）的基底，大致可分為禽類、肉類、魚類與蔬菜類等。
建議你可以利用閒暇或瑣碎的時間預先製作，然後分裝放入雪櫃冷藏或冷凍保存，方便隨時取用。若實在抽不出時間，也可以直接使用市售高湯粉或湯塊，最好不要省略高湯，那可是會影響風味的。
使用市售高湯粉或湯塊的時候，「不要」參照使用說明上的份量，因為市售高湯商品的鹽份含量通常較高，若按商品說明使用，再加上食譜標示的調味料用量，就會導致過鹹，所以最好是依照個人喜好的濃、淡程度與適量的水調和，然後再「濃縮」到喜歡的濃度即可。
雞高湯（Chicken stock）
【材料】
雞骨與雞骨架（Chicken bones and carcass）約350g
洋蔥（切成大塊）80g
丁香（Clove）3粒
月桂葉（Bay leaves）2片
香料束（Bouquet garni）1束
胡椒粒（Peppercorns）10粒
水800c.c.
【做法】
１．將雞骨與雞骨架汆燙後取出洗淨。
２．將它們與其它食材一起放進鍋，加水煮至沸騰，再熬煮2～3小時（期間須不時撈除浮渣）。
３．過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏，最久可保存3天。
４．製作西式高湯時經常會用到香料束，能增添湯頭的風味和香氣，其內容物沒有制式限定，多半為西洋芹、青蒜、巴西利梗、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、丁香和胡椒粒等，以棉繩將材料直接綑綁好。
５．若食材中有大片葉子的話，可以用葉子包覆所有食材再綑綁，也可以用紗布包裹起來，總之這麼做的目的就是避免食材四散，方便撈取。
魚高湯Fish stock
【材料】
魚骨和魚邊肉（切塊，用少許的鹽醃10分鐘）350g
洋蔥（切成大塊）80g
不甜的白酒（可省略）100c.c.
胡椒粒10粒、丁香3粒、水800c.c.
月桂葉2片、檸檬汁1/2顆
【做法】
將食材放進鍋中加熱到沸騰，轉小火熬煮30分鐘（須不時撈除浮渣）。
過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏，最久可保存3天。
熬煮魚高湯時有3點要特別注意：
建議使用味道較溫和、不腥的白肉魚或新鮮的三文魚骨，避免味道腥重的油魚等，而且務必新鮮。
只須小火慢煮1/2小時即可，煮太久味道就會變澀、變腥。
須先去除魚眼、鰓和腸，並用冷鹽水浸泡約10分鐘，去除腥臭味。
褐色高湯（Brown stock）
【材料】
牛肉和小牛骨500g番茄糊2大匙
洋蔥（切成大塊）80g、水800c.c.丁香3粒、月桂葉2片
香料束1束、胡椒粒10粒
【做法】
將牛肉和小牛骨用焗爐以230℃烤20分鐘，再放入洋蔥和香料束一起烤20分鐘，期間須加入適量的水，用以稀釋盤底的肉汁（若怕麻煩，亦可省略此步驟）。
把做法1的食材移到湯鍋中，再把其它食材全部加入，以小火熬煮3～4小時（須不時撈除浮渣）。
過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏，最久可保存3天。
熬製這款高湯時，將肉和骨烤過能使湯汁呈現美麗的焦褐色，味道也會更加濃郁，而且還能溶解多餘油脂。
● Tips 1 如何過濾湯汁？
將細目過濾網架在一個大盆上，把湯汁舀入，再用大湯杓按壓食材，就能徹底萃取湯汁的精華。
● Tips 2 如何去除湯汁的油脂？
除了在熬煮過程中不時撈除湯麵的油脂殘渣外，最好的方法是等湯冷卻後，用一張保鮮膜均勻覆蓋在湯的表面，然後放入雪櫃冷藏，隔日就會看見一層厚厚的白色油脂附著在保鮮膜上，然後把保鮮膜扔掉，就能輕易去除油脂了。
本文摘編自《兩個人的巴黎餐酒館》◇
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