小火油炸成金黃酥脆的蘿蔔絲餅。
小火油炸成金黃酥脆的蘿蔔絲餅。

美味的低油蔥油餅,老闆自製無油麵團,擀成一個大圓餅,入鍋兩面煎香。
美味的低油蔥油餅,老闆自製無油麵團,擀成一個大圓餅,入鍋兩面煎香。
香酥蛋餅淡淡的麵香,慢慢在齒間流溢。
香酥蛋餅淡淡的麵香,慢慢在齒間流溢。

台灣台中的熱鬧街頭,每到傍晚時分,總是擠滿街邊的小吃攤,尤其是賣蔥油餅、車輪餅等傳統麵食點心的攤位,生意特別好。其中一間隱身於大雅地區的排隊人氣美食,除了賣蔥油餅,也賣蘿蔔絲餅。 蘿蔔絲餅 難以忘懷的滋味

蘿蔔絲餅有著蔥油餅的酥脆麵皮,內餡卻包裹了清甜的白蘿蔔絲。蘿蔔絲餅的做法繁複,先將白蘿蔔刨成細絲,白蘿蔔絲與青蔥末和小蝦米炒香後,包入燙麵和生麵混和的麵團,以小火油炸成金黃酥脆的小餅。

經營35年之久的麵餅小攤,年輕老闆張文獻在16年前接手生意。張文獻表示,當年開設這個小餅攤是在台灣產業西進時,父母做了大半生的鞋業工廠倒閉後,向母親娘家親人學習到這項手藝,才在人來人往的街道旁擺下這個小攤。

蔥花大餅 手感製做好酥脆

除了蘿蔔絲餅,張文獻還研發出獨創的低油蔥油餅。自製的無油蔥花麵團,以擀麵棍擀成一個大圓餅,入鍋兩面煎香後,還放入特製的脫油機,脫去過多的油脂。起鍋後放上圓砧板,塗上蒜蓉醬或撒上胡椒鹽,切成小塊,塞進防油紙袋中。滿滿一袋熱呼呼的蔥花大餅,酥脆到讓客人直呼過癮。

張文獻表示,他與母親一起努力製做油餅,煎出的每個餅都是手工揉製,現包現做。所用的主要材料就是麵粉、油、青蔥,還有自家調配的內餡,白蘿蔔、韭菜、紅豆、花生等餡料都堅持手工製做。

這麼做雖然工序繁瑣,但他們並不想用機器取代人工。因為麵團是隨著時間不停變化的材料,只有人類的手才能感受到它的溫度和筋度,所以只有手工現做,才能呈現最完美的口感。

香酥麵糊蛋餅 美味的傳統點心

在台中一中街美食攤位林立的街道上,也有無數的美味中西式點心。雖然這個區域大部份都是吸引年輕人的新奇口味,然而仔細查找,也能從中挖掘幾家受客戶愛戴的傳統點心,而賣了7年蛋餅的張俊德就是其中之一。

來自台中大雅的張俊德,早年為了學習製做傳統麵餅,曾經在一家早餐店工作,每天凌晨2時半就得到店裏幫忙。首先把麵糊用攪拌器打勻。打好一大桶麵糊後,接著發麵,準備做水煎包的麵團,然後再炒料和包餡。煎完椰菜包,再煎蔥花蛋餅,還要一邊磨豆、煮豆漿。

張俊德說,在早餐店學了2年多時間,自己就出來開設了這個小吃攤,而且他堅持只賣蛋餅一種點心。中筋麵粉加水攪拌後,以攪拌器打勻,打到麵糊緊實加水再攪拌。

他說: 「這樣攪撈麵糊的過程中,前後要加3次水,打到麵糊濃稠、有彈性後,再加點鹽和蔥花。」這是非常傳統的製做手法,和一般只用麵粉和水調勻的蛋餅不一樣。

張俊德說:「如果沒有足夠的製做經驗,可能會把麵糊打到出筋,入油鍋煎時,麵糊會硬到無法化開,煎出來的蛋餅就會硬實沒有彈性,失去麵糊蛋餅特殊Q彈的口感。」

好吃的秘密 一塊餅一顆雞蛋

傳統麵糊蛋餅的製做,就靠一桶打好的麵糊。張俊德強調,麵糊打好後還不能立刻煎,一定要預留醒麵的時間,醒好的麵糊入鍋以大火油煎,麵餅略熟時即打下新鮮的雞蛋,一塊餅搭配一顆雞蛋,把蛋液輕輕攪拌後煎熟,翻面再煎,直到兩面酥脆才起鍋。

「煎蛋餅的油要放多一點,火候也要大,用快速爐的大火,半煎半炸才能煎出外酥內軟的口感。」張俊德不藏私地公開煎餅秘訣,但沒有經驗的人是無法煎出這種獨特的蛋餅。

蛋餅加上蒜蓉醬油膏或者辣椒醬,酥脆的蛋餅瞬間就變成鹹甜多汁的柔軟麵餅,淡淡的麵香慢慢在齒間流溢。簡單的麵粉和雞蛋就能造就如此讓人滿足的美味,這就是張俊德堅持傳統手藝的不凡成就。◇ 

來自台中大雅的張俊德,在一中街鬧區賣了7年的傳統麵糊蛋餅。
來自台中大雅的張俊德,在一中街鬧區賣了7年的傳統麵糊蛋餅。
煎麵糊蛋餅,有外酥內軟的口感。
煎麵糊蛋餅,有外酥內軟的口感。