本次筆者在日本名古屋中部國際機場落地後,安排了一趟懷舊美味的探索之旅,前往位在愛知縣岡崎的味噌原產地——八丁味噌工廠,親身見證擁有600年的釀造歷史。19代承傳的八丁味噌,在日本江戶時代是深受各地諸侯、將軍、武士、商人熱愛的美味,更是進貢給皇室享用的御用精品。
百年歷史 大型釀造巨木桶
一踏進這座百年味噌工廠,就能感覺到周遭充滿發酵氣味,走過幾棟古意盎然的木造建築後,導覽人員就會引導訪客走進味噌釀造的實境場域。
幾個巨大的木桶聳立在眼前時,每個訪客無不驚呼出聲。木桶是大得驚人,更驚人的是木桶上堆疊的滿滿石頭,像金字塔似的灰白石頭堆,這樣疊在高處不會倒塌嗎?堆這麼多石頭在發酵的黃豆上又是為甚麼呢?
面對這些疑問,導覽人員當然得好好解釋一番。導覽人員介紹,這些發酵大木桶的尺寸是「直徑2.3米、高2米。」比人還高的巨木桶都是杉木製造,有近百年的歷史,由木匠達人手工打造而成。
盛滿一定比例的水、鹽、黃豆、麴等簡單的材料後,必須用石頭的重量去壓。這可是一門傳統手藝,不是單純把石頭堆上去而已,為了讓石頭的重量促進發酵物內部水份的對流,重量必須精密計算,均等地放上去,不能有偏差。
兩年發酵熟成 最黑味噌醬
這些奇異的石頭實在是了不起,重達3噸的石頭,必須把木桶裏的6噸的材料平穩地重壓2年時間。
本來用水量就偏少的黃豆味噌,在經過兩個夏天、兩個冬天之後,熟成的味噌據說像黏土一樣硬,而且紅得發黑,黃豆的豐富營養都濃縮在其中。
用2年的時間熟成?這真是不可思議的發酵旅程,難怪在岡崎出生的德川家康,對於離家鄉約「八個丁」——870米(一丁109米)距離的八丁味噌特別鍾愛。
發酵超過2年的味噌不但飽含黃豆的精華,而且耐儲存,成了德川家康軍隊中常備的糧食。當他統一日本後,不僅向自己統治的城堡輸入八丁味噌,還推薦給皇室,成了備受關注的知名產物。
招待來客 現場享用味噌
外來的訪客終於明白八丁味噌的不同凡響後,接著就是美味試吃時間。
招待人員會特別準備一鍋熱騰騰的味噌湯,讓客人嚐鮮;也會把八丁味噌調製的沾醬,淋在Q彈的蒟蒻丸上讓客人享用。當然,所有來客可能都嚐過各種不同口味的味噌,但只是一嚐到八丁味噌的獨特口感時,幾乎都會讚歎,這款與眾不同的味噌,湯汁醬味十足,沾醬香甜可口。
味噌產品五花八門
品嚐過八丁味噌的美味後,當然就要進入下一個採購行程。販售產品的空間並不大,雖有很多中文說明立牌,但對味噌還不是很了解的客人還是會看得一頭霧水。
裝在有封口的小塑膠袋中的黑色汁液,可不是醬油是沾醬,甚麼都可以沾的味噌調味醬。而顏色金黃的味噌,卻不是八丁而是金山寺的產品,說是短時間發酵而成,適合搭配青菜。至於味噌餅乾、蛋糕、冰淇淋則讓訪客嘖嘖稱奇,這些甜點加了味噌會是甚麼滋味啊?
據說味噌這種發酵食物,保存了大量好菌在其中,和現在流行的益生菌很類似!日本人天天吃味噌食物可能不只是美味,而是有保健功能。
絕對不能錯過「味噌烏冬」
這道必吃料理,就是以八丁味噌為基底,並與其它味噌調和成多種不同口味,在名古屋的名店都有自家的獨門湯頭。烏冬店老闆會依據味噌的特性,自行研發不同的調和高湯,搭配上手工製作的生烏冬,讓麵體不易軟爛,吃到最後一口都很彈牙。◇
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