台中廚研所主廚江朝富，其父親來自雲南大理洱源鄧川，而那裏正是雲南美食「乳扇」的發源地！
江朝富表示，雲南當地的少數民族，都會製作這種扇形的乳製品。它和西方乳酪有所不同，雖然同樣是鮮奶發酵的產品，「但是乳扇留住了濃郁的乳香，卻沒有發酵的酸味，這是承傳自古人智慧的營養聖品。」
承傳古人智慧的聖品
公元1563年，楊升庵編纂《南詔野史》記載，在清代，鄧川一帶水草豐茂，白族、漢族，家家戶戶幾乎都養奶牛，曾經有「乳牛之鄉」的美譽。然而，在那個鮮奶產量豐盛的年代，卻沒有雪櫃可以冷藏，因此就發展出特有的乳扇產品，可說是一種東方的乳酪。乳扇是散開的薄片，一片片乾燥凝結的固體牛奶，成為雲南獨特的乳製美食，也是讓外地人覺得不可思議的奇怪食物。
家中傳下的技藝
現在擁有製作乳扇手藝的廚師並不多。江朝富在幼年時，常看著父親製作乳扇，因此留下深刻的印象。他說：「製作乳扇的手法看起來簡單，其實相當不容易。必須先培養出益生菌，而且必須是單一菌種，將益生菌加入沒有均質處理過的生乳中，一段時間後就會造成乳水分離的狀態，這時就可以去除表面的白色乳脂，留下的透黃酸水，讓它繼續自然發酵，這是製作乳扇最重要的材料。」
製作乳扇的時間要特別挑選，最好是在涼冷的晴天，天氣如果太熱，會造成鮮乳中的蛋白質不足，導致乳扇製作失敗，還有一個決定成敗的關鍵因素，那就是一定要找一個陽光充足的大晴天，才能把鋪在竹竿上的鮮乳扇完全曬乾。
此外，還有一個缺一不可的製作工具，那就是2根乾淨的細長竹竿，兩竹竿中間保留一小段距離，用細鐵絲把它們連結在一起，準備好一對對曝曬乳扇專用的竹竿架，才能開啟乳扇製作的浩大工程。
香炒番茄乳扇，味道豐富美味。
烤乳扇，沾蜂蜜即可享用。
酥炸乳扇瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。
製作東方乳酪「乳扇」
材料
生乳（沒有均質處理、高溫殺菌過的鮮乳）300 c.c.、酸乳清100 c.c.、小鐵鍋一個、長竹筷2根 步驟
先在鍋內放入100c.c.酸乳水，溫度加到50℃度左右。
加入300c.c.生乳，將鍋左右晃動，再用竹筷攪動。
當發現牛乳變成絲狀凝塊即熄火，用竹筷夾起來，先放在手掌上捏塑成團，再壓成扁平狀薄餅，再用竹筷往兩邊捲起，慢慢拉成薄片扇子狀後，捲在竹竿架上。
等竹竿架上的軟濕乳扇佈滿竹竿架後，再拿到戶外陽光下曬乾，約12個小時完全乾燥後再取下來。
美味乳扇食譜大公開
下面介紹各種乳扇的食譜，使用乳扇作為食材做出不同口味的美食。 番茄炒乳扇
材料：牛番茄一顆切成薄片、鮮乳扇（將新鮮未曝曬的乳扇剝成小塊狀）、青蔥段、鹽少許。
做法：炒鍋入少許油後，先放蔥段爆香，加入番茄片燴炒，最後加入鮮乳扇塊，攪拌一下即可起鍋。口感有如意粉鋪上芝士，香甜滑軟。 香烤乳扇
材料：曝曬乾燥的乳扇適量，蜂蜜少許。
做法：把乳扇剝成小片，入焗爐烤到香味溢出，沾蜂蜜即可享用。 加料烤乳扇
做法：將乳扇切成條狀，用筷子夾住後鋪平在烤爐上，塗上煉乳或玫瑰糖，在炭火上一邊捲、一邊烤，烤到乳扇卷內的醬料軟化就可以享用了。
小叮嚀：吃烤乳扇要趁熱，才能體驗到乳扇最佳的口感。香軟的固體牛奶在嘴裏慢慢軟化，帶著彈性的綿軟，又有著濃厚牛乳的香醇，口感與風味一絕。 酥炸乳扇
材料：曝曬乾燥的乳扇適量。
做法：把乳扇切成小塊，投入油鍋，乳扇開始軟化即撈出，瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。 香甜乳扇飲
做法：將乳扇油炸後，瀝乾油捏成碎片放入杯中，加白糖與水煮沸，即成好喝的乳酪飲品。 蒸乳扇
做法：將乳扇放在蒸鍋中蒸一會兒，直至變軟，但千萬不能蒸太長時間。然後在上面撒上調味的鹽或蜜汁，口感軟香，奶香四溢。◇
------------------
🏵️《九評》20周年👉🏻 https://hk.epochtimes.com/category/專題/退黨大潮
💎成為會員 📧訂閱電子報
https://hk.epochtimes.com/subscribe
🔔下載大紀元App 接收即時新聞通知
🍎iOS：https://bit.ly/epochhkios
🤖Android：https://bit.ly/epochhkand
