具有155年歷史的老字號全聚德的輝煌正在遠去。近日,全聚德公佈了2018年財報,全年營收17.77億元,同比減少4.48%;淨利潤7304.22萬元,同比驟減46.29%。這是全聚德自2007年上市以來淨利潤最低的一年。

此外,全聚德認為2019年情況不會好轉,預計第一季度經營業績同比下降幅度將高達70%-100%。

這是因為吃全聚德的人減少了,截至2018年底,全聚德成員企業(門店)共計121家,包括直營企業46家,加盟企業75家(含海外特許加盟開業企業7家)。而去年全聚德旗下門店接待賓客已經降至770.47萬人次,相比2017年的804.07萬人次大幅縮水。

事實上,近5年來,全聚德業績一直原地踏步,未見明顯增長,甚至出現下滑。面對業績的下滑,百年老字號品牌全聚德在年報中解釋稱,這是受餐飲行業競爭加劇影響,公司年度接待人次同比減少。

目前,全聚德總市值僅為41.2億元,比最高峰時縮水六成。

在北京人心中,全聚德似乎已經代表不了北京了。近幾年,越來越多的烤鴨店聲名鵲起,人們對全聚德逐漸嫌棄起來。「北京人不吃全聚德」成為一句口耳相傳的口號。

點評網站上,一些消費者也毫不留情地給全聚德打了低分;價格不菲、額外服務費、服務質量不高成為主要的「槽點」。

前廚師:人才流失

界面新聞報道,1980年代在全聚德和平門總店當廚師的劉恩來說, 近年來全聚德面臨的一大問題是人才流失。2000年後,北京烤鴨行業從原先不到1000人的從業規模,一下子擴大到幾萬人,發生了數十倍的增長。這些新興品牌的烤鴨店的掌勺師傅們,大多出自北京烤鴨的「黃埔軍校」全聚德。

另一方面,全聚德存在很多國企都普遍存在的問題——對員工的激勵制度不完善,留不住人才。劉恩來自己就是一例,2000年他離開全聚德,自立門戶,創立了「鴨王」品牌。

長春凱悅酒店的烤鴨師傅於碩也表示,相比他入行的2011年,烤鴨行業內的人員已流逝不少。「很多烤鴨師傅跳槽去炒菜了, 畢竟烤鴨還是一個細分領域。」

中國食品產業分析師朱丹蓬分析,全聚德有品牌積澱,但是現在主流消費群體對全聚德的品牌積澱並不買帳,一方面是全聚德的產品組合單一,產品沒有太多的升級,老字號的堅守與消費者喜新厭舊的消費特色是相悖的;另一方面,烤鴨的油膩與新生代消費者大健康的消費理念也並不匹配。

對此,網民議論紛紛:「國營的沒幾家不虧的。大總管不行。」「國企就應該全面退出餐飲行業!餐飲讓國企來搞有必要嗎?」「這種公司只有到混不去才改革。上市之後你做過甚麼?基本都失敗。」

「餐館兒就是吃飯的地方,別做成吸金的地方,好好經營,別為了股票把這百年的烤鴨毀了。」

「全聚德的鴨子又貴又難吃,服務員態度差,還收服務費,吃過居然噁心的噴了,永遠不會再去,本來去北京玩,是衝著百年品牌去的,早聽說本地人都不去,騙外地人的,還是中招了,失望啊。」#