又到端午佳節、糉子飄香時節,本地老字號的傳統手工糉,生意一向最紅火。個個老闆、包糉師傅忙個不停。港人熟知兼熱賣的,除上海糉、嘉興糉外,廣東糉亦甚受歡迎。個頭巨大的肇慶裹蒸糉、潮州鹼水糉固然聞名,但原來廣東中山的蘆兜糉,也是中國名糉之一,食家蔡瀾也推薦。

何為中山蘆兜糉?普通的糉子多用竹葉包裹,肇慶的裹蒸糉用柊葉,中山蘆兜糉顧名思義就是用蘆兜葉來包裹的。據說中山一帶盛長蘆兜樹,雖葉子尖利似劍,有「假菠蘿」之稱,但兼具祛熱消滯、驅風散瘀的藥效。當地人不忍棄用,嘗試用來包糉,沒想到葉子清香融入於糉,別有一番風味。故蘆兜糉流傳至今數百年,每逢端午佳節,中山人家家戶戶都會包蘆兜糉,乃當地一大特色。

將中山蘆兜糉橫切成一段段,紅豆、蛋黃、半肥瘦豬肉融合糯米,味道香濃,不肥不膩。(宋祥龍/大紀元)
將中山蘆兜糉橫切成一段段,紅豆、蛋黃、半肥瘦豬肉融合糯米,味道香濃,不肥不膩。(宋祥龍/大紀元)

要吃中山蘆兜糉,當然不用長途跋涉去到中山發源地。太子就有一家中山三鄉梁氏家族開的小食店,名為「大記攦粉糕點」,專賣攦粉及中山特產,至今10年。第四代傳人梁兆璋移民美國後,最近回流香港重振家族生意,擔任總廚和老闆。除堅持中山百年傳統做法、守住傳統味道外,又力拓銷售管道,透過網上訂購、facebook推廣,還推出真空包裝糉子,令中山蘆兜糉不加防腐劑,亦能保存一個月。今年訂單就賣了上萬隻。

葉清香搭紅豆 濃淡兩相宜

糉子工廠設在大角咀一家工廈。端午節前一個月,大記工場的上下員工,包括梁兆璋的叔叔梁文俠,已加班加點,趕製中山蘆兜糉等中山傳統手工糉。雖然工作忙碌,但員工分工有序,合作甚有默契,一邊閒話家常,透著濃濃的人情味。

員工加班加點趕製中山蘆兜糉等中山傳統手工糉。(宋祥龍/大紀元)
員工加班加點趕製中山蘆兜糉等中山傳統手工糉。(宋祥龍/大紀元)

中山蘆兜糉呈圓筒狀,兩頭交錯一字平口,小店一般賣的是1斤重,但亦有4斤重的「豪華版」。梁兆璋指,蘆兜糉處理相對繁複,較一般糉子花費更多工夫,故價錢亦貴一些。豪華版需提前預訂,可供8至10人享用,多由公司老闆或大家庭訂購。雖價錢不便宜,但勝在有團圓氣氛,亦受歡迎,今年賣了約50個。

問及蘆兜糉的做法,梁兆璋指和廣東人不同的是,中山人愛包相思佳物──紅豆,皆因紅豆搭配葉子清香,搭配最相宜。

尖刺葉處理費時 工序繁複

他拿出剛煮好的糉子,飄來陣陣葉香,橫切成一段段,內容非常豐富。咬上一口,粒粒紅豆,再融合蛋黃、半肥瘦豬肉,和糯米的香濃,不肥不膩。再沖上一壺正山小種茶,只餘滿口清香,完全不覺吃糉子的飽滯。

中山蘆兜糉呈圓筒狀,兩頭交錯一字平口,蘆兜葉搭配紅豆。(宋祥龍/大紀元)
中山蘆兜糉呈圓筒狀,兩頭交錯一字平口,蘆兜葉搭配紅豆。(宋祥龍/大紀元)

梁兆璋介紹,包糉過程最難處理的就是葉子。糉葉從中山輸港,因邊有刺,工人需戴上手套,細心切掉刺,然後浸泡至軟身,再經過清洗、晾乾,才可以用來包糉。至於為何會包成特別的筒狀,他解釋:「因為葉本身長大概1米,闊大概寸半到兩寸。我們捲成筒裝,亦要配合葉的長度,和三角形的糉葉不同,不可以做成那個形狀。所以我們的祖先相當聰明,會捲成一個中山蘆兜糉。」

葉子因應質地材料不同,有的可包長一些,有的需剪成一段段,再分段捲曲成固定筒狀。這個過程最耗時,包糉反而快,釀入上好的鴨蛋黃、調好味的五花腩肉以及糯米,用筷子邊填邊壓滿,用處理過的禾稈草繩綁好,5分鐘即可完成。然後再煮7、8小時,再冷卻,需時約10小時。

鹼水糉梔子著色 解毒消滯

除出名中山蘆兜糉外,店內亦售賣另外3款中山糉,包括類似迷你裹蒸糉的綠豆鹹肉糉、以及兩款甜糉(豆沙鹼水糉以及紫蘇木鹼水糉)。

蔡瀾曾介紹:「中山所製鹼水最佳,把禾稈草、勒樹和一種叫蘇木的心燒成灰,水浸後就成鹼水,它炮製的鹼水糉不用冰箱,放它一個月來吃也不要緊。」

梁兆璋稱,一般坊間的鹼水糉,呈黃色,是用了吉士粉(Custard Powder),是一種食品香料粉。但他們堅持傳統做法,用中藥材黃梔子打碎,除自然染黃外,亦可解毒消滯。

除出名中山蘆兜糉外,店內亦售賣兩款甜糉(豆沙鹼水糉以及紫蘇木鹼水糉)。(宋碧龍/大紀元)
除出名中山蘆兜糉外,店內亦售賣兩款甜糉(豆沙鹼水糉以及紫蘇木鹼水糉)。(宋碧龍/大紀元)

紫蘇木鹼水糉 中山獨有

紫蘇木鹼水糉乃中山獨有,糉中特別放入一條紫蘇木,煮後融入糉中,為淡黃的糯米抹上一縷水紅,份外嬌艷。除了使糉本身帶有一股獨特的清香,亦可品到鹼水糉的原汁原味。

另一款豆沙鹼水糉,不會過甜,無需沾糖品嚐。至於紫蘇木鹼水糉可原汁原味品嚐到鹼水香,亦可沾糖吃。梁兆璋說:「這個是全齋。紫蘇木本身有祛濕清熱的作用。我們希望吃我們的糉的人都健康。」

要在香港堅持做傳統飲食店,在美國經營餐廳生意的梁兆璋坦言不容易,但他形容這是一種堅持,也是責任,所以義不容辭。「希望將這一個中山的傳統盡量留給香港市民,還有這門手藝很有特色。香港人很多時候都說所謂文化遺產,其實真的是這樣,如果我們第三代不做的話,其實是會銷聲匿跡的。所以盡量去保持,盡量去做這些長時間的手藝。」◇