談到「健康飲食」,到底吃葷食好還是吃素食好?對門診病人進行衛教時,我總是說:「不論素食或葷食,原則上只要均衡攝取六大類食物與六大類營養素,就是最健康的飲食。」 前陣子素食者因心血管疾病住院的案例不少,為甚麼呢?許多人認為吃素就是只要不吃動物性食物就行,對其它食物則百無禁忌,如吃下許多甜度極高的水果,或是對精緻的甜點毫不忌口;也有人忽略了有些素食餐館為了讓菜餚可口,常過量使用烹調油和調味料;或是採用炸、煎等不利健康的烹調方式,因此而增加了身體的負擔,長期下來營養不均衡,導致身體來病了。

只要能正確吃素,基本上對健康並無潛在危害。至於素食中最容易缺乏的營養素,如動物性食品中富含的必須胺基酸(構成蛋白質的基本單位)、鈣質、鐵質、維他命B2 與B12,只要調配得當,則與一般正常的均衡飲食無異。

吃素需要多方面考慮

基本上,只要是素食調理高手,吃素是無禁忌的,但並非人人都能成為高手。因此,正確吃素之道須考慮個人體質,以及食物屬性:宜否生食、食材的保鮮度、種類是否多樣、有無多元選擇等。葉菜類及根莖類如芽菜類、黑(白)木耳、菇蕈類、筊白筍、海帶、海藻、牛蒡、竹筍皆要攝取。再者,烹調採少炸、少煎;調味宜少油、少鹽、少糖、少味精、少加工,才是健康長壽之道。

但我建議剛開完刀的人、正在成長期的兒童,孕婦、授乳婦以及老人,有鑑於對營養需求的不同,宜以蛋奶素為主,動物食品為輔,才能達到營養素均衡的目標。◇