我在箱根別墅第一次學習法國餐桌禮儀時，由於一邊聽老師講解，一邊實際操作，可說是細心地品嚐每道菜，用完整套餐點足足花了將近3個多小時。
用餐之前，先上了半小時的西餐禮儀，從叉子跟刀子怎麼擺放、如何使用，以及不同類型的肉類有著各自代表的刀叉，像是海鮮的刀叉比較大且寬柄，方便剝殼；牛排的刀子比較細且鋒利，方便分切。主菜共有海、陸、空三道料理，中間還會有小小的餐點，可能是湯品、麵包、甜點，用以平復味蕾。
取得日本製菓學校認證之後，我再到歐洲做研修旅行，又拿回兩個歐洲製菓學校的修業證書，這一路的學習之旅，就像繁花一般盛開，在我的味蕾與心間留下斑斕的色彩。
這段法式禮儀的訓練，讓我更了解法國餐飲的核心，從細節上體貼尊重每個客人，就如同Financier，一開始是為了取悅巴黎證交所的金融界人士，所做成的金磚造型，方便忙碌中的能量補充，現在則成為法國甜點的代表之一。
雖然Financier有著「金磚蛋糕」的稱號，美好的意念，討喜的外型，卻在台灣市場反應冷淡，考察原因可能在於口味變化較少，加上地屬炎熱環境，這類用杏仁和忌廉製作的扎實蛋糕，容易讓人膩口。
一股不服輸的性格再度跑了出來，既然金磚不成，就讓它變成鑽石吧！
我找了坊間圓形與花朵的模具，製作色彩繽紛、造型多樣、小巧可愛的Financier甜點，共有三種不同口味：原味、朱古力、綠茶，顛覆了先前不起眼的外型，組成一款綜合包試賣，重新命名為「杏仁花球」，果然大開銷路，頗受女性顧客歡迎。
Financier對於外國人的咖啡文化而言，是一種提味與心情的轉換；朋廚的杏仁花球，為了貼近在地性，藉由細節上的用心，轉換原始缺點，變成符合消費者需求的優點。
主廚烘焙筆記本
朋廚的杏仁花球小巧可愛，吃起來不會太膩，綜合包用意在於分享，你一口、我一口的小點心，可供一群人聊天增進情誼。從一個人吃不完，轉變成大家共享的概念，是製作師傅費心的巧思，開店至今已走過十幾個年頭，依然是朋廚的當家產品。
製作工程
靜置時間： 1 晚冷藏
模具：圓徑25mm 左右的矽利康模子2 個
焗爐溫度：上火200/ 下火200
烘烤時間：18～20 分鐘
主材料
可製作約90顆杏仁花球
（約6.7克/顆）
基底材料（625g）
蛋白180g
無鹽忌廉50g
細砂糖100g
杏仁粉70g
低筋麵粉60g
糖粉65g
調味粉料
原味：低筋麵粉5g
綠茶：抹茶粉2g+低筋麵粉3g
朱古力：可可粉5g
步驟
１．粉料（杏仁粉、低筋麵粉、糖粉、口味調整的可可粉、抹茶），事先拌勻過篩。
２．將蛋白、砂糖放入攪拌器內攪拌均勻，稍微打發至濕性打發。
３．基底材料分多次加入蛋白液中拌勻。
４．把已融化的忌廉，慢慢加入麵糊中拌勻，分成3等份，加入調味粉料。
５．以上材料放入雪櫃一晚。
６．隔日分裝到擠花袋，再擠入造型烤模中。
７．入焗爐上火200 度/ 下火200 度， 烘烤18～20 分鐘。
８．脫模後即完成。
主廚小叮嚀
花球麵糊經過一晚上的熟成，產生的筋度，會讓原本是蛋糕的口感，變得表面有些脆度，好像餅乾，裏面又像蛋糕的滋味，小巧的一口點心，很適合想吃甜食，又怕太大口的美女們食用。
本文摘編自《夢享的出發點：簡單卻不容易的美味》◇
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