大蔥是廚房必備辛香料,它的香氣和色澤,可以為料理加分不少。大蔥不但含有豐富的礦物質和膳食纖維,還有藥用價值,具殺菌、抗癌、促進食慾的功效。只是,食用不當,反而會危害健康。

焦糊的蔥有毒性

我們都知道,高溫烹調會產生較多的丙烯醯胺,其具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。許多主婦喜歡用高油溫將蔥的香氣爆炒出來,火候一旦控制不當,就焦掉了。而且切得越細越小,產生的丙烯醯胺含量越多,對人體越有害。從動物實驗發現,丙烯醯胺有致突變作用,能誘發動物的乳腺、腎上腺腫瘤。

因此,爆香時蔥段一定要切1厘米以上,且熱鍋涼油。若是不小心焦糊了,還是不要吃了。

蔥最好不要生吃

有些料理,是和著生大蔥直接吃,如煎餅捲大蔥。生吃的大蔥必須要清洗乾淨,因為蔥在種植過程中很容易受到糞便和污水的污染。研究發現蔥裏含有寄生物隱孢子蟲、至賀菌和沙門氏菌容易引發A型肝炎,所以最好不要生吃。

蔥在室溫下很容易孳生細菌,購買時盡量買冷藏的蔥。清洗時先剝去蔥的外皮,將水龍頭開大一點要徹底沖洗乾淨。◇