中華五大菜系中,魯菜、東北菜猶如北方壯漢,古拙樸實;淮揚菜好比江南美女,清秀素麗;粵菜宛如王子公孫,風流典雅;川菜就像歷代名士,內涵豐富、才藝滿身,它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。

為弘揚正統的中華烹飪技藝,並傳播正統的膳食理念、珍愛中華飲食文化瑰寶,我們首先來為讀者介紹中華五大菜系之首的「魯菜」。

魯菜的發源地

魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)。魯菜的形成與山東地區的文化歷史和地理環境有關。山東是我國古文化發祥地之一,此地氣候溫和,臨近渤海和黃海。

中國傳統醫學四大經典著作之一的《黃帝內經.素問.異法方宜論》中說到齊魯之地為:「東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜鹹。安其處,美其食。」意思就是齊魯之地依山傍海,山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,為魯菜的烹飪文化提供了很好的發展條件。

山東號稱世界三大菜園之一,糧產蔬菜種類繁多,品質優良,膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。水果品種也豐富、產量高。名貴海產品則有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施馬珂蛤、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。

「爆炒魷魚」要將魷魚花刨得恰到好處,口感脆而多汁。
「爆炒魷魚」要將魷魚花刨得恰到好處,口感脆而多汁。

淵遠流長的魯菜歷史

周代的《詩經》中已有食用黃河的河鮮的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。春秋戰國時期,齊桓公的寵臣易牙,就是一位「善和五味」的名廚。子曰:「食不厭精,膾不厭細,食噎而餒,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」講究飲食之道的孔子,說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀功和調料的藝術性。

唐穆宗的宰相段文昌為山東人,精於飲食,自編《食經》五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所稱「北食」即魯菜,此時的魯菜已具規模。到元、明、清時期,魯菜已自成菜系,而且還大量進入宮廷,成為御膳的珍品,並在北方各地廣泛流傳。

特色技法:爆、炒、燒、塌

魯菜常用的烹調技法有30種以上,其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒;扒法為魯菜獨創,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。魯菜講究調味純正,具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別,清湯色清而鮮;奶湯色白而醇,獨具風味,可能是繼承古代善於做羹的傳統。

「鍋塌豆腐」用刀功片出乾硬豆腐,經調料浸漬、微火塌製。
「鍋塌豆腐」用刀功片出乾硬豆腐,經調料浸漬、微火塌製。

魯菜流派:膠東、濟南、陽春白雪

經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。

膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃(即生蠔)、海帶等海鮮,承襲海濱先民食魚的習俗。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食慾。其它名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而裏嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。

清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹製,此菜味道更鮮美。 

「醬爆雞丁」肉嫩而鮮透,鹹中帶甜,入口飄香。
「醬爆雞丁」肉嫩而鮮透,鹹中帶甜,入口飄香。

典雅華貴的「孔府菜」

孔府菜是魯菜的重要組成部份,在中國各菜系的形成發展過程中,孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔,歷代享受寵封,名高位顯。特別是明清以來,衍聖公已官居一品,班列文官之首。清乾隆皇帝曾8次駕臨山東孔府,並將女兒下嫁給孔子第72代孫。

廣泛的社會交際中,孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗。過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀,她們常從娘家帶廚師到孔府來,因此互為補益,使孔府菜得以產生和發展,形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。

為了繼承孔子「食不厭精、膾不厭細」的飲食原則,經過多年廣徵博取,逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。在宴席的類別上,有壽宴、喜宴、家宴、便宴等,在規模上有高、中、低等級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席,以及多達196道菜的「滿漢全席」等。◇

「糟溜魚片」的精髓在於火候掌握,配上木耳、青蔥等佐料,翻炒後出鍋。
「糟溜魚片」的精髓在於火候掌握,配上木耳、青蔥等佐料,翻炒後出鍋。