在茶的評鑒上，不同的茶類可以相互比較品質的差異嗎？有人認為不可能，綠茶怎能與紅茶比較好壞。不同的茶，又泡出不同濃度的茶湯，可以比較其間品質上的優劣嗎？有人認為更是不可能，泡得特濃的茶湯根本就難於入口，還跟別人比甚麼。這些觀念上的問題我們收集在一起，做個總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法，我們試圖提出討論，以便大家在喝茶時有較清晰的心理狀態。
一、針對不同種類的茶──無好惡之心
不論是一般的消費者或是茶的評鑒人員，都要培養一顆無好惡之心，免得「喜歡」或「不喜歡」的情緒影響了對某種茶的評判。
好惡之心是可以調整的，只要事先了解各種茶之香氣、滋味與特質是如何形成的，然後以超然的心情接納與欣賞。進一步還要理解身體的不同狀況會對不同特質的茶葉有一定程度的傾向與排斥，例如近來身體較為燥熱，對綠茶等較為清涼的茶類就會較為喜歡，反之亦然。
二、針對不同品質的茶──就茶賞茶
每一種茶總有好壞之分，前面談到對不同種類的茶要無好惡之心，但對好茶與壞茶而言，一般人總是喜歡好茶的。但不論是處事待人也好，是評鑒或享用茶也好，應該訓練自己「就該種茶的狀況欣賞之、享用之、評鑒之」。
當你拿到北半球夏天採製的鐵觀音，你應該知道不能以春茶的香味要求它。當你拿到以毛蟹品種製作的鐵觀音型茶葉時，你知道不能以鐵觀音樹的品種與之相較。我們應該就該種茶的品質特性接納它，能夠如此，當你在從事製茶技藝比賽的評審時，也才能夠很客觀地判斷純屬技術的部份。
三、每堆茶的茶湯有一定好壞標準嗎？
茶湯的好壞是針對同一堆茶而言的，不能說成「這類茶」或「這種茶」。同一堆茶要將茶湯泡到怎樣的狀況才是表現這堆茶最理想的狀況？這是有一定的標準的，只是這個標準不是定於一點，而是一個區塊。
假設我們將茶以多種不同的水溫、濃度泡成八種或十種的茶湯，請五十個人來品嚐，並挑出個人認為最能表現該種茶特色的湯樣，我們相信，百分之八十的人會集中在少數的一、二杯上，這一、二杯就是這堆茶的標準茶湯。
四、每道茶的茶湯好壞以何為標準
現在說的是一壺茶連續沖泡數道，每一道茶湯的好壞要以甚麼為標準？上面談到的所謂某堆茶的茶湯是以將該堆茶表現得最好的狀態作為標準，因此，一壺茶的每道茶湯是以表現每道茶當時的最佳狀況為標準。
如果這壺茶泡了五道，第五道茶裏的水可溶物一定不如前幾道，但我們依然要在這種狀況下將茶泡得最好，得出最佳的茶湯。
五、每道茶的茶湯 其異同之處何在
泡茶練習時，我們常粗略地說一句話：「要把每一道茶湯的濃度泡平均」。這裏所說的「濃度」是指茶湯讓口腔感受到的總力道，這包括茶湯的稠度與強度。起初數泡之「稠度」一定較強，漸漸地後面數泡的稠度一定下降，但我們要以「強度」彌補之，不使飲用的人明顯覺得茶湯變「淡」了。
事實上，茶湯的品質是除了前面一兩道外，接下來是一道不如一道的，香氣一定是每道下滑，滋味的調和度與稠度在二、三道之後也會下降。
以小型壺來沖泡原形茶（含緊壓茶，但不含粉末茶）的所謂「小壺茶法」，其一壺茶的沖泡次數是大約五道的，如果沖泡次數太少，如只沖泡一、兩次，失掉小壺茶法的優勢；如果要求沖泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面數道的浸泡時間一定要縮得很短，結果泡出的可溶物不夠平均，茶湯不足以代表該種茶葉的品質。
六、泡茶水溫對茶湯品質的影響
同樣一種茶，或是同樣一壺茶，使用不同的水溫沖泡，得出的茶湯會是不同風格。如果我們發現某杯茶怎麼苦味那麼重，又不是泡得太濃的關係，這時可考慮把水溫降低再行沖泡一次，通常可以將茶的苦味調降下來，當然，茶湯的風格也因此會變得軟弱。茶湯的風格與苦味的強弱是要依需要相對地調整的。
水溫高時會讓咖啡因、茶多酚快速溶解，加重苦味的感受。水溫高，而且浸泡得又久，會使得茶單寧類溶出得較多，而加重澀的感覺。
氨基酸在各種溫度下，都很平均地釋出，所以四、五泡的茶湯，甘味反而在苦澀減弱後凸顯出來。至於香氣，是溫度高時較易蒸發或溶入水中，而且一道一道沖泡之下，香氣消弱得最為明顯。
七、茶湯溫度對口腔味覺的影響
喝茶在「熱飲」的時候是要等茶湯到了不至於太燙的時候飲用，因為如果是太燙，口腔不容易體會到各種味道，尤其是細微的部份；反之如果太涼，有些滋味又不太活潑。至於何為適口溫度，因人而異，只要自己覺得適當即可。
但有些茶要等涼一些才更能顯現它的可愛，如白毫烏龍、白毫銀針等，比剛才說的「不燙嘴」再低一些，它的香氣與滋味的稠感更容易體會。所以這類茶在「分茶」之後，最好稍待片刻後再行奉茶。
苦味與澀感在溫度偏高時會減弱它對味蕾的刺激性，所以味道強勁的茶，苦澀味偏重的茶，儘量趁高溫時飲用。
八、泡茶器質地對茶湯的影響
喝茶時還要留意是何質地的沖泡器沖泡的。沖泡器影響茶湯風格最主要的是壺身的散熱速度。一般說來，瓷器的散熱速度會比陶器來得快，蓋碗的散熱速度又比壺快。散熱速度快的壺，泡出來的茶湯其香味較為清揚；散熱速度慢的壺，其香味較為低沉。
我們可以拿兩把不同散熱速度的壺沖泡同一種茶，儘量求其濃度平均，然後比較二壺間茶湯的差異，喝完茶後還可以比較兩壺內茶葉香氣的不同，其差異性更加明顯。
所以我們說：如果想把茶表現得比較清揚飄逸，就用散熱速度快一點的壺具沖泡；如果想把茶表現得比較低沉持重，就用散熱速度慢一點的壺具沖泡。
九、茶杯形狀與內部顏色對茶湯的影響
茶杯的形狀如果是直徑大，高度小者，茶湯的顏色看來會比直徑小，高度大者為淺。杯子的高度雖然一樣，但直筒形的湯色看來要比敞口尖底形的為深。
杯子內部的釉色或是土色最好是白色的，否則看不清楚茶湯的顏色。但同樣都是白色，有些白會偏青，即所謂之月白；有些白會偏黃，即所謂之牙白，都會稍許改變茶湯的顏色。
偏青的月白會加強茶湯綠的效果，所以用以盛裝綠茶效果很好，偏黃的牙白會加強茶湯紅的效果，所以用以盛裝重發酵茶效果很好。
但如果把金黃色的茶湯倒入月白的杯子內，會發覺茶湯變得比較深；把綠茶倒入牙白的杯子內，會誤以為是陳放了許久的老茶。
十、泡茶技術對茶葉鑒賞的重要性
同樣一種茶，泡得好與壞間經常相去很遠，這樣的品質差異影響茶的欣賞或評鑒很多，尤其是欣賞。茶的評鑒是內行人執行著極為理性的判斷，評茶人員尚可透過沖泡過程推知原來的品質狀況，然而茶的欣賞就不同了，不論是內行人的欣賞還是外行人的欣賞，一杯泡得好的茶湯與一杯泡得不好的茶湯，喝來即是不同的兩樣心情。
我們經常在茶道教室的泡茶測驗時體會到泡茶技術的重要性，同樣的一種茶、用著同樣的水、同樣的茶具、大家都在一個屋簷下，結果泡出的茶湯可以相去何止千里。好者令人讚歎不已，壞者令人寧可不喝。
十一、茶湯泡法與評鑒
現在特別就茶的評鑒而言，有經驗的評鑒人員在知道了受檢茶的泡法後，不論茶湯是否泡得標準，應該都能夠分辨出品質好壞才對，但是仍然會要求各茶樣間泡法的一致性。
上面所說的泡法一致性包含下面兩層意義。一是從事相互比較的數種茶以相同的水溫與泡法沖泡之；二是不同類型的茶可以使用不同的水溫與泡法。因為要相互比較，所以必須在同樣的沖泡基礎上，如水溫、沖泡器、茶水比例、浸泡時間等。
但如果是一批綠茶與一批鐵觀音間的比較，可不必堅持非相同的水溫與時間不可。因為以能充份表現該類茶特色的方法沖泡之更具評鑒的意義。
十二、不同茶葉之欣賞法
茶之所以有各種不同的種類，主要是要製造出各種不同色、香、味與風格的茶供人們享用。造成這些差異的主要因素有：發酵的輕重、揉撚的輕重、焙火的輕重與茶青（原料）的成熟度。這些因素之不同，顯現出來的茶性差異極其細緻而有趣。
簡單的一片樹葉能有這麼多討人喜歡又有益人體身心健康的變化，真是人類一大福氣。我們以七種圖像來描述七種茶類所顯現的不同風貌：
1.綠茶（不發酵、輕揉撚、不焙火的芽茶）：像一片秧苗，充滿生命力，有如嬰兒一般。
2.清茶（輕發酵、輕揉撚、不焙火的葉茶）：像一片草原，青春活潑有朝氣、有如少年一般。
3.凍頂（輕發酵、中揉撚、輕焙火的葉茶）：像一片森林，頂天立地，可以擔負重責大任，有如青年一般。
4.鐵觀音（中發酵、重揉撚、中或重焙火的葉茶）：像一座大山，充滿成熟的智慧，有如壯年一般。
5.白毫烏龍（重發酵、輕揉撚、不焙火的芽茶）：像一片玫瑰花海，充滿嬌豔之氣，有如青春年華的女性。
6.紅茶（全發酵、重揉撚、不焙火的芽茶）：像一片秋紅的楓樹林，充滿幸福的光輝，有如慈祥的母親。
7.普洱（後發酵、中揉撚、不焙火的芽茶）：像深山裏的古剎，歷經風霜後的醇和，有如得道的老和尚。
這是以感性的方式來欣賞茶，喝茶不能老是想到健康、營養，有時要與茶交交朋友、談談心。
十三、茶的共通性
茶在一般飲品中，若與咖啡與葡萄酒做一比較，是屬於內斂型的。與茶相處一段時間後，不難體會到它精儉、清和與空寂的個性，這個通性，古代的茶人們也有同樣的見解，如唐朝陸羽在《茶經》提出「茶最宜精行儉德之人」。
同時代的百丈禪師在《百丈清規》裏表達了茶性的禪意與空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大觀茶論》中強調茶是「致清導和」之物。
十四、茶性也有陽剛的一面
茶性是內斂、是精儉、是清和、是空寂，這些通性給人予陰柔的強烈印象；在談到茶的味道時，也經常著重於香甘與醇和。
然而我們不要忘記，茶的滋味中，貫穿其中的是苦味與澀感，就因為有了苦澀，香、甘、醇、和才得以經年久嘗不膩，而苦澀也正為茶塑造了另一個特質，這個特質是隱藏的、是陽剛的。
十五、慾望與欣賞
茶人們要能客觀地欣賞各種茶，這「各種茶」包含了風味的差異與品質的差異，首先要保持冷靜，也就是對「種類」無好惡之心，對「品質」上懂得就茶賞茶。
進一步還要降低慾望，這慾望指的是口腹之慾與榮譽及虛榮心的追求。愛喝名茶、愛喝珍貴茶等的慾望致使茶人不夠冷靜；慾望會干擾欣賞的能力，欣賞需要冷靜的心態與空間。#
<本文摘自《茶之造：蔡榮章茶之書》，出色文化版社提供>
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