【劉郎憶新】劉天賜｜雲吞麵｜大紀元時報香港

有人回到香港，首先要吃一碗雲吞麵，記住雲吞麵的味道。

雲吞，是中國各省都有的食制（各省都有混沌即餛飩），廣東人尤喜歡。我在上世紀50年代已在街邊大牌檔吃過了。當其時，分大、中、小三種。叫「大蓉」、「中蓉」、「細蓉」。

「蓉」唸成「湧」，乃上聲，廣東人叫慣，是「芙蓉」解。

因為包雲吞，重點在「細」，包的皮熟後，散開似金魚尾部，又叫「芙蓉尾」，故有此稱。（不是黃梅調歌仔唱之芙蓉也。九龍尖沙咀有小店以大雲吞著名，實大錯。）

「大蓉」、「中蓉」、「細蓉」。「大蓉」售價一元；順次五毛；順次三毛。「細蓉」有三粒雲吞，好好味也。

雲吞麵湯底是靈魂，用蝦殼、大地魚，或日月魚、豬骨等…煲好耐，真係畀心機的。客人不敢多取，取湯曰：取吉水（混吉之出處）。

上後，先用匙飲啖湯先，後才吃雲吞麵，正宗食肆，用匙塾起麵條，不用浸淋，雲吞不怕淋，亦可分開吃。

當年「X文記」，街邊檔，有車人士揸車來吃，見慣見熟了。

當年，最難忘之印象，係湯的昧道，入口香，鮮味，而家，難見了﹗

雲吞麵亦講究熱，最好是九十度，燙者。現在一味「大」，失了原意，「大」並不是抵食，重點在於味道呀﹗

有人叫「撈麵」，我少叫。因雲吞麵宜一碗一碗吃，不宜用碟吃，又不宜「撈」，又不宜粗麵條。口感也。

雲吞麵做夜宵最佳。好吃，不必多吃，適可而止。

酸薑，酸食物。

開胃小吃，現在必有。宜首推酸薑，酸薑其實好難做的，因為酸的東西難做好也。太酸、太淡，便常失敗。剛剛好，最難。

先擇薑，不老為先，難上難。大做時，嫩薑可以找，不做時，甚難了。

好醋更難找，酒可製醋，但不是凡酒可以做，又不是好酒必成好醋。選上等之醋，全為運氣。

味道麻，靠經驗，落少一些醋，落少一些糖，天地之別也。廚子可能忘記，可能手重，少少便出事，故此，難做得好。

酸製食物使人開胃，但非常傷胃的。注意﹗

不可多食，如有胃酸多的人，更加不沾為上。有糖尿病者，又不可吃，因糖份很多，費事他日洗腎也。

凡好吃，必有忌，大家小心﹗◇

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【劉郎憶新】劉天賜｜雲吞麵